SVO sauzen

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

Warme en koude  sauzen

Boek bereidingstechniek 1

Sauzen

 Sauzen algemeen

Koude sauzen

Warme sauzen

Afleidingen

Bindmiddelen

welke sauzen worden gemaakt op je bedrijf

In welke categorieën
verdelen we saus

Witte sauzen

Blonde sauzen

Bruine sauzen

Botersauzen

Eiersauzen

Tomatensauzen

Pureesauzen

Koude Sauzen

Koude sauzen

• Mayonaise basis
  
• Dressing of vinaigrette basis
  
• Engelse sauzen
  

Wat is een vinaigrette?

Engelse saus: Cumberland, piccalily, marmalade, chutney

Mayonaise

olie

azijn

eidooier

mosterd

ketjap

worchestersaus

zout/peper

Engelse sauzen

Bruine Saus

Bruine roux                                      Fond

+

Bruine sauzen

Bruine sauzen

• Jus de veau
  
• Spaanse saus
  
• Demi-glace saus
  
• Bindmiddel
  
• Garnituur
  

Witte sauzen

Blanke roux                                      Melk

+

Blonde sauzen

Blanke roux                                      Fond

+

Blonde Sauzen

afleidingen van blonde sauzen bv:

champignon saus   - basis groente fond

witte wijn saus   - basis vis fond

door toevoeging van room en boter suprême saus  gevogelte fond

Velouté sauzen

toevoeging van een liaison

Wat zijn de 2 ingrediënten
van een roux

1. Boter en maïzena
2. Boter en bloem
3. Water en bloem
4. Olie en boter

5 delen                   :         6 delen

Wat is een bekende blanke saus

1. bechamel
2. kaassaus
3. champignon saus
4. witte peper saus

Bechamelsaus

50 gram boter

60 gram bloem

500 ml melk

Een saus kun je ook binden met koude klontjes boter. Noem een bekende saus die je zo bindt.

Eiersaus

• Basis: een castric-  azijn, water, witte wijn, laurier, peper

• Binding: eigeel

• vloeistof: geklaarde boter

• garnituur: dragon, tomatenpuree, geslagenroom

Wat zijn de 2 basis
eiersauzen?

Tomatensauzen

Tomaten                           Blanke fond

+

Pureesauzen