SVO Hygiëne & Veiligheid n2/3; les 3-4

• Voeding
• Handel
• +1
• MBO
• Studiejaar 1,2

Hygiëne & Veiligheid

SVO vakopleiding food

Medewerker Slagerij 25/26

Hygiëne & Veiligheid

1. Kwaliteit

2. ARBO

3. Milieu

- Theorie-opdracht

- Zelfchecks

- Examen

Inhoud

e-book Kwaliteit:

1. Kwaliteit

2. HACCP

3. Voedselveiligheid

4. Bederf & Besmetting

5. Reinigen & Desinfecteren

Leerdoelen les 1/2

• Legt het doel en belang van wetgeving voor voedselveiligheid uit 
• Werkt volgens de hygiënecode
• Legt de invloed uit van de HACCP-eisen op de dagelijkse werkzaamheden

Vandaag

Terugblik: 

Wat is kwaliteit?

Verschillende benaderingen van kwaliteit

HACCP

Wet- & Regelgeving

NVWA en Kwaliteitszorgsystemen

Omschrijf het begrip 'kwaliteit'

Kwaliteit is de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant.

Kwaliteit is...

...de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant.

Kwaliteit kun je op verschillende manieren benaderen. Welke van onderstaande benadering heeft geen betrekking op kwaliteit?

1. Productgerichte benadering
2. Klantgerichte benadering
3. Productiegerichte benadering
4. Personeelsgerichte benadering

Kwaliteitszorg in het bedrijf

Verschillende benaderingen:

• Productgericht
• Productiegericht
• Klantgericht
• Prijs/kwaliteitsverhouding

Continue proces van borging en verbetering: PDCA

Productgericht: "beoordeling van meetbare kenmerken en eigenschappen van een product"

(bijv. zorg voor producten of grondstoffen met de juiste kwaliteit)

Productiegericht: "beoordeling van productie en distributie van een product"

- bedrijfsnormen

- richtlijnen

- controle

- procedures en werkinstructies

- standaardisatie

Klantgericht: "de mate waarin klant tevreden is over het product"

- Verwachtingen en wensen

- Veranderbaar

- Wisselvallig

- Persoonlijk

- klantvriendelijk (service)

Prijs/Kwaliteitgericht: "Beoordeling van prijs in relatie tot hetgeen geleverd wordt"

(value for money)

Leerdoelen les 3/4

• Legt de invloed uit van de HACCP-eisen op de dagelijkse werkzaamheden
• Heeft kennis van besmetting, besmettingsbronnen en bederf (o.a. kruisbesmetting, nabesmetting)
  
• Speelt adequaat in op omgevingsfactoren die van invloed zijn op de kwaliteit van versproducten

Wat weten jullie van HACCP?

HACCP

Deze Europese verordening verplicht levensmiddelenbedrijven om met een HACCP-kwaliteitssysteem te werken, om producten op een veilige manier te produceren en zo de voedselveiligheid te waarborgen.

Basisvoorwaarden

Hygiëne & Veiligheid

Leveranciers & Specificaties

Ontvangst & Opslag

Voorschriften Reiniging & Desinfectie

Ontwerp & Instructie

HRM

Registratie & Traceerbaarheid

Gevaren    Analyse

• Microbiologisch
• Chemisch
• Fysisch
• Allergenen 

Critical Control Points 

Bedrijfsprocessen:

- Ontvangst & Opslag

- Productie

- Verkoop

Beheersmaatregelen

- Controle(Temperatuur, akg)

- Instructie

- Opleiding

Rapportage

Logboek:

Gevarenanalyse

Maatregelen (CCP/ABM):

                  - Oorzaken, uitvoering & resultaat

NVWA

CCP = gericht op volksgezondheid

ABM = gericht op kwaliteit

Opdracht: HACCP in de praktijk

1.Breng het proces voor een samengesteld 

product van 'fok tot kok' op de werkvloer

in kaart. 

2.Bepaal de CCP's, bedenk passende

maatregelen en geef aan hoe deze geborgd 

worden.

Voedselveiligheid

Voedselveiligheid en hygiëne gaan hand-in-hand als het gaat om het leveren van kwaliteit.

Micro-organismen...

...zijn zo klein dat je ze met het blote oog niet kunt zien:

- Bacteriën

- Schimmels

- Gisten

- Virussen

Bacteriën

Schimmels

Eén- en Meercellig

Draden vormend

Grootste organisme

Gisten

Bombage

         Virussen

*Noro-virus: 785.000 besmettingen per jaar!

                               Nuttig óf 

- voedselbereiding

- omzetting

- afbraak

Schadelijk?

- bederf veroorzakend

- ziekteverwekkend

Opdracht

Invullen opdracht

 

'Levensvoorwaarden, maatregelen & voorbeelden'

Soorten Hygiëne

Hygiëne omvat "alle maatregelen en handelingen die je verricht om bederf en ziekte te voorkomen en de gezondheid te beschermen."

         - Persoonlijke hygiëne

              - Proces-/Producthygiëne

- Bedrijfshygiëne

Persoonlijke hygiëne

Verzorging & Gedrag

Regels kennen en bewust zijn ván- beperken risico's

Voorbeelden van maatregelen en handelingen

Proces-/Producthygiëne

Bij bewerking en verwerking van producten is hygiëne van (levens-)belang. Je let daarom scherp op:

Grondstoffen

Gereedschappen en machines

Hulpmiddelen

Voorschriften

Koelketen

Ontvangst en Opslag

Bedrijfshygiëne is...

...het schoonmaken, desinfecteren en schoonhouden van:

- bedrijfsruimten

- machines 

- gereedschappen & hulpmiddelen

en

- zorgdragen voor goede routing 

- juist gebruik van hygiënesluis

Ter afronding...

• Theorie-opdracht maken
• eBook bestuderen
• Samenvatting maken 

Inhoud

e-book Kwaliteit:

1. Kwaliteit

2. HACCP

3. Voedselveiligheid

4. Bederf & Besmetting

5. Reinigen & Desinfecteren

Vragen?