HACCP les 1 Het belang van hygiëne

• Zorg en Welzijn
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Module 1

Risico Analyse van Kritische Beheers Punten

Het belang van hygiëne

Wat gaan we doen:​

1. Uitleg theorie
2. Filmpjes kijken​
3. Zelfstandig werken op de computer

Wat leer je in de eerste module​:

• Het doel en het waarom van HACCP herkennen
  

HACCP

H = Hazard   - Gevaar/risico 

A = Analysis - Onderzoeken/beoordelen

C = Critical    - Kritisch 

C = Control    - Controle

P = Points       - Punten/momenten 

Hygiëne code

• Sinds 1995 moet elk bedrijf binnen Europa werken volgens dezelfde richtlijnen over hygiëne.​
  
• De regels zijn gebaseerd op alle processen binnen de horeca.​
  
• Elk bedrijf moet kunnen aantonen dat ze hygiënisch werken en de risico’s onder controle hebben.
  

DE 7 PRINCIPES van de HACCP:

1. Inventariseer mogelijke gevaren.
2. Bepaal kritische controlepunten (= CCP's).
3. Geef per CCP de grenswaarde aan.
4. Bepaal hoe de CCP's bewaakt moeten worden.
5. Leg per CCP corrigerende acties of maatregelen vast.
   
6. Maak een evaluatieprocedure.
7. Verzamel alle procedures.

1. Gevaaranalyse:

Identificeer alle mogelijke gevaren in je proces, zoals biologische, chemische en fysieke gevaren, en beoordeel de ernst en waarschijnlijkheid van elk gevaar.

2. Kritieke controlepunten (CCP's) identificeren:

Bepaal de stappen in je proces waar je gevaren kunt voorkomen of elimineren, bijvoorbeeld tijdens het bereiden, verpakken of opslaan van voedsel.

3. Limieten vaststellen:

Voor elk CCP, bepaal de kritische grenzen, zoals temperatuur of tijd, die je moet handhaven om de veiligheid te garanderen.

4. Bewaking uitvoeren:

Monitor de CCP's regelmatig om te controleren of je aan de limieten voldoet, bijvoorbeeld door temperatuurmeters te gebruiken of logboeken bij te houden.

5. Corrigerende maatregelen nemen:

Als je een overschrijding van de limieten constateert, neem de vastgestelde maatregelen om het probleem op te lossen, zoals de productierun stoppen of de temperatuur aanpassen.

6. Verificatie doen:

Controleer regelmatig of je HACCP-plan effectief is en of de CCP's en limieten nog steeds adequaat zijn, bijvoorbeeld door audits of testen.

7. Documentatie bijhouden:

Hou bij alles wat je doet in je HACCP-plan, inclusief de gevarenanalyses, CCP's, limieten, bewaking, corrigerende maatregelen en verificaties. 

Risico's

Er zijn 3 soorten risico’s bij het bereiden van voedsel:

1. Fysische​

    bijv.: iemand breekt zijn kunstgebit door een pit die in het eten zit​.

2. Chemische​

    bijv. er is schoonmaakmiddel in het eten terecht gekomen​.

3. Biologische​

     - Microbiologisch: bijvoorbeeld salmonella​

     - Macrobiologisch: denk aan muizen in de keuken, die ziekmakende bacteriën overbrengen​

     Bij biologische besmetting is de kans op voedselinfectie groot.

Voedselinfectie: wat zijn de gevolgen

• In Nederland worden er jaarlijks zo'n 650.000 mensen ziek door een voedselinfectie!
   De meeste van deze infecties ontstaan door eten en drinken buitenshuis! ​
  
• Gevolgen:  Mensen worden ernstig ziek of komen zelfs te overlijden​

• Het bedrijf wordt aansprakelijk gesteld​:
  

       - schadevergoeding ​

       - slechte naam voor het bedrijf​

       - Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) kan het bedrijf sluiten!

HYGIËNISCH WERKEN IS DUS HEEL BELANGRIJK!

EN NU?

Werken op de pc met je eigen inloggegevens.

Volgende week:​ 

• Terugblik op deze week,
• Module 2: Persoonlijke hygiëne.