HORECA - H3 HACCP & Hygiëne (deel 1)

• Geschiedenis
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

H3 Hygiëne & Veiligheid

KAS Klas 4 Horeca  - deel 1

Vorige les... Hoe was het ook alweer 

1. Waar staat de afkorting horeca voor?
2.  Noem 5 beroepen in de horeca.
3. Geef een voorbeeld van samenwerken in de keuken.
4. Wat is de koude en warme kant in een keuken?
5. Waarom zijn er twee 'kanten' in de keuken?
6. Wat doet een sous chef?
7. Waarom is hygiëne in de keuken zo belangrijk? 

HACCP

H	Hazard	Gevaar
A	Analysis	Onderzoek
C	Critical	Kritisch
C	Control	Controle
P	Points	Momenten

HACCP

HACCP is een systeem met regels die ervoor zorgen dat eten in de keuken veilig blijft en niemand er ziek van wordt.

De regels 

• Bedrijfshygiëne (vandaag)
• Persoonlijke hygiëne

Bedrijfshygiëne

HACCP betekent: we werken schoon, veilig en op de juiste temperatuur, zodat niemand ziek wordt van ons eten.

• Werkplek schoonhouden en desinfecteren. 
• Verschillende snijplanken gebruiken. 
• Materialen en gereedschap afwassen en schoon opbergen.
• Ongedierte voorkomen, bijvoorbeeld door eten goed af te sluiten.
• Producten controleren op datum en temperatuur + stickeren.

Voedselveiligheid

• Voedselbesmetting door:

Macro organismen	Micro organismen
Ongedierte zoals muizen, ratten, insecten.	Bacteriën, virussen, schimmels.
Zie je snel	Zie/ruik je niet

Bedrijfshygiëne

• Kruisbesmetting
• Snijplanken 
• Schoonmaakrooster
• Vlakke  oppervlaktes
• Desinfecteren
• Aparte spoelkeuken

Koelketen

• Waarom?
• VIS: 0 tot 2 graden
• VLEES:  0 tot 4 graden
• KAAS: tot 12 graden
• AGF: 3 tot 7 graden
• DIEPVRIES: -15 tot -18 graden

Schoonmaakmiddelen

• Wanneer welk middel?
• Hoeveelheid
• Opslag 
• Desinfecteren
• Waarschuwingen!!