Korstdeeg

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Korstdeeg

Lesdoelen

• Herhalen van productgroepen
  

• Benoemen van bereidings vormen
  

• Verwerking van korstdeeg
  

• Afwerken van korstdeeg
• Bakken van korstdeeg 
  

• Beoordelen/bewaren van korstdeeg

Waar denk je aan bij korstdeeg?

Bereiden

• Basis recept

100 % Tarwebloem (kluut)

 90 % vetstof (korstmargarine)

 55 % water

Bereiden (2)

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem (vermogen tot vormen van gluten door tarwe eiwitten gliadine en glutenine).
• Vetstof (smaakvol, vlak smelttraject en plastisch) Gescheiden houden van deeglaagjes
• Water (schoon en koud). Samenhang

Geef voorbeeld(en) van hulpgrondstoffen?

Mengen en kneden

Toeren 

• Bewerkingsstap die zorgt voor laagvorming in het korstdeeg
• Uitrollen en vouwen (3 of 4 delen)

Franse- en Hollandse korst vouw je tijdens het toeren in?

1. 3 en 2
2. 4 en 3
3. 3 en 4
4. 2 en 3

Wat is het doel van het vouwen van het korstdeeg?

1. Ontstaan van vet- deeglagen
2. Ontstaan van deeg
3. Doorwerken van je vetstof
4. Korstdeeg uitrollen

Toevoegingen

Enkelvoudige

• Ei, vruchten, zaden, hartige toevoeging

Samengestelde

• Hartig- en zoete toevoegingen

Verwerken 

• Koekjes, stukwerk, gebak
• Conditioneren
• Verwerkingstechnieken

• Gereedschap

Zoek een voorbeeld van gefonceerd korstwerk

Noem voorbeelden van toevoegingen aanbrengen/vullen?

Verwerken (2)

1. Pillen rollen (amandelspijs)
2. In- of opspuiten
3. Portioneren
4. Op- aanbrengen
5. Opstrijken
6. Opstrooien
7. Opleggen

Bakproces

• Rusttijd

Doel van het bakken

• Goed bladerende werking
• Korkant en smakelijk worden

Bakproces (2)

• Tarwebloem (kluut)

Zetmeel verstijseld en neemt water op. Bloem eiwitten (Gliadine en glutenine) coaguleren.

Boven de 100 graden ontstaat er kleur en aroma door suiker en eiwitten (karamelliseren).

Bakproces (3)

• Vetstof

Tussen de deeglaagjes gaat smelten. Kracht van de waterdamp zorgt voor bladerende werking.

Smaakvorming door aromastoffen te binden en vetstof wordt opgenomen door gare zetmeel en eiwitten.

Brosheid.

Bakproces (4)

• Water

Gaat over in waterdamp (gas), bladerende = ovenwerking.

Gebonden door zetmeel.

Lage- of hoge baktemperatuur.

• Zout

Smaakvorming. Werking op eiwit, steviger gluten.

https:

Good practice!

https: