HORECA - Warenkennis Vlees

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Vlees 

Vlees = 

Volgens de Vleeskeuringswet van 1919 vallen de volgende dieren onder slachtdieren:

• paarden
• (muil)ezels
• runderen
• schapen
• geiten
• varkens
• buffels
• rendieren
• kangoeroes

Structuur 

• Spierdelen die veel worden gebruikt zijn taaier, maar meer smaak. 
• Orgaanvlees is gemaakt van ingewanden van slachtdieren, gewoon vlees zijn de spieren.
  
• Spieren bestaan uit spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel.

De Slacht

• Besterven = de spieren ontspannen zich, eiwitten breken af en het vocht trekt uit het vlees. 
• Vlees bevat veel water, eiwit, vetten, mineralen en vitaminen. In vlees zit veel vitamine B, calcium, fosfor, natrium en kalium.
• Slachthuizen 

Varkensvlees 

Varkens 

• Meest verkochte vleessoort
• Jong slachten, waarom?
• Livar + Iberisch varken
• Varkenspest 
• Voer/medicatie 

Technische delen varken

Rundvlees 

Runderen

• Vaak geïmporteerd
•  Slachttijd: 
  - Nuka (nuchter kalf) na 10 dagen 
  - Slachtkalveren 14 dagen tot 1 jr.
  - Vleesrund 4 tot 5 jaar
  - Dubbeldoelkoeien
• Wagyu + Angus enz.

Technische Delen Rund 

Geiten & Schapen

Geiten/schapen

• Eten we vrij weinig
• Schapen vooral voor wol
• Zuiglammeren 
• Bokjes? 
• Veel verschillende soorten

This video is no longer available

explain

BBQ