Les 2: ingrediënten brood

Welkom
Producttechnologie Brood
Ingrediënten brood

1 / 23
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 23 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Brood
Ingrediënten brood

Slide 1 - Slide

Na deze les kun je:
  • uitleggen wat de functie de grondstoffen van brood
  • uitleggen hoe tarwe groeit en geoogst wordt
  • uitleggen wat het verschil tussen harde en zachte tarwe is
  • uitleggen dat het klimaat van invloed is op de tarwekwaliteit
  • de onderdelen van de graankorrel benoemen en de functie hiervan 

Slide 2 - Slide

Herhaling van vorige les

Slide 3 - Slide

Welke ingrediënten gebruik je om brood te maken?

Slide 4 - Open question

Ingrediënten in brood
  • Bloem/meel
  • Water
  • Gist
  • Bakkerszout
  • Eventueel vetstof

Slide 5 - Slide

Wat is het verschil tussen bloem/meel

Slide 6 - Open question

Verschil tussen bloem en meel
  • Bij bloem gebruik je alleen het witte van de meelkern
  • Meel is de hele korrel die wordt gebruikt. De kleur van bloem is vaak wat bruiner
  • Van meel maak je volkorenbrood

Slide 7 - Slide

Wat is de functie van bloem/meel in brood

Slide 8 - Open question

Functie van bloem/meel
  • Door eiwitten in brood ontstaat er een glutennetwerk
  • Het zetmeel in bloem/meel zorgt ervoor dat brood gaar wordt

Slide 9 - Slide

De groei van de tarwe
  • Graankorrel worden gezaaid
  • Juiste vochtgehalte en temperatuur is belangrijk voor de groei
  • In de aar zitten de tarwekorrels die we gebruiken om uiteindelijk te vermalen
  • De grond heeft vruchtwisseling nodig vanwege ziekten in het gewas
  •  Schot: korrel in de aar gaat ontkiemen, bij langdurige regen, geen zetmeelverstijfseling.

Slide 10 - Slide

De oogst van tarwe
  • Als de graan rijp is kan er geoogst worden
  • Dit hangt af van het aantal uren zon
  • De maaidorser snijdt de aren eraf
  • Een ronddraaiende trommel zorgt ervoor dat de graankorrels uit de aar gaan
  • De graankorrels worden daarna opgeslagen in een droge opslagplaats

Slide 11 - Slide

Harde en zachte tarwe
  • Harde tarwe versplinterd beter bij de vermaling 
  • Versplintering is gunstig omdat het zetmeel wordt beschadigd
  • Enzymen kunnen het zetmeel dan makkelijker omzetten naar glucose
  • Glucose is de voeding voor de gist
  • Zachte tarwe heeft minder eiwit en de kwaliteit daarvan is ook minder
  • Harde tarwe wordt gebruikt voor broodbereiding 
  • Meestal wordt er een combinatie van harde en zachte tarwe gemaakt

Slide 12 - Slide

De tarwekorrel
De tarwekorrel bestaat uit: 
  • Meellichaam (85%)
  • Zemel (13%)
  • Kiem 2%

Slide 13 - Slide

De tarwekorrel (zemel/kiem)
Zemel
  • Zemel is bescherming van de korrel
  • De zemel is een soort vliesje 
  • Voedingsvezels en vitamine 

Kiem
  • Ontstaan nieuw plantje
  • Vet aanwezig kans op oxidatie

Slide 14 - Slide

De tarwekorrel (meellichaam)
Meellichaam
  • Zetmeel aanwezig
  • Zetmeel neemt vocht op en gaat
    verstijfselen
  • Eiwit is aanwezig als gliadine
    en glutenine
  • Eiwitten zorgen voor een gluten-
    netwerk

Slide 15 - Slide

Wat is de functie van gist in brood?

Slide 16 - Open question

Gist
  • Gist kan voorkomen in verschillende vormen: vers en gedroogd
  • Gist is geselecteerd op de juiste gistactiviteit
  • Hoeveelheid gas in een bepaalde tijd
  • Gist zet tijdens het rijzen suiker om naar CO2
  • Belangrijk hierbij is de temperatuur en luchtvochtigheid



C6H12O6 + 6O2 --> 6CO2 + alcohol + water + warmte

Slide 17 - Slide

Wat is de functie van zout in brood?

Slide 18 - Open question

Zout
  • Wordt toegevoegd voor de smaak
  • Belangrijk dat het niet klontert 
  • Is erg hygroscopisch
  • Niet samen toevoegen met zout (osmose)
  • In bakkerszout zit jodium

Slide 19 - Slide

Wat is de functie van water in brood?

Slide 20 - Open question

Water
  • Belangrijk dat er niet teveel micro-organismen inzitten
  • Hardheid van het water kan ook van invloed zijn 
  • Water is belangrijk bij het proces mengen en kneden
  • Eiwit en zetmeel nemen vocht op
  • Eiwitten ontrollen waardoor er een glutennetwerk gevorm kan worden

Slide 21 - Slide

Wat is de functie van vet in brood?

Slide 22 - Open question

Vet
  • Vet zorgt dat de kruim langer zacht blijft en daardoor mals
  • Ook zorgt het dat de gluten tijdens het rijzen meer kunnen rekken waardoor het broodvolume groter zou zijn. 

Slide 23 - Slide