PP Cacao en chocoladedranken

• New lesson editor
• Horeca
• Secundair onderwijs

Cacao en chocoladedranken: Een heerlijke reis

Ontdek de oorsprong en variëteiten van cacao

Deze foto van Onbekende auteur is gelicentieerd onder CC BY-NC-ND

Verloop van de les

• LPD 20: De herkomst van cacao kunnen toelichten.

• LPD 21: Cacao kunnen serveren in het restaurant.

• Definitie en oorsprong van cacao

• Productielanden en verwerking

• Verkoopsvormen van cacao

• Cacao als drank

• Meerkeuzevragen over cacao en chocoladedranken

• Proeven

Definitie en oorsprong van cacao

Definitie: Cacao is een product gemaakt uit het zaad van de cacaoboon. Hiervan maakt men eveneens chocolade en cacaopoeder. Chocoladedranken kan men kant-en-klaar aankopen of zelf bereiden. Ze worden koud of warm geserveerd.
De langwerpige vruchten hebben een glad en onregelmatig oppervlak en een gele tot roodbruine kleur. Deze vruchten bevatten 40 tot 50 zaden (bonen), die afhankelijk van de soort, grijs, violet of blauwachtig van kleur zijn.

Wat is cacao en waar komt het vandaan?

Cultuur

Cacao vindt zijn oorsprong in Midden- en Zuid-Amerika, waar de Azteken het gebruikten als goddelijke drank (xocoatl, bitter water) en als betaalmiddel (een konijn kostte 10 bonen, een slaaf 100).

Traditionele cacaodranken

De Maya’s en Azteken dronken cacao als een gekruide drank met peper, vanille en kruiden gemend met water.

Moderne cacao gebruik

Vandaag de dag is cacao wereldwijd populair voor chocoladedranken en desserts.

Productielanden en verwerking

Belangrijkste productielanden

De cacaogordel

De cacaoboom komt voornamelijk voor in

Zuid – Amerika en West – Afrika.

Bv Ivoorkust, Ghana en Indonesië

Vandaag groeit de cacaoboom op 15 tot 20 breedtegraden van de evenaar, in de cacaogordel.

Een gemiddelde dagtemperatuur tussen 21°C en 30°C is optimaal, (de boom is heel vorst gevoelig) met een vochtigheidsgraad van 70 tot 100 procent, veel regen! Onder de 1000M !

Specialty cacao

komt vaak van kleinere plantages en staat bekend om zijn hoge kwaliteit en unieke smaakprofielen.

Verwerkingsproces in het productieland

.

1. Oogsten: De rijpe cacaopeulen worden handmatig geoogst, plukperiode is heel het jaar door. Hol geluid.

2. Opensnijden: meteen na plukken om de bonen en het witte vruchtvlees te verwijderen

3. fermenteren: De bonen rusten ongeveer 5 tot 7 dagen onder bananenbladeren. Dit proces ontwikkelt de eerste aroma's en verwijdert de restanten v.h vruchtvlees.

4. Drogen: in de zon of in droogtunnels om het vochtgehalte te verlagen

5. Sorteren en verpakken in jute zakken

6. Verzenden

Stel je voor: je werkt op een cacaoplantage en je hebt geen mes bij de hand. Je besluit de rijpe cacaovruchten met kracht van de stam af te trekken. Waarom word je hiervoor onmiddellijk ontslagen door de boer?"

1. Roosteren: De bonen worden verhit om hun karakteristieke aroma en kleur te ontwikkelen.

2. Breken & Wannen: De schillen worden verwijderd, waardoor alleen de kernen (cacaonibs) overblijven.

3. Malen: De nibs gaan tussen zware walsen of in een kogelmolen. Door de wrijving komt de cacaoboter (het vet) vrij uit de cellen. Resultaat: De droge nibs veranderen in een vloeibare, dikke pasta: de cacaomassa.

4. Mengen: Er wordt suiker en cacaoboter aan de massa toegevoegd en voor melkchocolade nog melkpoeder

5. Concheren/ knedden: De chocolade wordt urenlang intensief gekneed en gewalst voor een zijdezachte textuur en om bittere zuren te laten ontsnappen.

6. Tempereren:  =De massa wordt gecontroleerd afgekoeld zodat de cacaoboter stabiel kristalliseert, wat zorgt voor glans en een harde ‘knak’.

De massa wordt in de gekende callets gegoten

Wannen: De lichte schilletjes worden weggeblazen door een luchtstroom.

Youtube

Cacaomassa: Nadat de de bonen worden vermalen tot een dikke pasta. De bekomen olieachtige, bittere massa noemt men cacaopasta. Dit is het basisproduct voor alle cacaoproducten en chocolade. Onbewerkt!

Cacaoboter: Cacaopasta bevat 45 tot 60% cacaoboter. Deze cacaoboter is eigenlijk het hoofdbestanddeel van de cacaoboon. Het is een stevig, geelwit vet dat vrijkomt bij het persen van de pasta.

Cacaopoeder: Het overgebleven deel van de koek nadat de cacaoboter uit de cacaopasta is geperst wordt gedroogd en vermalen. Men noemt het cacaopoeder. Men spreekt ook soms van de ‘droge cacaobestanddelen’.

Verkoopsvormen van cacao

Verschillende vormen waarin cacao wordt verkocht

Cacaopoeder

Cacaopoeder wordt gebruikt voor het maken van warme chocolademelk en andere bereidingen bv brownies, taarten, …

Chocolade callets

Chocolade pastilles zijn ideaal om te smelten voor diverse recepten. Callets zijn verkrijgbaar in puur, melk en wit voor verschillende smaken.

Instant cacao

Instant cacao bevat suiker en melkpoeder voor snelle bereiding van cacao dranken.

Cacao als drank

Soorten cacaodranken en variaties

Klassieke warme chocolademelk

Deze drank wordt gemaakt met cacaopoeder, suiker en warme melk voor een traditionele smaak.

Luxe chocolademelk

De luxere variant bevat gesmolten chocolade gemengd in warme melk voor een rijkere textuur.

Variaties met toppings

Variaties omvatten toevoegingen zoals slagroom, specerijen zoals kaneel en chili, en likeuren voor volwassenen.

Hoe Bereiden?

Cacao kan bereid worden met kokend water

• of kokende melk zoals de klant wenst.

• Cacao moet je eerst zeven dan vermengen met suiker

•  daarna met weinig melk of water wat er voor zorgt

•  dat het niet klontert. Op het einde voeg je er kokende melk of water aan toe en omroeren.

• Chocolade nooit boven de 60° = chocolade verbrand!

Chocolademelk hoe serveren?

• Koud = in melkglas of longdrink op schoteltje met barlepel.

• Warm = voorverwarmd melkglas of tas, schoteltje, barlepel, suikerstrooier, versnaperingen.

Welke extra’s kunnen nog bij je chocomelk?

Hoe bewaren

• Cacaopoeder:

• koel & droog in gesloten doos

• Chocolade:

• Beschermt tegen licht & vocht bij constante t°

• Kant & klaar chocomelk

• Verschillende maanden

Witte uitslag op chocolade

(Fat Bloom)

Zie je een witte, doffe waas op je chocoladereep?

Geen zorgen, dit is geen schimmel!

Wat is het? Dit heet fat bloom. Het gebeurt wanneer chocolade te warm is geworden, waardoor de cacaoboter smelt, naar de oppervlakte komt en daar weer stolt als witte kristallen.

Eetbaar?

Ja, de smaak is iets minder intens en de structuur wat korreliger, maar het is volkomen veilig.

Vergelijking van chocolademelksoorten

Proefopdracht: instant cacao versus luxeversie

Instant cacao eigenschappen

Instant cacao is snel te maken en mengt poeder met warme melk voor een lichte smaak en geur.

Luxe chocolademelk kenmerken

De luxeversie gebruikt gesmolten pure chocolade en levert een rijke kleur, intensere geur en voller mondgevoel.

Sensorische vergelijking

Vergelijk kleur, geur, smaak en mondgevoel om de meerwaarde van de luxeversie te begrijpen.

Inzichtsvragen over cacao in de horeca

Vragen over luxeversies en doelgroep

Interesse in luxe chocolademelk

Luxeversies bieden een unieke smaakervaring die klanten aantrekt ondanks hogere kosten. Ze kunnen hogere winst stimuleren.

Aantrekkelijkheid voor verschillende doelgroepen

Cacaodranken kunnen aantrekkelijk worden gemaakt voor kinderen en volwassenen door variatie in smaken, presentatie en extra toppings aan te bieden.

Wat is de definitie van cacao?

A

B) Een drank gemaakt van koffiebonen

B

A) Een product gemaakt uit het zaad van de cacaoboon

C

D) Een specerij afkomstig uit India

D

C) Een soort suiker

Waar vindt cacao zijn oorsprong?

A

B) Midden- en Zuid-Amerika

B

C) Azië

C

A) Afrika

D

D) Europa

Wat zijn de belangrijkste productielanden van cacao?

A

C) Frankrijk, Duitsland, Italië

B

B) Ivoorkust, Ghana, Indonesië

C

D) Australië, Nieuw-Zeeland, Japan

D

A) Verenigde Staten, Canada, Mexico

Hoe wordt cacao verwerkt in het productieland?

A

C) Frituren, grillen, stomen

B

B) Koken, bakken, braden

C

D) Roken, drogen, malen

D

A) Oogsten, opensnijden, fermenteren, drogen, sorteren en verpakken

Wat is een belangrijk ingrediënt van chocolade?

A

D) Zout

B

B) Melk

C

A) Cacao

D

C) Suiker

Wat is het verschil tussen cacaopoeder en instant cacao?

A

Instant cacao is gezonder dan cacaopoeder.

B

Instant cacao bevat vaak suiker en melkpoeder.

C

Cacaopoeder is zoeter dan instant cacao.

D

Cacaopoeder is vloeibaar, instant cacao is vast.

Wat is een luxueuze chocolademelkvariant?

A

Chocolademelk met kaneel.

B

Chocolademelk met honing.

C

Chocolademelk met vanille.

D

Chocolademelk gemaakt met gesmolten chocolade.

Wat is cacaomassa?

A

Een drank gemaakt van cacao en melk.

B

Een vloeistof gemaakt van gesmolten suiker.

C

Een poeder gemaakt van gedroogde cacaobonen.

D

Een dikke pasta gemaakt van gemalen cacaobonen.

Welke bestanddelen komen uit de cacaoboon?

A

Melkpoeder

B

Cacaopoeder

C

Suiker

D

Cacaoboter

Wat bevat puur cacaopoeder?

A

Vloeibare chocolade.

B

Suiker en melkpoeder.

C

Enkel cacao zonder toevoegingen.

D

Koffie en cacao.

Wat is een kenmerk van instant cacao?

A

A) Het bevat suiker en melkpoeder voor snelle bereiding

B

C) Het is een vaste stof zonder toevoegingen

C

B) Het is vloeibaar en klaar voor gebruik

D

D) Het is gezonder dan cacaopoeder

Wat is een traditionele cacaodrank van de Azteken?

A

D) Een koude drank met ijs en cacao

B

C) Een melkdrank met chocolade en suiker

C

B) Een zoete drank met honing en kaneel

D

A) Een gekruide drank met peper, vanille en kruiden

Witte chocolade is?

A

B) bevat alleen cacaoboter, geen cacaopoeder

B

C) cacaomassa, kleur door melkpoeder

C

D) bevat geen cacaoboter, gemaakt van kokosvet

D

A) officieel geen chocolade omdat er geen cacaobestanddelen in zitten.