Deelbewerkingen - Les 5 - Fysische scheiden-Koelen-Verhitten
Deelbewerkingen
Fysisch scheiden
Koelen en verhitten
1 / 19
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1
This lesson contains 19 slides, with text slides.
Lesson duration is: 60 min
Items in this lesson
Deelbewerkingen
Fysisch scheiden
Koelen en verhitten
Slide 1 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden
Slide 2 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden
Scheidingsmethoden
Slide 3 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen
Indampen
Mengsels (oplossingen of suspensies) van een vloeistof en een vaste stof kunnen door indampen (gedeeltelijk) worden gescheiden. Water wordt (deels) uit het mengsel gehaald waardoor het mengsel 'indikt' of de vaste (droge) stof over blijft.
Voorbeelden in de voedingsindustrie zijn:
– indampen van melk;
– indampen van wei;
– indampen van vruchtensappen.
Slide 4 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Indampen
Doel indampen
Indampen heeft als doel water verdampen waardoor een product met een hogere concentratie (sterkte) of allen nog maar de vaste (droge) stof verkregen wordt.
Voorbeelden:
- het indikken van melk tot koffiemelk of melkpoeder
- het indikken van wei tot wei-stroop; om hieruit lactose te kunnen winnen.
- het indikken van suikeroplossingen tot een stroop; bv suikerstroop
- het indikken van vruchtensappen tot een stroop. (bv diksap van appels)
Slide 5 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Destilleren
Destilleren
Bij het destilleren wordt gescheiden op basis van verschil in kookpunt.
Destilleren wordt toegepast om bijvoorbeeld alcohol te winnen.
Slide 6 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Extraheren
Extraheren
Bij extaheren vindt scheiding plaats met behulp een oplosmiddel, meestal water of alcohol. De oplosbare stoffen worden met het oplosmiddel 'meegenomen'.
Toepassing:
- koffie zetten
- thee zetten
Slide 7 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Drogen
Drogen
Drogen kun je toepassen om uit een mengsel van een vloeistof en een vaste stof de vloeistof te verdampen, zodat de vaste stof (vaak nog met een bepaald vochtgehalte) overblijft.
We kunnen zoveel water verdampen dat de oplossing oververzadigd wordt en de opgeloste stof, bijvoorbeeld zout, zal uitkristalliseren.
Soms heb je ent-kristallen nodig om het proces opgang te brengen of goed te beheersen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij de bereiding van suiker, het kristalliseren van suiker(korrels).
Slide 13 - Slide
Deelbewerkingen - Fysisch scheiden - Uitsmelten
Door het vetweefsel (na verkleinen) te verwarmen, zet het vet in de cellen uit. De cellen gaan kapot en het vet treedt uit.
Toepassing:
- vlees --> kaantjes
Slide 14 - Slide
Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Slide 15 - Slide
Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te koelen.
- Houdbaarheid (microbiologisch) verlengen: koelen (relatief kort bewaren) of diepvriezen (relatief lang bewaren).
- Vertragen van reacties: bv de "ademhaling" van groenten en fruit waardoor dit langer houdbaar blijft.
Slide 16 - Slide
Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te koelen.
- Om stoffen te doen stollen.
- Om stoffen te laten uitkristalliseren.
- Om stoffen te laten condenseren.
Slide 17 - Slide
Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.
- Houdbaarheid ( micro- organismen worden afgedood). Belangrijk: temperatuur en tijd! b.v. pasteuriseren (< 100 °C) of steriliseren (>100 °C).
- Inactiveren van enzymen: sommige enzymen doen de kwaliteit van voedingsmiddelen achteruitgaan. Door voldoende verhitten maak je enzymen onwerkzaam (inactiveren). Bijvoorbeeld blancheren van groenten.
Slide 18 - Slide
Deelbewerkingen - Koelen en verhitten
Redenen om voedingsmiddelen te verhitten.
- Veranderen van aggregatietoestand: smelten van bijvoorbeeld vet.
- Gewenste eigenschappen geven: bijvoorbeeld het garen van groenten, aardappelen en vlees. Kleur geven aan product (bruin korstje).
- Versnellen of vertragen reacties: chemisch, drogen, oplossen etc.