Oefentoets Levensmiddelchemie

• Chemie
• MBO
• Studiejaar 1

Oefentoets Levensmiddelchemie

1. Wat verstaan we onder een essentiële voedingsstof? (bijv. koolhydraat, vet of aminozuur)

Wat verstaan we onder een essentiële voedingsstof? (bijv. koolhydraat, vet of aminozuur)

Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.

Fout

Sacchariden

Lipiden

Fosfolipiden

Glyceride

Triglyceride

Cholesterol

Goed

Andere namen voor vetten zijn lipiden of triglyceriden. Sachariden zijn koolhydraten. Cholesterol en fosfolipiden zijn vetachtige stoffen en glyceride is een andere naam voor 1 vetzuur gekoppeld aan een glycerol molecuul

Op de afbeelding zie je een gemengd triglyceride

1. waar
2. niet waar

Een gemengd triglyceride bestaat uit een glycerol met daaraan gebonden 2 of drie verschillende vetzuren. Een eenvoudig vetzuur bestaat uit een glycerol met daaraan 3 dezelfde vetzuren gebonden.

Op de afbeelding zie je een eenvoudig triglyceride

1. waar
2. niet waar

Een eenvoudig triglyceride bestaat uit een glycerol met daaraan gebonden 3 dezelfde vetzuren. 

Welke soorten vetten kennen we?

Wat verstaan we onder een meervoudig onverzadigd vetzuur?

1. Een vetzuur met alleen enkele bindingen
2. Een vetzuur met 1 dubbele binding
3. Een vetzuur met 2 of meerdere dubbele bindingen

Een vetzuur met een lange keten heeft een hoger smeltpunt dan een vetzuur met een korte keten.

1. ja
2. nee

Een vetzuur met meerdere dubbele bindingen heeft een hoger smeltpunt dan een vetzuur zonder dubbele bindingen.

1. ja
2. nee

Hydrofoob betekent houden van water. 

1. ja
2. nee

Lipofiel betekent houden van vet. 

1. ja
2. nee

Triglyceriden hebben een hydrofiele kop en een hydrofobe staart. 

1. ja
2. nee

Dat klopt. De kop (glycerol) van het triglyceride is goed in water oplosbaar en de staart (de lange keten van het vetzuur) is niet goed in water oplosbaar. Dit betekent dat wanneer je vet wilt oplossen in water dat dit niet goed zal lukken. Door een emulgator toe te voegen, zal er zich een laagje vormen om de kop van de triglyceriden waardoor deze zich gaan bundelen richting de waterfase en de staarten zich gaan bundelen richting de oliefase.

Welke gewenste veranderingen kunnen er worden bereikt met het veranderen van vet?

Smeltpunt verhogen met als doel een langere houdbaarheid van

 het product of een steviger product

Andere smelt- en kristallisatie eigenschappen te krijgen

 zonder verandering van smaak en vetzuursamenstelling

Juiste smeerbaarheid door scheiding van vaste en vloeibare

 fase van het vet

Bij het harden vet worden onverzadigde vetten gedeeltelijk omgezet in verzadigde vetten. 

  

1. ja
2. nee

Verzadigde vetten zijn vooral gevoelig voor vetbederf.

  

1. ja
2. nee

Onverzadigde vetten, vetbederf vindt plaats naast de dubbele binding. Hoe meer dubbele bindingen, hoe meer kans er is op vetbederf. deze zich gaan bundelen richting de waterfase en de staarten zich gaan bundelen richting de oliefase.

Vetbederf kan plaats vinden onder invloed van ......

Onder invloed van licht

Onder invloed van zuurstof

Bij onverzadigde vetten, naast de dubbele binding. Onder invloed van hoge temperaturen (kan, niet voorwaardelijk)

 fase van het vet

Noem 1 ongewenste verandering die kan optreden bij frituurvet. 

1. Oxidatie

Vet reageert met zuurstof. Vetzuren worden  afgebroken. Er ontstaat een ranzige geur. Dit proces kan bij alle temperaturen plaatsvinden, echter gaat het proces sneller bij hogere temperaturen.

Geoxideerd vet heeft de eigenschap dat vers vet sneller zal gaan oxideren. Zout en kruimels kunnen het proces tevens versnellen.

2. Hydrolyse

Vetdeeltjes vallen uiteen onder invloed van water, er ontstaan vrije vetzuren. Het gevolg kan zijn dat het vet eerder gaat

roken, bij een lagere temperatuur.

3. Polymerisatie

Onder invloed van warmte worden afzonderlijke  vetdeeltjes aan elkaar geplakt, zodat er lange ketens worden gevormd. Het gevolg hiervan is dat het vet stroperig wordt. Hoe hoger de temperatuur van het vet, hoe sneller het proces zal verlopen.

Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.

Fout

Sacchariden

Lipiden

Polypeptiden

Proteïnen

Triglyceride

Aminozuren

Goed

Andere namen voor vetten zijn lipiden of triglyceriden. Sachariden zijn koolhydraten. Cholesterol en fosfolipiden zijn vetachtige stoffen en glyceride is een andere naam voor 1 vetzuur gekoppeld aan een glycerol molecuul

Hoe noem je de bouwstenen van eiwitten?

Welke 2 kenmerkende groepen moeten aanwezig wil je sprken van een aminozuur ?

Welke functies kunnen eiwitten hebben in voeding?

Een essentieel aminozuur kan je lichaam zelf aanmaken en hoef je dus niet binnen te krijgen via voeding. 

1. ja
2. nee

Met het denatureren van eiwitten bedoelen we het behouden van de structuur van een eiwit.

1. ja
2. nee

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Op welke manieren kun je eiwitten denatureren?

Chemische verandering: De hydrolyse van eiwitten (reactie met water, waardoor eiwitten splitsen) of Maillard reactie

Fysische verandering: Het verhitten of koelen van eiwitten

Mechanische verandering: Het opkloppen van eiwitten

Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.

Fout

Saccharose

Peptiden

Sacchariden

Triglyceride

Suikers

Glucose

Goed

Sacharose is een disacharide, glucose een monosacharide. Peptiden zijn eiwitten en triglyceriden zijn vetten.

Wat zijn de functies van koolhydraten in voeding?

Oligosachariden zijn hele grote koolhydraten met meer dan 10 monosachariden

1. ja
2. nee

Glucose, fructose en galactose zijn voorbeelden van monosachariden

1. ja
2. nee

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Oligosachariden zijn:

1. Koolhydraten met 3 tot 8 monosachariden
2. Koolhydraten met 3 monosachariden
3. Koolhydraten met 4 monosachariden
4. Koolhydraten met 3 tot 10 monosachariden

Disachariden ontstaan door de koppeling van twee monosachariden. Dit gebeurt middels een hydrolyse reactie.

1. ja
2. nee

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Bij het bakken van een kipfilet ontstaat de bruine kleur door ....

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Karamellisatie reactie
3. Maillard reactie

Als een banaan bruin kleurt gebeurt dit waarschijnlijk door ....

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Karamellisatie reactie
3. Maillard reactie

Tijdens het bakken van brood ontstaat de bruine kleur door ....

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Karamellisatie reactie
3. Maillard reactie

Bij het verwarmen van suiker ontstaat de bruine kleur door ...

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Karamellisatie reactie
3. Maillard reactie

De relatieve zoetkracht is de zoetkracht van een koolhydraat in vergelijking met zetmeel.

1. ja
2. nee

De zoetkracht van andere zoete stoffen wordt vergeleken met de zoetkracht van sacharose = kristalsuiker, die een waarde heeft van 1. 

Een condensatiereactie kun je als volgt weergeven:

A + B --> C + water

1. ja
2. nee

Een hydrolyse is de splitsing van een molecuul waarbij het molecuul reageert met water.

1. ja
2. nee

Hoe kleiner de deeltjes suiker zijn, hoe breder en dunner het product wordt.

1. ja
2. nee

Kleinere deeltjes lossen makkelijker op en binden makkelijker met water. Doordat ze makkelijker binden met water is er minder water beschikbaar voor een stevig glutennetwerk en voor zetmeelverstijfseling. Het product zal daardoor meer uitvloeien en dus breder en dunner worden.