Les 3 Zuivel: Melksamenstelling

Zuivel les 3
1 / 37
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Zuivel les 3

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Onderwerpen Zuivel Basis
Les 1: Inleiding in de melkkunde
Les 2: Kwaliteitseisen
Les 3: Melksamenstelling
Les 4: Eigenschappen melk / RMO
Les 4: Behandeling Melk
Les 5: Oefenvragen

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les
  •  Samenstelling melk nader bekijken

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Herhaling

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Wanneer geeft een koe melk?

Slide 6 - Open question

This item has no instructions

Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 7 - Quiz

This item has no instructions

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?
A
3,4%
B
4,4%
C
4,6%
D
5,1%

Slide 8 - Quiz

This item has no instructions

Noem 3 controlepunten waarop de melk in de melkfabriek onderzocht wordt.

Slide 9 - Open question

-vetgehalte
-eiwitgehalte
-vuil in de melk
-algemeen kiemgetal
-kiemgetal theromoresisten m.o.
-boterzuurbacterie
-viespunt
-celgetal (witte bloedcellen)
-reinigings- of desinfectiemiddel
-antibiotica
Zuivel les 3

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Wat zijn de bestandsdelen van melk ook al weer?

Slide 11 - Mind map

This item has no instructions

Melk nader bekeken

  • Water (86,9%)
  • Droge stof (13,1%):
  1. Melkvet
  2. Melkeiwit
  3. Melksuiker
  4. Mineralen, vitamines en enzymen

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Slide 13 - Open question

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet
Vetgehalte volle melk is 3,5% vet
Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet
Vetgehalte magere melk is 0,5% vet
Melkvet
Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet
Volle melk          3,5% vet
Halfvolle melk  1,5% vet
Magere melk     0,5% vet

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Hoe wordt ondermelk ook wel genoemd (meerdere mogelijkheden)?

Slide 15 - Open question

This item has no instructions

Oproomsnelheid vetten
Afhankelijk van:
  • Viscositeit van het melkplasma
  • Dichtheidsverschil tussen vet en plasma
  • De straal van de vetbolletjes
room

Slide 16 - Slide

Waarom roomt melk op?
Oproomsnelheid afhankelijk van:
Viscositeit van het melkplasma. hoe dikker hoe moeilijker het oproomt
Dichtheidsverschil tussen vet en plasma. De dichtheid veranderd door temperatuurverschillen. Vet heeft een lagere dichtheid dan water of plasma waardoor het ook lichter is en gaat opromen. als de dichtheid dichter bij elkaar komt zal het vet minder snel kunnen opruimen.  

De straal van de vetbolletjes. hoe groter de straal (diameter/2) hoe groter de diameter hoe sneller deze oproomt. daarom worden de vetbollen bij het homogeniseren ook verkleind, ze krijgen dan een kleinere diameter met een relatief groter oppervlakte, hierdoor ontstaat er meer weerstand en zal vet minder snel opromen.

Praktijk nog sneller door vorming oproomtrossen.

    Eiwitten
20 aminozuren
  • 8 essentieel 
  • 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:
een zuurgroep + aminogroep

Slide 17 - Slide

Er zijn 20 aminozuren die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren maakt het lichaam zelf aan, acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom 'essentieel'. 

Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. 

Een aminozuur bestaat uit een aminogroep en een zuurgroep. 
BiNaS 67C2
of
https://www.aljevragen.nl/sk/biochemie/BIO157.html

https://slideplayer.nl/slide/2152537/

Slide 18 - Slide

Primair = de volgorde van aminozuren (draadje)
Secundair = spiraal (α-helix)
Tertiair = bolvorm (opgevouwen spiraal)
Quaternair = meerdere eiwitbollen bij elkaar
Ruimtelijke structuur bepaalt eigenschappen.

Welke eigenschappen van eiwitten ken je al?

Slide 19 - Mind map

This item has no instructions

Eigenschappen eiwitten
  • Emulgator (bijv. van vet)
  • Houden lucht vast (schuim)
  • Houden water vast
  • Plakken 
  • Afbraak door enzymen
 (proteïnase) en bacteriën
Gaan uitvlokken bij:
  • lagere pH`s
  • hogere temperaturen
  • hoog zout%
  • sterke mechanische behandelingen

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

Slide 21 - Open question

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:
- kaasstof (caseïne)
- serumeiwit
Melksuiker
Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.



Slide 22 - Slide

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat. Lactose is opgebouwd uit 2 suikereenheden die monosachariden (mono = 1) worden genoemd
Welke functies zou melksuiker kunnen hebben?

Slide 23 - Mind map

This item has no instructions

Melksuiker
  • Voeding voor de melkzuurbacteriën. 
  • Melksuiker is oplosbaar in water.  
  • Lage temp --> slecht oplosbaar
  • Maillard reactie.
  • Geringe zoetkracht
  • Houdbaarheid aan kaas en bevordert stremmen.

Slide 24 - Slide

Voeding voor de melkzuurbacteriën.
Bacteriën eten de suiker op en scheiden melkzuur af.
Melksuiker is oplosbaar in water.
Bij hoogverhitting reageert suiker met eiwit. De zogenaamde maillard reactie.
Omzetten van melksuiker in melkzuur geeft smaak en houdbaarheid aan kaas en bevordert stremmen.

Lactose intolerantie bij mensen (als enzym lactase ontbreekt)
Wordt door zuursel (melkzuurbacteriën) omgezet in:
melkzuur (pH daling),
koolzuurgas en
Smaakstoffen 

Wat zou er gebeuren als je lactose gaat verhitten, benoem de 2 reacties en het verschil hiertussen.

Slide 25 - Open question

This item has no instructions

Vetoplosbare vitamines

Vitamine A
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K

Ezelsbruggetje: 
Deze vitamines houden niet van water dus blijven ze liever op de KADE
Wateroplosbare vitamines

Alle B-vitamines
Vitamine C

Slide 26 - Slide

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Vitamines en mineralen


  • Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  • Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
  • Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.

Slide 27 - Slide

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.
Welke vitamines zitten vooral in melk?
A
A-B-C
B
A-B-D
C
D-E-K
D
A-E-K

Slide 28 - Quiz

This item has no instructions

Vitamines en mineralen
Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 
Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 
Natrium (Na)                                            Kalium (K) 
Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Slide 29 - Slide

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:
Ijzer: 

Enzymen in de melk
Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:
  • Lipase: splitsen vetten.
  • Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  • Chymosine: stremt eiwit
    (bij de bereiding van kaas).

Slide 30 - Slide

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase
Werking van een enzym

Slide 31 - Slide

Het oppervlakte van een enzym heeft een eigen specifieke vorm. Die vorm bepaalt welke stoffen aan het oppervlak van het enzym kunnen hechten, waardoor er reacties kunnen ontstaan, zoals op elke potje een dekseltje past bij elk slot een specifieke sleutel. Bij de spijsvertering hebben we te maken met enzymen die de aan het enzym.
 gehechte stof splitst. 

substraat: stoffen die door het enzym worden omgezet, of geknipt


Kijk opdracht

  1. Wat is een katalysator?
  2.  Een enzym is substraat specifiek, wat betekent dit?

Slide 32 - Slide

In het filmpje komen de volgende vragen aan bod

Slide 33 - Video

Wat is een katalysator?
een stof die bepaalde reacties kan versnellen.



Zetten een reactie in gang
Nemen er zelf niet aan deel
Sleutel – slot principe
Eigenschappen afhankelijk van structuur
Door verhitting denatureren
Verschillende bronnen (natuurlijk; door bacteriën)



Wat is een katalysator?

Slide 34 - Open question

This item has no instructions

Aan de slag!
  • Maak de theorieopdrachten die aangegeven staan bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent ter controle.
  • Maak de praktijkopdracht die aangegeven staat bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij je praktijkbegeleider voor een beoordeling. 

Slide 35 - Slide

This item has no instructions

Voorbeeld werking enzym amylase
Vla bevat zetmeel, dat bindt de melk waardoor deze dik wordt. Lik je een lepel vla af en steek je deze weer in het bakje vla dan breekt amylase(enzym in speeksel) 
het zetmeel af en
 wordt de vla dun/vloeibaar.

Slide 36 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 3
Jij:
  • Kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
  • kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
  • Kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Slide 37 - Slide

This item has no instructions