Hygiëne en voedselveiligheid - Keuzevak voeding hoe maak je het

Hygiëne en voedselveiligheid
1 / 32
next
Slide 1: Slide
Horeca, Bakkerij en RecreatieMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 3

This lesson contains 32 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

Items in this lesson

Hygiëne en voedselveiligheid

Slide 1 - Slide

Terugblik vorige les

Wat is het verschil tussen de schijf van 5 en de schijf for life?

Waarom heeft je lichaam eiwitten nodig? 

Welke voedingsmiddelen zijn bronnen van eiwit?

Slide 2 - Slide

Hygiëne en voedselveiligheid
Deegsoorten en lahmacun

Slide 3 - Slide

Leerdoelen

Na deze les kan je:
- uitleggen wat HACCP is
- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne
- verschillende soorten micro-organismen benoemen en uitleggen welke effecten ze hebben op voeding
- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren

Slide 4 - Slide

Interesse opwekken

Slide 5 - Slide

Wat weet jij al over
voedselveiligheid?

Slide 6 - Mind map

Lees de volgende stellingen en geef het juiste antwoord.
Stelling 1: Micro-organismen kunnen schadelijk zijn voor je gezondheid.
Stelling 2: Micro-organismen kunnen nuttig zijn bij het produceren van voeding.
A
A. Alleen stelling 1 is juist.
B
B. Alleen stelling 2 is juist.
C
C. Beide stellingen zijn juist.
D
D. Beide stellingen zijn onjuist.

Slide 7 - Quiz


Wat zijn GEEN micro-organismen?
A
Bacteriën
B
Schimmels
C
Ongedierte
D
Gisten

Slide 8 - Quiz

HACCP
Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.
Analysis: het analyseren van gevaren die mogelijk voorkomen kunnen worden. Hoe groot is de kans en hoe groot is de ernst van het gevaar?
Critical Control Points: kritische controle punten zijn de grenzen waaraan een product moet voldoen. 

Voorbeeld CCP
bij verhitten moet de temperatuur boven de 75 °C komen

Slide 9 - Slide

HACCP

Slide 10 - Slide

Persoonlijke hygiëne
- Schone werkkleding en veilige schoenen
- Geen sieraden
- Ben je ziek? Ga dan niet werken
- Handen wassen voor je begint, na de pauze en na een toiletbezoek
- Een wond dek je goed af (blauwe pleister of latex handschoenen)
- Gerechten proeven met een lepel die je maar één keer gebruikt
- Desinfecteer je handen als je gaat werken met rauwe producten
- Was en desinfecteer je handen nadat je hebt gewerkt met rauw vlees, gevogelte of vis

Slide 11 - Slide

Bedrijfshygiëne
- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 
- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen
- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt
- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 
   hard plastic of kunststof zijn
- Alle producten moeten in de schappen staan

Slide 12 - Slide

Micro-organismen
Verschillende soorten: gisten, schimmels en bacteriën





Nuttige micro organismen (mo's)
MO's kunnen worden toegevoegd bij de bereiding van voeding. 
Schadelijke micro-organismen (mo's) 
- Bederf verwekkende mo's: negatieve verandering van kleur, reuk, smaak.

- Ziekteverwekkende mo's: dit kan je meestal niet zien, ruiken of proeven maar je kan wel ziek worden. 

Slide 13 - Slide

Bacteriën
Kan zowel nuttig als schadelijk zijn

Azijnzuurbacterie:
Nuttig: productie van balsamicoazijn
Schadelijk: negatief smaakeffect (verzuring) bij bierbrouwen

Listeria: 
Schadelijk: ziekteverwekkend

Slide 14 - Slide

Schimmels


Zichtbaar voor het blote oog

Slide 15 - Slide

Gisten
Nuttig: wordt gebruikt bij het maken van voedingsmiddelen zoals brood.

Schadelijk: bederfelijk (geur en smaak) maar vaak niet ziekmakend. 

 

Slide 16 - Slide

0

Slide 17 - Video

Als je ziek wordt van een grote hoeveelheid bacteriën of schimmels heb je een...
A
Voedselinfectie
B
Voedselvergiftiging

Slide 18 - Quiz

Micro organismen vermenigvuldigen zich onder gunstige omstandigheden. Welke factoren spelen hierbij een rol?
A
Temperatuur
B
Aanwezigheid van mannetjes en vrouwtjes
C
Vocht
D
Tijd

Slide 19 - Quiz

Groei van micro- organismen
Vermeerderen van MO's is afhankelijk van verschillende factoren: 
- temperatuur
- tijd
- voedingsbodem
- vocht
- zuurstof
- zuurtegraad

Slide 20 - Slide

Reinigen en desinfecteren
Reinigen: het verwijderen van vuil. 
Hiervoor gebruik je een reinigingsmiddel. Reinigen zorgt er niet voor dat MO's gedood worden.

Desinfecteren: doden van ziekteverwekkende 
organismen zoals bacteriën. Desinfecteren 
dient te gebeuren direct na het reinigen.

Slide 21 - Slide

Opdracht micro-organismen

Slide 22 - Slide

Opdracht micro-organismen
1: gisten     2: melkzuurbacteriën     3: schimmels     4: Salmonella

Voorbeeldvragen: 
- Leg in je eigen woorden uit wat dit micro-organisme is.
- Is het een nuttig of schadelijk micro-orgamisme? Of allebei?
- Nuttig? Welke voedingsmiddelen worden hiermee gemaakt? 
- Schadelijk? Wat kan dit micro-organisme veroorzaken?

Slide 23 - Slide

Evaluatie leerdoelen en opdracht
Wat hebben we geleerd? 

Na kan je:
- uitleggen wat HACCP is
- verschillende voorbeelden van persoonlijke en bedrijfshygiëne benoemen
- voorbeelden van m-o's benoemen en uitleggen wat ze met voeding doen
- het verschil tussen reinigen en desinfecteren uitleggen

Evaluatie van de les

Slide 24 - Slide

Praktijk

Slide 25 - Slide

Deeg                
Heel veel soorten deeg

Basisingrediënten hartig deeg meestal:
- tarwebloem, water, zout

Kneeddeeg: wordt met de hand stevig 
door elkaar gewerkt

Slide 26 - Slide

Pliceren                         
Pliceren = het ontvellen van tomaten 



Nodig bij recepten voor soepen en sauzen zoals tomatensaus omdat het vel van tomaten niet of nauwelijks oplost in vloeistoffen.

Slide 27 - Slide

Slide 28 - Video

Lahmacun (Turkse pizza) 
Is Arabisch en is vertaald: wat vlees op deeg
Aandachtspunten: 
Hygiëne
Lezen instructie
Eerst aangesneden groente pakken
Pliceren laten beoordelen
Snijden laten beoordelen
Eindresultaat laten beoordelen

Slide 29 - Slide

Evaluatie
Wat ging er goed?
Wat ging er minder goed?
Wat heb je geleerd?

Slide 30 - Slide

Slide 31 - Slide

Evaluatie voor de docent
Heb jij een tip of een top?

Slide 32 - Open question