warme_nagerechten_les_15_slides

• New lesson editor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Warme Nagerechten – SVH Niveau 3

Zelfstandig Werkend Kok (MBO 3)

Technieken, desserts en examencriteria

Lesdoelen

• Kennismaken met warme nagerechten

• Belangrijke technieken herkennen

• Begrijpen van SVH-examencriteria

Afbeelding van gerecht

Wat zijn warme nagerechten?

• Desserts die warm geserveerd worden

• Vaak gecombineerd met ijs of saus

• Belangrijk in restaurantkeukens

Afbeelding van gerecht

Categorieën warme nagerechten

• Gebakken en gefrituurd

• Warme vruchten

• Puddingen en cakes

• Warme sauzen

Afbeelding van gerecht

Soufflé

• Luchtig dessert

• Op basis van eiwit

• Direct serveren

Afbeelding van gerecht

Beignets

• Gefrituurd fruit in beslag

• Bestrooid met poedersuiker

• Krokant van buiten, zacht van binnen

Afbeelding van gerecht

Crêpes Suzette

• Dunne pannenkoek

• Sinaasappelsaus

• Flamberen met likeur

Afbeelding van gerecht

Gepocheerd fruit

• Fruit garen in vocht

• Vaak rode wijn of siroop

• Zachte structuur

Afbeelding van gerecht

Tarte Tatin

• Omgekeerde appeltaart

• Karamellisatie van appels

• Krokant bladerdeeg

Afbeelding van gerecht

Moelleux au Chocolat

• Chocoladetaartje

• Vloeibare kern

• Exacte baktijd nodig

Afbeelding van gerecht

Clafoutis

• Frans dessert

• Vruchten in eierbeslag

• Ovenbereiding

Afbeelding van gerecht

Sabayon

• Luchtige saus

• Eidooiers + suiker + wijn

• Au bain-marie geklopt

Afbeelding van gerecht

Belang van sauzen

• Sauce anglaise

• Karamelsaus

• Vruchtencoulis

Afbeelding van gerecht

SVH Examencriteria

• Presentatie

• Temperatuurcontrast

• Smaakbalans

Samenvatting

• Beheers technieken

• Werk nauwkeurig

• Combineer smaken en temperaturen

Afbeelding van gerecht