kaas

kaas en kaas maken

1 / 33

Slide 1: Slide

Consumptieve techniekMBOStudiejaar 1

This lesson contains 33 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

kaas en kaas maken

Slide 1 - Slide

Vakverdieping Kaas

theorie over verschillende soorten kaas
hoe maken we nu kaas?
let op: begrippen in Lesson Up / toets
aan de slag,...zelf kaas maken

Slide 2 - Slide

wat weet je al?

Slide 3 - Mind map

Geschiedenis..

verzuurde melk zeven door een doek (stukjes over)
grieken, romeinen, mesopotamiers?
melk vervoeren in maagzakken --> stremmen
bladeren van vijgenbomen --> stremmen
van stukjes wrongel naar persen

Slide 4 - Slide

kaas maken, maar waarvan?..

melk als hoofdbestanddeel
koe, schaap, geit, buffel, kameel

smaak

voeding:

hooi of vers gras

bloemen

kuilvoer of granen

melkproductie

koe het gehele jaar

geit en schaap beperkt

Slide 5 - Slide

stremsel

Slide 6 - Slide

stremsel

lebstremsel, vegetarisch, microbiologisch
lebstremsel: enzym chymosine
lebmaag van een kalf
vegetarisch: gistcellen maken chymosine
vloeibaar of in poedervorm
microbiologisch: scheikundig gemaakt

Slide 7 - Slide

zuursel

Slide 8 - Slide

zuursel

zet de melksuikers (lactose) om in melkzuren
stremmen gaat gemakkelijker
geeft smaak en houdbaarheid

Slide 9 - Slide

wrongel en wei

Slide 10 - Slide

wrongel en wei

gestremde melk wordt gesneden
wrongel (vast) en wei (vloeibaar) worden gescheiden
wei gebruikt voor andere bereidingen (rivella, ricotta, frisdrank)
wrongel wordt stevig. direct gebruik voor jonge kaas of persen

Slide 11 - Slide

persen van de wrongel

Slide 12 - Slide

persen van de wrongel

verwijderen van het overtollige vocht
verkrijgen van samenhangende kaas
ongeveer vier uur
tijdens de pers een keer draaien

Slide 13 - Slide

pekelen van kaas

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

pekelen van kaas

smaakverhogend
bacterie remmend
goed voor het vormen van de korst
met de hand of machinaal
hoelang?

Slide 16 - Slide

de korst

Slide 17 - Slide

de korst

verse kazen hebben geen korst
korstvorming door:
indroging
coating
coating dmv plastic of wax

Slide 18 - Slide

gerijpte kaas

jonge kaas

minimaal 4 weken

jong belegen kaas

minimaal 8 weken

belegen kaas

minimaal 4 maanden

xtra belegen kaas

minimaal 7 maanden

oude kaas

minimaal 10 maanden

overjarige kaas

minimaal 1 jaar

Slide 19 - Slide

en die stinkkazen dan?

blauwschimmel

witschimmel

roodbacterie

Slide 20 - Slide

3 soorten stinkkazen ;-)

witschimmel: penecillium candidum
brie, camembert
blauwschimmel: peniciium roqueforti
roquefort, gorgonzola, stilton, danablu
roodbacterie: gewassen korst met mengsel vocht, zout en bacterie
Munster, limburger

Slide 21 - Slide

zelf kaas maken

moeilijk?

wat je eerst moet weten...

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Video

even terug,..weet je het nog?

Bevordert het stremmen en geeft smaak

Enzym voor de verklontering van melkeiwitten

Zuursel

Wrongel

Lebferment

Wei

Slide 24 - Drag question

De vaste vorm die overblijft bij het maken van kaas...

wei

mozarella

lebferment

wrongel

Slide 25 - Quiz

jonge kaas moet minimaal.....weken rijpen.

Slide 26 - Quiz

de overgebleven wrongel wordt geperst omdat....

het zout van de pekel eruit moet

dit bepaald hoelang de kaas moet rijpen

iedere kaas geperst moet worden om een vorm te krijgen

eerst zoveel mogelijk vocht eruit moet

Slide 27 - Quiz

er zijn drie soorten stremsel. welke?

Slide 28 - Open question

aan de slag,...

3 groepen

bekijk de instructievideo

groep 1: materialen

groep 2: ingredienten

groep 3: stappenplan

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Video

00:14

let op...we gaan beginnen

Slide 31 - Slide

en nu samenvoegen....

3 groepen

1 RECEPTURENKAART

Slide 32 - Slide

volgend uur,...

restaurantkeuken

DRIE TALLEN MAKEN

OP TIJD!

DIRECT STARTEN

WERKPLEKKEN STAAN KLAAR

ANDERHALF UUR / SAMENWERKEN / SCHOONMAAK

Slide 33 - Slide