Centrifugeren, bactofugeren,homogeniseren

Centrifugeren, bactofuge,homogeniseren
1 / 30
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 30 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Centrifugeren, bactofuge,homogeniseren

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Slide 2 - Open question

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet
Vetgehalte volle melk is 3,5% vet
Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet
Vetgehalte magere melk is 0,5% vet
Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

Slide 3 - Open question

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:
- kaasstof (caseïne)
- serumeiwit
Hoe wordt melksuiker ook wel genoemd?

Slide 4 - Open question

Lactose
Een mogelijk ander antwoord zou kunnen zijn:
Disacharide van galactose en glucose
Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

Slide 5 - Open question

- waar in de lactatieperiode
- genetische factoren, soort ras
- jaargetijde, voer
Behandelingen melk
In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:
  • Verhitten – Thermiseren
  • Verhitten – Pasteuriseren
  • Verhitten – Steriliseren
  • Ontromen – Centrifuge
  • Bactofugeren
  • Homogeniseren
  • Standaardiseren

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Hittebehandeling van melk
Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.
  • Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
  • Pasteuriseren: De melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
  • Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 






Slide 7 - Slide

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt
maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit
op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.
Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).
Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).
Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij
en lang houdbaar.

Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Denatureren van enzymen.
  • Verlopen van chemische reacties (bijv. het opzwellen van zetmeel bij vla bereiding).

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 8 - Slide

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Slide 9 - Video

This item has no instructions

Pasteur - regeneratief
Regeneratief = 
hergebruik warmte

Slide 10 - Slide

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 
Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.
Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur
Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.



Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Ontromen van melk

  • Door middel van centrifugaal kracht gescheiden
  • Room (vet) en Ondermelk (water).

  • Water is zwaarder dan vet hierdoor 
wordt het water naar buiten 
geslingerd en het vet roomt zich aan
de binnenkant (bij de as) op.


Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Ontromen van melk

Slide 12 - Slide

groot vetbolletje wordt automatisch naar binnen geslingerd. Hoe groter het vetbolletje hoe makkelijker te scheiden. 

Kleine vetbolletjes gaan makkelijker met de (onder)melkstroom mee. 

bolletje 2 "bedenkt" zich door de platen. 

Slide 13 - Video

Filmpje, tot ca. 1:00 afspelen, beeld stop zetten, uitleg zware delen en lichte deeltjes. 
Dit moment is ook goed te gebruiken als voorbeeld voor bactofuge, ziet 'vuil/bacteriemateriaal' ophopen in buitenste deel.

productinvoer --> 
licht gele --> room
oranje --> melk
Zwarte --> bacteriën.

Zelflossend onderdeel ophoping viezigheid verwijderen
Ontromen van melk
Na het ontromen is de melk verdeeld in twee vloeistoffen:
  • room (>10% melkvet)
  • ondermelk of tapte melk (0,3% melkvet)

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Bactofugeren van melk
Na het ontromen gaat de stroom
ondermelk verder in het proces.
In de ondermelk kunnen nog 
schadelijke bacteriën zitten, 
deze kunnen met behulp van de 
bactofuge eruit gehaald worden.

Slide 15 - Slide

werking is bijna hetzelfde als de centrifuge. Alleen bij ondermelk.
Bactofugeren van melk
Bactofugeren met  het steriliseren
van het bacteriemateriaal.


Slide 16 - Slide

De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden. dit is een kleine hoeveelheid waardoor er geen kooksmaak aan de melk komt.
Bacteriemateriaal is zwaarder dan de ondermelk en zal in de centrifuge naar buiten geslingerd worden. De ondermelk zal naar "binnen" kruipen en afgevoerd worden.
Bactofugeren van ondermelk

Slide 17 - Slide

Ondermelk thermiseren met ontromer en bactofuge.
In deze afbeelding gaat het om de plek van de bactofuge in het systeem.

De bactofuge zit in het productieproces na de centrifuge/ontromer.
De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden.

rond de 50 graden celcius is de beste temperatuur om de room van de ondermelk te scheiden

na het centrifugeren wordt de melk 56  graden door de terugwinning van warmte. 


Homogeniseren van melk
Homogeniseren

De vetdeeltjes in de melk worden verkleind. 





Slide 18 - Slide

rauwe melk heeft verschillende groottes van vetbolletjes, deze gaan samenklonteren waardoor ze gaan opromen. door het homogeniseren worden de vetbolletjes verkleind en kunnen ze minder snel opromen.
Homogeniseren van melk
  • Het vet wordt fijn verdeeld in de melk.
  • Met hoge snelheid en kracht 
  • Kneuskop
  • Voorkomt samenvloeien en opromen





Slide 19 - Slide

Dit gebeurt door de melk met hoge
snelheid en kracht tegen een kneuskop
aan te laten botsen.
De vetdeeltjes spatten dan in kleine
stukjes uit elkaar en kunnen zo niet
meer samenvloeien en opromen.

Het vet is fijn verdeeld in de melk.




vergelijk vetbolletje met een waterballon.
als je deze hard tegen de muur gooit dan gaat het vliesje (de ballon) kapot en spat het uiteen in veel kleine druppels.

Slide 20 - Video

verschillende koppen nodig voor een continue proces.
Standaardiseren van melk
  • Room en ondermelk worden met elkaar in gemengd zodat melk het gewenste eiwit- en vetgehalte heeft.



Bijvoorbeeld voor volle -, halfvolle -, magere melk, kaasmelk (48+, 40+, 30+, 20+ kaas), yoghurt.

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Standaardiseren van melk

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Gewenste samenstelling berekenen
Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.
Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet
In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet
Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?





Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Gewenste samenstelling berekenen
De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.





Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.
In het midden het gewenste vetgehalte van de kaasmelk

Slide 24 - Slide

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Gewenste samenstelling berekenen




Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.
M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00


Slide 25 - Slide

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 
Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 
Gewenste samenstelling berekenen
Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Slide 26 - Slide

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.
Rekenen met het meng-vierkant
Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%
Beschikbaar is:
- Ondermelk 0,05% vet
- Volle melk 4,4% vet
Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.


timer
5:00

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Rekenen met het meng-vierkant

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Vragen over de lesstof?

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 4
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 30 - Slide

This item has no instructions