Studiewijzer: regels, snijtechnieken en Hygiene D&P

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 1

Regels, snijtechnieken en 

hygiëne in de keuken 

Lesdoelen 

•  Je weet wat de regels zijn in de keuken
• Je kent verschillende soorten snijtechnieken
  
• Je weet waar je op moet letten, op het gebied van

      veiligheid, tijdens het snijden

• Je weet waarom je op de hygiene moet letten tijdens het snijden
  
• Je weet wat brunoise en julienne snijden is
• Je kan de techniek gebruiken in de keuken

 

Regels in de keuken

•  De keuken is een vaklokaal en geen peuterspeelplaats
• Ten alle tijden volg je de instructie op van de docent
•  Je doet een schort aan en wast je handen

• Je staat altijd op 2 benen, niet gaan hangen aan het aanrecht
• Tijdens de les hou je je aandacht erbij, je kletst niet met je buurman bijvoorbeeld tijdens snijden met een mes
• Je werkt netjes en schoon

 

Waarom snijtechnieken?

• Presentatie van gerecht
• Verschillende vormen geven aan producten
• Groentes/aardappelen allemaal even groot snijden (opdelen) 
• Gelijke gaarheid als het even groot is gesneden
  

Soorten snijtechnieken

Luisteren

Begeleidende hand

Hand houden in een soort 'kattenklauw'

Product aanduwen tijdens het snijden

Mes bewegen in een 'locomotief' beweging

Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Hiermee voorkom je dat je in je vinger snijdt

Uitleg

Welke groente soorten heb
jij al gesneden op
school of thuis ?

Hygiëne tijdens het snijden

Welke zijn er

Persoonlijke-hygiëne

Bedrijfshygiëne

Voedselhygiene 

Uitleg

De persoonlijke hygiene in de keuken'

• Wassen van de handen
  

• Lang haar in een staart of vlecht
  

• Gebruik maken van schone  kleding (wit tshirt)
  

• Nagels kort geknipt, geen nagellak en kunstnagels
• Geen horloge, ringen en armbandjes
• Schone werkschoenen
  

Uitleg

De bedrijfshygiëne in de keuken'

• Schone keuken voor dat je begint (alles)
  
• Snijplank (kleur) 
• Gebruik maken van een schoon mes  
• Scheiden van groente en afval
• Werken volgens de HACCP hygiene-regels
  

Uitleg

De voedselhygiëne in de keuken

• Aankoop van ingrediënten (houdbaarheid, vers)
• Bewaren van voeding
  
• Bereiden van voeding
• Bekend zijn met: Hazard Analysis and Critical Control Points
• Werken volgens de HACCP hygiëne-regels
• Goede sanitaire voorzieningen
  

Uitleg

Verschillende soorten snijplanken

Gebruik van snijplank

Voorkomen van beschadiging van keuken en veiligheid

Hygiene Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Kleuren  volgens HACCP-protocol

Groen = Groente en fruit

Blauw= Vis

Wit= Brood en zuivel

Rood= Rauw vlees

Bruin= Gebraden vlees

Geel= Rauwe kip

Uitleg

Veiligheid voor, tijdens en na het snijden

Voor

Natte keukendoekje op de keuken leggen (ivm wegglijden snijplank)

Nieuwe/schone  en juiste snijplank kleur pakken 

Zorgen voor een goed scherp mes/veilig bewaren boven de snijplank

Tijdens 

Nooit onnodig lopen met een mes (bij lopen mes naar beneden langs het been houden) 

Let op je houding tijdens het snijden

Na

Niet je mes in de afwasbak met zeepsop doen/mes tussendoor reinigen/ mes als laatste afwassen (zelf wassen en drogen)

Uitleg

Hebben jullie vragen over de les?? 

Over snijtechnieken?

Over de hygiëne in de keuken?

Persoonlijke hygiene?

Voedselhygiëne?

Noem de 5 kleuren snijplanken, en wat snij je hier op!

Waarom moet je een antislip matje
of een natte doek onder de snijplank leggen?

Hoe groot moeten de blokjes zijn als je 'brunoise' gaat snijden.

1. 8 cm x 8 cm
2. 0,5 cm x 0,5 cm
3. 1 cm x 1cm
4. 4 cm x 4 cm

Hoe heet de stand waarin jij je hand moet houden tijdens het snijden?

1. 'Een berenklauw'
2. 'Een kattenklauw'
3. 'Een vuist'
4. 'Een snijklauw'

Welke kleur snijplank gebruik je bij het snijden van groente?

1. Rood
2. Wit
3. Blauw
4. Groen

Wat is veilig in een keuken?

1. Schone werkbank
2. Gaan lopen met het mes
3. Het mes in de wasbak achterlaat.
4. Het mes veilig opbergen, naast snijplank.

Waarom moet je een koksmes niet in de afwasbak leggen, tijdens het afwassen?

Waarom gebruiken we verschillende snijtechnieken?

1. Variatie geven aan groenten
2. Allemaal even groot (opdelen)
3. Presentatie wordt mooier
4. Alle antwoorden zijn goed

Brunoise snijden

• Franse naam voor 'Het snijden van blokjes'
  

• Brunoise  afmeting van blokjes: 0,5 cm x 0,5 cm (zo groot     als de voeg tussen tegeltjes)

• Toepassingen voorbeelden

: Aardappel, Appel, Komkommer, Wortel

Julienne snijden

• Franse naam voor 'in reepjes snijden'
  

• Julienne afmeting van blokjes: 0,2 cm x 6 cm (zo groot als een lucifer)

• Toepassingen voorbeelden

: Aardappel, Wortel, Paprika

Schrijf wat je goed vond van de les
of wat beter kan?

Bedankt voor de aandacht!

Kijk eens wat voor groente je thuis in de koelkast hebt liggen. En als je dan ook nog een koksmes thuis hebt. Kun je de groente snijden zoals in het vorige filmpje. Maak er een foto van:)