Bier in de horeca

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

Examenwerk

.Periode 1 t/m 3 uitgewerkt en beoordeeld

• Nabespreken  Productie van bier

Praktijkopdracht:
- 27. Wat weet je over bier?

Theorie dat hoort bij :

•   Bier in de horeca
  
  

Magazine: Bier in de horeca

Bij dit onderwerp zijn de volgende doel:

• Hoe tap je een perfect glas bier? 
• Verschilt het tappen van speciaal bier met het tappen van pils? 
• Waar houd je rekening mee als je bier opslaat? 
• Waar let je eigenlijk op bij het proeven en serveren van bier? .

Wie tapt er al een pilsje ?

1. Tappen

Een perfect glas bier tappen gebeurt in verschillende stappen. Zo zorg je er eerst voor dat het glas dat je gaat gebruiken schoon is. Dan pas kun je bier tappen of vanuit een fles inschenken. Als iemand een slok bier heeft genomen en er kringen in het glas komen, dan was het gebruikte glas bierschoon. De kringen noem je ook wel bierkant. Wat je ook wilt, is een mooie, levendige schuimkraag. Daarvoor laat je het bier op de juiste manier in het glas lopen.

Voordat je bier serveert kies je het juiste glas en reinig je dat grondig. Pas daarna begin je met tappen. Of het glas droog moet zijn voordat er bier in getapt wordt, daar zijn de meningen over verdeeld. De een vindt van wel, terwijl dit van de ander niet per se hoeft. Een nat glas betekent namelijk een schoon en gekoeld glas.

Voordat je bier in een bierglas schenkt, hoor je het glas alleen met leidingwater te reinigen.

1. juist
2. onjuist

Bierglazen reinig je in spoelmachines of met spoelwater met reinigingsmiddel. Om het reinigingsmiddel te verwijderen en het glas te koelen spoel je het na met leidingwater. Laat het glas goed uitlekken. Afdrogen is dan niet nodig.

Ook bij bier op fles spoel je het bierglas eerst. Droog jij het glas daarna af?

1. Ja, ik droog glazen voor bier op fles altijd af na het omspoelen.
2. Nee, ik droog glazen voor bier op fles nooit af na het omspoelen.
3. Soms, ik droog glazen voor bier op fles af en toe af.

B. word het meest gekozen.

Nadat je de bierglazen grondig hebt gereinigd en vetvrij hebt gemaakt, is het tijd voor het tappen of uitschenken van bier. Afhankelijk van het bier kun je kiezen uit verschillende werkwijzen, namelijk het tappen van pils, het tappen van speciaalbier en het uitschenken van flessenbier.

Goed bier kunnen tappen is een hele kunst. Het is een kwestie van veel oefenen en ervaring opdoen. Bart leert van een SVH Meesterschenker waar je op moet letten bij het tappen van pils en speciaalbier. Hoewel verschillende typen bier om verschillende wijzen van tappen kunnen vragen, zijn dit goede basistips waarmee je kunt oefenen. Zo krijg je het tappen van bier ook goed onder de knie.

Tappen van pils

Een biertap is aangesloten op een tank of een fust. Na het schoonmaken van de glazen volg je deze stappen voor het tappen van bier.

Tap openen

Open de tap in één keer, zodat het koolzuurpropje in de leiding eruit kan en je bierrestjes van de vorige tapbeurt wegspoelt. Houd daarna het glas zo laag mogelijk vast en houd het schuin onder de tap, zodat het glas kan worden gevuld.

Tappen van pils

Een biertap is aangesloten op een tank of een fust. Na het schoonmaken van de glazen volg je deze stappen voor het tappen van bier.

Bier tappen

Laat het bier spiraalsgewijs langs de wand van het glas lopen. Zodra het schuim bij de rand van het glas komt, houd je het glas rechtop. Let erop dat het pijpje van de tapkraan het glas en het bier nooit raakt.

Tappen van pils

Een biertap is aangesloten op een tank of een fust. Na het schoonmaken van de glazen volg je deze stappen voor het tappen van bier.

Tap sluiten

Doe de tapkraan in één keer dicht en plaats het glas niet onder het druppelende uitlooppijpje, maar ergens anders, bijvoorbeeld op een lekbak. Pak daarna een schone, metalen spatel uit een bak met water dat je regelmatig ververst.

Tappen van pils

Een biertap is aangesloten op een tank of een fust. Na het schoonmaken van de glazen volg je deze stappen voor het tappen van bier.

Afschuimen

Houd de spatel met de scherpe rand op de rand van het glas, in een hoek van 45°, en haal hem over de bovenkant van het glas. Dit heet afschuimen. Doe dit als het bier nog ‘levend’ is en het schuim dus nog over de rand aan het lopen is. Je trekt dan een dun laagje water over de schuimkraag, waardoor het koolzuur niet ontsnapt en het bier wordt beschermd tegen zuurstof..

Bierschuim

Ben je aan het tappen, maar krijg je niet genoeg schuim? Als je de afstand tussen het bierglas en de tapkraan vergroot wordt er meer schuim gevormd. Je kunt ook het glas schuiner houden om meer schuimvorming te krijgen.

Tappen van pils

Een biertap is aangesloten op een tank of een fust. Na het schoonmaken van de glazen volg je deze stappen voor het tappen van bier.

Presenteren

Laat het bier even rusten, zodat de schuimkraag kan stabiliseren. Pak het glas zo laag mogelijk vast en presenteer het op een viltje met het logo – van het glas én het viltje – naar de gast.

Waarom moet je bierrestjes die van de vorige tapbeurt in de leiding zijn achtergebleven altijd wegspoelen?

1. Door het koolzuur in de restjes krijg je geen goede schuimkraag.
2. Door het zuurstof in de bierrestjes veroudert het getapte bier snel.
3. Door achtergebleven restjes wordt het getapte bier niet koud genoeg.

In de bierrestjes van de vorige tapbeurt is inmiddels zuurstof gekomen, waardoor deze restjes snel verouderen en ranzig worden. Om te voorkomen dat de verouderde restjes in het versgetapte bier terechtkomen, laat je het eerste beetje bier bij het tappen daarom altijd eerst wegvloeien.

Speciaal- en flessenbier

Het tappen van speciaalbier gaat bijna op dezelfde manier als bij pils. Alleen schuim je speciaalbier vaak niet af met een spatel. In het schuim van speciaalbier zitten namelijk typerende aroma’s die tijdens het afschuimen voor een deel verloren gaan. Daarom laat je bij speciaalbier het schuim een beetje over de rand lopen.

Ook wanneer je flessenbier serveert, wil je eerst een mooie schuimkraag maken. Dit kan op verschillende manieren. Vaak is het handig om bij bieren op fles eerst een beetje in het glas te schenken om te zien hoeveel het schuimt. Op deze manier kun je inschatten of je voorzichtig of juist met meer kracht verder moet schenken. In tegenstelling tot bij pils, hoef je bij flessenbier het glas niet altijd schuin te houden.

Speciaal- en flessenbier

Ook bij (speciaal)bier op fles wil je een mooie schuimkraag. Daarom is het belangrijk dat je het schuim tijdens het inschenken niet over de rand laat lopen. Dit is anders dan bij speciaalbieren van de tap – hierbij laat je het schuim wél iets over de rand lopen.

Nagegist bier

Bij nagegist bier ligt er vaak bitter smakend gistbezinksel op de bodem van de fles. Dit restje kun je in een apart glaasje serveren. Bij bier dat troebel hoort te zijn wil je gist wél in het bier. Hiervoor kun je ook korte horizontale bewegingen maken met een omgekeerd flesje (walsen). Zo komt de gist los van de bodem en wordt deze vermengd met de inhoud van de fles.

2. Opslaan

Het bereiden van bier gebeurt met veel zorg en aandacht. Wanneer het bier eenmaal is aangekomen in de horecazaak waar je werkt, is het aan jou om te zorgen dat het bier goed opgeslagen wordt. Om dit te kunnen doen, moet je weten hoe je de smaak en kwaliteit van opgeslagen bier goed houdt. Pas dan kun je met een gerust hart een goed glas bier serveren.

Met de THT-datum garandeert de brouwer dat de kwaliteit van bier tot deze datum is zoals hij moet zijn, mits het bewaaradvies is gevolgd. Door zuurstof en licht verandert de smaak – bij licht als eerste de hopsmaak. Bewaar bier bij voorkeur koel en donker om het langer goed te houden.

Bier is in principe bijna onbeperkt houdbaar. Het bier bederft namelijk niet na de ten minste houdbaar tot (THT) datum, maar de smaak verandert wel. Lichte en blonde bieren worden dan minder lekker. Dit geldt ook voor bieren waarbij het hoparoma de boventoon voert. Donkere bieren en bieren met meer alcohol worden vaak juist beter gewaardeerd wanneer ze wat langer hebben gelegen. Op de verpakking van zulke bieren staat vaak de datum vermeld waarop ze zijn afgevuld. Kijk, ruik en proef het bier eventueel om de kwaliteit te beoordelen. Het bier moet een koolzuursis geven bij het openen, fris ruiken en geen vlokken bevatten.

Bij welke temperatuur moet het bier worden opgeslagen?

1. 3°C
2. 5°C
3. 7°C

Maar per bier kunnen temperaturen  verschillen. Voor de ideale schenktemperatuur volg je het advies van de brouwer op. Meestal staat dit vermeld op het etiket.

Naast licht, temperatuur en tijd, zorgt zuurstof ervoor dat de smaak van bier snel achteruit kan gaan. Daarom moeten verpakkingen altijd goed dicht zijn en kun je aangebroken bierflessen niet bewaren.

3. Proeven en serveren

Stel, een gast twijfelt tussen een aantal biertypen en kan geen keuze maken. Hij vraagt jou om advies. Maar voordat je de gast goed kunt adviseren bij het maken van zijn keuze, moet je natuurlijk wel weten hoe het bier smaakt. 

Waar let je op bij als je bier proeft?

Bier proeven doe je ook met je ogen.

1. juist
2. onjuist

Bier proeven doe je met al je zintuigen. Je kunt dus op verschillende zaken letten. Hoe klinkt het openen van een beugelfles of het sissen van een draaidop? Hoe ziet het bier eruit? En waar ruikt het naar? Welke smaken ontdek je tijdens het proeven en welk mondgevoel neem je waar?

Hoe je bier proeft

Wat is het allereerste wat je doet wanneer je een bier proeft?

Het eerste wat ik doe is kijken naar de kleur. Hoe ziet het bier eruit? Is het helder of troebel? Hoe ziet de schuimkraag eruit? Zit er veel of juist weinig koolzuur in? Elk bier is verschillend, en sommige eigenschappen horen echt bij een bepaald type bier. Denk maar aan de lichte kleur van witbier. Door de eigenschappen te benoemen, kun je ze makkelijk onthouden.

Hoe je bier proeft

Je kijkt dus eerst naar het uiterlijk van het bier. Wat doe je daarna?

Vervolgens ruik ik aan het bier. Eerst laat ik het bier even rondgaan in het glas – net zoals je wijn kunt walsen. Er komen dan aroma’s vrij die je ruikt als je je neus in het glas steekt. Het herkennen van aroma’s heb je niet binnen een dag onder de knie. Bij mij hielp het om de aroma’s te vergelijken met die van andere producten, zoals crackers of brood. De grondstoffen van bier zijn namelijk grotendeels gelijk aan die van brood. Door bijvoorbeeld een stukje roggebrood te eten bij zwaar, donker bier kon ik de smaak van het bier beter onthouden.

Hoe je bier proeft

En wanneer proef je het bier zelf? Want daar gaat het toch om?

Bier proeven doe je echt met al je zintuigen. Na het ruiken benoemen van de aroma’s neem je een slok bier. Ik laat het altijd even goed door mijn mond gaan, want zo ontdek je de basissmaak. Dus bitter, zoet, zuur, zout of umami. Let daarbij ook op het mondgevoel. Voel je veel koolzuur? Is het bier dun of juist wat dikker? Naarmate je tong dikker wordt, zit er ook meer alcohol in.

Hoe je bier proeft

Hoe zou je de smaak van bier, bijvoorbeeld een gewoon pilsje kunnen omschrijven?

Pils is een beetje droog, dus daarbij heb je altijd het idee dat je nog een slok moet nemen. Het heeft bittere aroma’s van de hop. Samen met het koolzuur zorgt dat voor het drogende effect. In pils proef je moutaroma’s, dat smaakt een beetje zoals toast. Daardoor kan ik hier flink van doordrinken. Bij bijvoorbeeld Weizen is dit niet het geval. Dat geeft een dikker mondgevoel, is minder droog en heeft een meer banaanachtig aroma. Daar zit ik sneller vol van.

De vorm van het bierglas bepaalt op welke plek van je tong het bier terechtkomt en heeft dus invloed op de smaakbeleving. Zo laat een wijd glas de aroma’s van het bier beter vrijkomen dan een smal glas. Veel biermerken hebben een ‘eigen’ glas. Als die er niet zijn, volg je richtlijnen voor het kiezen van het juiste bierglas.

Laaggegiste bieren

Laaggegiste bieren zoals pils en lagerbierschenk je in een smal hoog glas dat bovenaan iets breder is dan onderaan, zoals een fluitje. Het fluitje is ongeveer in het midden het wijdst.

Laaggegiste bieren

Ook een vaasje is geschikt voor laaggegiste bieren, omdat het glas bovenaan iets breder is dan onderaan.

Bock-, blond en amberbieren

Voor bockbier, (zwaar) blond en amberkleurig bier zijn tulpvormige glazen geschikt.

Abdijbieren

Abdijbieren schenk je in een kelk.

Witbier

Belgisch witbier schenk je in een recht, dik en stevig glas. Dit Hoegaardenglas isoleert en houdt het bier koud.

Biertypen serveren
Serveer je meerdere bieren tegelijk of serveer je verschillende bieren aan dezelfde gast, dan houd je rekening met bepaalde zaken.

Tapbieren

Serveer je meerdere bieren in één drankbestelling, begin dan altijd met het serveren van het tapbier. De schuimkraag van tapbier zakt namelijk het snelst in.

Lichte bieren

Serveer je verschillende bieren aan dezelfde gast, begin dan met het lichtste bier.

Zware bieren

Na de lichte bieren ga je over op het serveren van geleidelijk zwaardere biertypen, als je verschillende bieren aan dezelfde gast serveert. Deze bieren zijn vaak donker van kleur en bevatten relatief meer alcohol dan de bieren die je eerder serveerde.

Naslagwerk

Met of zonder bubbels
Hoofdstuk 8 Bier

Huiswerk maandag 2 juni

Magazines:
-Bier in de horeca
Praktijkopdrachten:
28. Hoe smaakt bier?
29. Hoe tap je een lekker biertje

Technieken:

Periode 4