H6 les 1 Ken je gereedschap

Ken je gereedschap!
Les 1

Het gebruik van groot en klein materiaal en apparatuur.
1 / 31
next
Slide 1: Slide
HBRMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

This lesson contains 31 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Ken je gereedschap!
Les 1

Het gebruik van groot en klein materiaal en apparatuur.

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Aan het einde van de les weet ik:
-  Uit welk materiaal bestaat het gereedschap in de keuken
 - Welke apparatuur gebruikt wordt in de keuken en hoe ze worden gebruikt


Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Soorten materialen
- RVS
- Kunststof
- Blik
- Aluminium
- Gietijzer
- Siliconen
- Glas

Slide 3 - Slide

Er wordt gebruikt gemaakt van verschillende soorten materiaal:

- RVS
- Kunststof
- Blik
- Aluminium
- Gietijzer
- Siliconen
- Glas
Roestvrijstaal (RVS)


-Harde staalsoort
- Messen, gardes, kookpannen
- Roest niet
- Geeft geen smaak af
- Goed schoon te houden
- Kan niet tegen gloor

Slide 4 - Slide

Wordt gebruikt bij het maken van ijvoorbeeld messen, gardes en kookpannen. Het is een mengsel van koolstof en verschillende staalsoorten zoals ijzer, chroom en nikkel. Dit roest niet, en geeft geen  smaak af aan het eten. 

Kunststof
- Niet gemaakt van natuurlijke stoffen
- Veel verschillende mogelijkheden
- Goed schoon te houden
- Kan soms niet tegen vuur
-Goedkoop
- Slijt langzaam
Blik
- ijzer met een laagje tin
- Roest niet
- Blikken met siliconen bakken niet aan


Slide 5 - Slide

Kunststof:  gemaakt van niet natuurlijke stoffen. je kunt dit in een bepaalde vormen gieten om er een product van te maken. 
LEt op: het kan niet in aanraking komen met vuur. Sommige kunststofsoortek kunnen dan smelten. 

Blik: Dunne laag ijzer met een laagje tin eroverheen--> zorgt ervoor dat het blik niet gaat roesten. Er kan ook een ander laagje worden aangebracht: siliconen. Die zorgen ervoor dat het product niet in het blik vastplakken. 
Aluminium

-Geleid goed warmte 
-Kan niet tegen zuur
-Bijna geen pannen meer
-Goedkoop
-Licht gewicht



Gietijzer

-Kan tegen hoge temperaturen
-Blijft lang warm
-Kan kapot bij grote  temperatuurverschillen
-Kan roesten

Slide 6 - Slide

Aluminium: metaal. Goedkoop om te maken en licht van gewicht.  Metaal geleidt warmte goed.  Heeft ook nadelen: wanneer aluminium in contact komt met zuur (citroen of tomatenpurree) kan het metaal aangetast worden. Het verandert van kleur en geeft een vieze smaak af. De pannen van aluminium zijn vervangen door RVS staal.  
Bakpannen hebben een antibaklaag gekregen. Hierdoor is het aluminium beschermt tegen zuren, maar zijn toch alle positieve eigenschappen nog van kracht. 

Gietijzer: ijzer met scheikundige stoffen waaronder koolstof. Het is bestand tegen hoge temperaturen en houdt de warmte goed vast: geschikt om te bakken. Voorbeelden zijn poffertjespan, grilpan of stoofpan. 

Je houdt rekening met: 
-Gietijzer is kwetsbaar
- Gietijzer is poreus en moet daarom goed onderhouden worden. Door de pannen een beetje in te smeren met olie, voorkom je dat de pan gaat roesten. 
Siliconen

- Anti-aanbak
- Hoeft niet ingevet
- Duur
-  Duurzaam


Glas

- Breekbaar
- Geeft geen smaak en geur af
- Goedkoop

Slide 7 - Slide

Glas: voordelen: roest niet, geeft geen geur of smaak af aan het eten en is niet duur. Nadelen is dat het snel kan breken.

Siliconen: goed om producten een bijzondere of mooie vorm te geven. Deze bakvormen bevatten ook anti-aanbak eigenschappen. Ze zijn duur, maar voor aanschaf erg duurzaam. LEt op met scherpe voorwerpen. Een snee is niet meer te verhelpen. 


Apparatuur
Iedere keuken is anders aangericht. Dit hangt af van: 

  • Hoe er wordt gekookt(vers of convenience)
  • aantal koks
  • hoeveel geld is er aan de keuken besteed (de ruimte)
  • Hoe groot het restaurant is. 

Groot apparatuur hoort bij de inventaris: zijn er standaard en hebben een vaste plaats in de keuken

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Afzuigkap
Zuigt vet en waterdamp aan
Vet blijft in het rooster steken
Elke week ontvetten

Gasfornuis (kachel)
40% van de warmte gaat verloren
Makkelijk temperatuur aan te passen

Elektrisch fornuis(kachel) 
Koelt langzaam en warmt langzaam op
Moeilijk schoon te houden
Geknoeide resten branden snel

Slide 9 - Slide

> Afzuigkap: tijdens het koken komen er allerlei damen, verbrandingsgassen en aromatischa stoffen vrij. Vetdeeltjers blijven in de roosters achter, de rest wordt eruit gefilterd. Maak daarom de roosters ook wekelijks schoon. Doe je dit niet, dan is de kans op brandgevaar groter.

Verwarmingstemperatuur:
Kachel: vakterm voor fornuis
Gasformuis: brandt door middel van gas. Kook met een deksel, want er gaat veel warmte verloren. 

Elektrisch fornuis: doordat hij langzaam warm wordt, en langzaam afkoelt, kun je het kookproces minder snel aanpassen. 
Keramisch fornuis
Bijna geen warmte gaat verloren
Verwarmt alleen de bodem van de pan
Wordt verwarmt door infraroodstraling
Warmte is redelijk aanpasbaar

Inductie
Verwarmt door een magnetisch veld
Speciale pannen nodig
Plaat meteen koud na het koken


Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Gasoven
Altijd onder een fornuis
Verwarmd door gasvuur
Van onderaf verwarmd

Elektrische oven
Temperaturen tussen de 50-300 °C
Van onder en boven verwarmd


Slide 11 - Slide

ALs kok maak je veel gebruik van een oven. Bijv. voor het bakken en garen van vlees, vis of aardappelen tijdens het werk of in de patisserie. 

Convectieoven
Warme lucht die wordt rond geblazen
Overal even warm
Kan zowel op gas als op elektriciteit

Combi-steamer
Combinatie tussen een bakoven en een stoomoven
Kan stomen
Kan bakken
Instelbaar hoeveel droge of natte lucht je er door laat gaan

Slide 12 - Slide

Convectieoven: warmte wordt door middel van een ventilator rondgeblazen. 

Combisteamer: combinatie van bak- en stoomoven. 
- Stomen: er wordt vochtige lucht in de combi-steamer geblazen. De lucht wordt gecirculeerd door een ventilator. de temp. van de stoom kun je instellen van 30 tot 100 graden. Is geschikt voor het stomen van ingrediënten en het later rijzen van deeg.
- Bakken: Er wordt droge lucht in geblazen. Deze kun je instellen van 30- 300 graden. GEschikt voor het vakken van brood, aardappels en cakes. 
- Combi-stomen:
Een combinatie van droge, vochtige lucht. Geschikt voor vlees en gevolgelte. 
Grill
Heeft een rooster
Elektrisch, op gas of op kolen

Frituur
Afbaktemperatuur 170-180 °C
Frituurmandje elke dag goed schoonmaken
Regelmatig vet verschonen
Frituur schoonmaken met water en soda

Slide 13 - Slide

Frituur: producten frituren. De olie wordt verwamrd door een verwarmingselement. De afbaktemperatuur (170-180 graden) kun je instellen met een draaiknop of met toetsen. De grootte van de frituur hangt af van de hoeveelheid producten die je kunt vakken. 

HEt vet regelmatig verschonen en de frituur regelmatig schoonmaken. 

Magnetron-combioven: werkt op basis van microgolven. Deze laten de watermoleculen trillen, waardoor het eten van buitenaf verwarmd wordt. Laat nooit ijzer
Magnetron/combioven
Nooit metaal indoen
Werkt op basis van microgolven
Laat watermoleculen in het eten trillen
Combioven kan zowel op magnetron als op oven standen

Warmteoverdracht kan dus op verschillende manieren plaatsvinden: 
- contactwarmte (geleidingswarmte)
- convectiewarmte (door warme lucht)
- stralingswarmte (door elektrische micro-golven)



Slide 14 - Slide

We hebben geleerd dat warmte overdracht  op verschillende manieren kan plaatsvinden: 

Contactwarmte: direct contact tussen de pan en de hittebron
Convectiewarmte: stromen warme lucht, stoom, water of olie
Stralingswarmte: verwarmt producten door elektromagnetische golven
Bereide producten bewaar je het beste bij 2-7 °C
Als je iets uit de koelcel haalt deur zo ver mogelijk sluiten
In veel koelingen heb je luchtcirculatie dit kan zorgen voor uitdroging
Rubbers van de koeling extra schoonmaken

Koelwerkbank
Werkbank met roestvrijstalen werkblad
Onder het blad zitten koellades
Koud houden van net bereiden producten

Slide 15 - Slide

Werking van de koeling

Extra info zie dia 21
Vriezer

Kan zorgen voor uitdroging
Temperatuur van -18 °C
Minder snel bederf
Rubbers goed schoonhouden
Deur niet te lang open (kan zorgen voor ijsvorming)

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Kleine apparatuur

Bain marie
Warm houden van eten

Keukenmachine
Kan een aantal technieken machinaal
Hakken, opkloppen, mengen, kneden
Bestaat uit een motorblok
Veel hulpstukken

Snijmachine
Snijden van vlees en kaas
Voorzichtig



Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Blender
Pureren van producten
Pas op met warme producten

Staafmixer
Vooral handig voor soepen en sauzen
Kan in de pan pureren

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Maak de volgende opdrachten:
Zie studiewijzer

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Vul in:
(1)....... wordt gebruikt voor het maken van messen, gardes en kookpannen
A
Blik
B
RVS (roestvrij staal)
C
Aluminium
D
siliconen

Slide 20 - Quiz

This item has no instructions

Snijplanken worden meestal gemaakt van:
A
Aluminium
B
Glas
C
Kunststof
D
RVS

Slide 21 - Quiz

This item has no instructions

Wat is een voordeel van gereedschap gemaakt van siliconen materiaal?

Slide 22 - Open question

This item has no instructions

Wat is een nadeel van kunststof materiaal?
A
Het slijt langzaam
B
Goed schoon te houden
C
Geodkoop
D
Kan niet tegen vuur

Slide 23 - Quiz

This item has no instructions

Wat is een voordeel van gietijzer?
A
Blijft lang warm
B
Kan niet tegen zuur
C
Kan roesten
D
Kan tegen hoge temperaturen

Slide 24 - Quiz

This item has no instructions

Je kookt op een gasplaat die wordt verwarmd door infraroodstraling. Hoe heet deze manier van koken?
A
Elektrisch
B
Inductie
C
Keramisch
D
Gasfornuis

Slide 25 - Quiz

This item has no instructions

Een magnetron werkt op basis van...
A
micro-golven
B
Infrarood
C
watermoleculen
D
Gas

Slide 26 - Quiz

This item has no instructions

Een ander woord voor geleidingswarmte is......
A
Convectiewarmte
B
Stralingswarmte
C
Warmte overbrengen
D
Contactwarmte

Slide 27 - Quiz

This item has no instructions

Welk apparaat zie jij op de
afbeelding?

A
Staafmixer
B
Blender
C
Keukenmachine
D
foodprocessor

Slide 28 - Quiz

This item has no instructions

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Slide 30 - Slide

Extra informatie over de koeling

Slide 31 - Slide

This item has no instructions