Beslag toevoegingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

-Compositiecreme

1. Dooier en deel castor verwarmen en standig kloppen
2. melk + rest castor koken
3. Deel kokende melk aan luchtige dooier toevoegen=doorroeren
4. Alles bij rest kokende melk
5. Binden door tijd tegen de kook aan te houden
6. Uitgieten op plaatje tot +- 20 graden
7. Vestof zacht en luchtig kloppen 
8. Geleidelijk mengsel toevoegen.
9. Opkloppen

+Eiwitcreme

Vetstof

-snel smelt in de mond

-geen vetfilm

-laag eindsmeltpunt 32 C

-goede aroma +lekkere smaak

Ei

-lecitine( emulgator), daardoor meer vocht te verwerken in deze creme

_lecitine te veel verhit is mindere werking emulgator en minder vocht vast houden is schiften creme

Suiker

- zoet> bij verhitting caramelsmaak

- helpt bij volume verkrijgen( denk aan wrijdfdeeg)

-opgelost/geen korrel in je crème

-Hoe meer suiker hoe meer in staat lucht vast te houden

-Hoe meer suiker hoe langer houdbaar

Gelatine is stap 1!

*compositie/anglaise= 

Mengsel van dooier suiker en melk

Bereidingswijze bijna als room koken niet hoger koken dan 85 graden i.v.m. stremmen eiwitten

dikker worden= baantje trekken

passeren=zeven vervolgens uitgieten

*Pate a bombe= 

-dooier opkloppen met suikerstroop van 120 graden

-warme coulis+- 45 graden

-gelatine toevoegen

-(koude) PaB toevoegen

- koude lobbige room toevoegen