Les 4: mengen en kneden

Welkom
Producttechnologie Brood
Mengen en kneden
1 / 15
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 15 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Brood
Mengen en kneden

Slide 1 - Slide

Na deze les kun je:
  • uitleggen wat er gebeurd in de fase bij het kneden
  • uitleggen waarom je gist en zout niet tegelijk mag toevoegen
  • uitleggen per fase bij het kneden wat er gebeurd
  • uitleggen waarom luchtinslag bij kneden van belang is 

Slide 2 - Slide

Herhaling van vorige les

Slide 3 - Slide

Waarom mag het vochtpercentage bij de opslag van tarwekorrels niet te hoog zijn?
A
Dan kan gist gaan groeien
B
Dan kan schimmel gaan groeien
C
Dan ontstaat er schot in de tarwekorrel
D
Het brood wordt niet meer gaar

Slide 4 - Quiz

Wat is geen voordeel van de hoogmaalderij?
A
De kiem kan worden verwijderd
B
Er ontstaat minder warmteontwikkeling
C
Je kunt je bloem/meel zelf samenstellen
D
Je hebt altijd een uitmalingsgraad van 100%

Slide 5 - Quiz

Wat is het doel van malen?

Slide 6 - Open question

Waarom wordt citroenzuur/ascorbinezuur toegevoegd aan bloem/meel?
A
Voor de smaak van het brood
B
Voor het tegengaan van oxidatie van de kiem
C
Voor een beter eiwitnetwerk
D
Voor een beter zetmeelnetwerk

Slide 7 - Quiz

Mengen
  •  Bestanddelen worden met elkaar gemengd
  • Er kan condensvorming ontstaan in de silo waar meel/bloem wordt opgeslagen door  temperatuurwisseling 
  • Dit komt doordat de lucht verzadigd is met vocht bij een bepaalde temperatuur (dauwpunt)
  • Gist en zout niet bij elkaar.

Slide 8 - Slide

Kneden
Fase 1
  • Grond- en hulpstoffen mengen . Zetmeel en opgerolde eiwitbolletjes

Slide 9 - Slide

Kneden
Fase 2
  • Eiwitbolletjes zwellen en ontrollen zich (tweemaal eigen gewicht). 
  • Meel en water niet meer zichtbaar (in de kruim draaien). Zetmeel vochtopname 30%

Slide 10 - Slide

Kneden
Fase 3
  • Eiwitdeeltjes worden door energie uit elkaar getrokken en aan elkaar gekoppeld.

Slide 11 - Slide

Kneden
Fase 4
  • Ontkoppelen en koppelen gaat verder..

Slide 12 - Slide

Kneden
Fase 5
  • Elastisch en rekbaar glutennetwerk
  • Eindtemperatuur: 29°C

Slide 13 - Slide

Luchtinslag
  • Tijdens het kneden komt er lucht in het deeg
  • Ingeslagen lucht worden gaskernen
  • Gevormde gas van de gist hoopt zich
    op in deze gaskernen
  • Gaskernen worden de uiteindelijke
    gaatjes in brood

Slide 14 - Slide

Huiswerk
  • Maak vraag 1 t/m 14 van het stencil wat op teams staat.

Slide 15 - Slide