Les4: Coaten en opslag van kaas

• New lesson editor
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1,4

Les: Behandelen en opslaan van kaas 

Lesplanning

• Keek op de week

• Herhaling van vorige les

• Lesdoelen vandaag

• Theorie pekelen, behandelen (opslaan) van kaas

• Praktijkopdracht maken

• Burgerschap opdrachten

• Oefenen voor rekenen (2e oefenexamen maken)

• Is er nog iets bijzonders gebeurd?

Herhaling

Wat gebeurd er tijdens het behandelen van de kaas?

Behandelen van de kaas

• Afblazen

• Kaas mag niet te snel drogen

• Lelijke kalkachtige aanslag

• Regelmatig keren van de kaas

• Coaten van de kaas

• Bij jonge kaas elke 4 dagen bij oudere kaas (6maanden), 1x per 2 weken

Kaas uit de pekel moet eerst drogen, om daarbij te helpen wordt de kaas afgeblazen.

Voor de kwaliteit van de kaas mag de kaas niet te snel drogen (droge korst en natte kaas geeft scheuren en kans op meer bederf door schimmels e.d.)

Regelmatig keren van de kaas

Eiwitafbraak (proteolyse)

Enzymen breken de eiwitten in de kaas af tot kleinere peptiden en aminozuren.

Dit draagt bij aan de smaakontwikkeling (umami, bitter, zoet) en de textuur (van stevig naar romig).

Te veel afbraak kan leiden tot een onaangename, ammoniakachtige geur.

2. Vetafbraak (lipolyse)

Vetmoleculen worden afgebroken tot vetzuren.

Sommige vetzuren geven een karakteristieke geur en smaak (bijv. boterachtig, nootachtig).

Overmatige lipolyse kan leiden tot ranzigheid.

3. Melkzuurfermentatie

Melkzuurbacteriën zetten lactose om in melkzuur.

Dit verlaagt de pH en beïnvloedt de smaak en houdbaarheid.

In sommige kazen (zoals Emmentaler) produceren bacteriën ook gas (CO₂), wat leidt tot de bekende gaten.

Waarom niet te snel drogen?

1. Risico op barsten en scheuren

Als de buitenkant van de kaas te snel uitdroogt, ontstaat er een harde korst terwijl de binnenkant nog vochtig is.

Dit verschil in vochtigheid kan leiden tot spanningen in de kaas, waardoor de korst barst of scheurt.

Barsten maken de kaas kwetsbaar voor ongewenste micro-organismen en bederf.

💧 2. Ongelijke rijping

Een te droge korst belemmert de uitwisseling van vocht en gassen tussen de kaas en de omgeving.

Hierdoor kan de rijping van binnenuit stagneren, terwijl de buitenkant al veroudert.

Dit leidt tot een ongelijkmatige smaakontwikkeling en een slechte textuur.

🦠 3. Verstoorde microbiële balans

Bij natuurkaas spelen micro-organismen op de korst een belangrijke rol in de rijping.

Als de korst te snel uitdroogt, krijgen deze nuttige bacteriën en schimmels geen kans om zich goed te ontwikkelen.

Dit kan leiden tot een flauwe smaak of zelfs ongewenste schimmelgroei als de balans verstoord raakt.

📉 4. Gewichtsverlies en economische schade

Snelle uitdroging betekent meer vochtverlies, wat leidt tot een lager gewicht van de kaas.

Aangezien kaas vaak per kilo wordt verkocht, betekent dit minder opbrengst voor dezelfde kaas.

De kalkachtige uitslag kan komen door zoutkristallen die achterblijven om de korst (vocht verdampt te snel en dit blijft achter) of zouten en eiwitten slaan sneller neer.

🧂 1. Uitkristalliseren van zouten

Tijdens het rijpen migreren zouten (zoals natriumchloride) vanuit het binnenste van de kaas naar de buitenkant.

Als de korst te snel uitdroogt, verdampt het vocht aan het oppervlak sneller dan normaal.

Hierdoor blijven de zouten achter en vormen ze witte kristallen of een kalkachtige uitslag.

Dit ziet er niet aantrekkelijk uit en kan de korst korrelig of brokkelig maken.

💨 2. Te lage luchtvochtigheid

Bij een relatieve luchtvochtigheid lager dan 80% droogt de kaas te snel uit.

De korst verliest zijn elasticiteit en wordt hard en broos, waardoor zouten en eiwitresten sneller neerslaan.

Dit versnelt het ontstaan van de witte uitslag

evolgen van kalkachtige uitslag

Visueel onaantrekkelijk: Vooral bij kazen die verkocht worden met korst.

Minder verkoopbaar: Klanten associëren het met bederf, ook al is het technisch niet schadelijk.

Verstoorde rijping: De korst functioneert niet meer goed als barrière en als rijpingsmedium.

Met welke opslagcondities kan men tijdens de opslag van kaas?

Relatieve vochtigheid van de lucht in de opslagruimte

Temperatuur

Luchtsnelheid aan het kaasoppervlak

Als de condities zo worden gekozen dat de kaas te weinig indroogt, is het risico op allerlei korstgebreken en schimmelgroei aanmerkelijk hoger. Als de condities zo worden gekozen dat de kaas te veel indroogt verdwijnt er water, dat niet als kaas kan worden verkocht. Bij sterke uitdroging kan de structuur van de kaas te brokkelig worden en de korst gaan scheuren.

Voeg hier je vraag toe

Leerdoelen - Behandelen / opslaan van kaas

Jij:

• kent alle processtappen bij de behandelingslijn

• Weet de functie van de coating tijdens het rijpingsproces

• Kent de hygiëne eisen bij de behandelingslijn

• Kan afwijkingen herkennen en weet wat je dan moet doen

• Kent het belang van samenwerken in een team

• Weet welke controles en registraties moeten worden uitgevoerd

Uitpakken en omlopen

• Doel: rechten van de kaas, volgerranden wegsnijden

•  pH voor pekelen < 5,6

omlopen en volgerranden wegsnijden is belangrijk om schimmelvorming te voorkomen

Het uit het net nemen van een kaas moet voorzichtig gebeuren. Doe je dat niet, dan kun je de korst beschadigen. Ook het afranden moet voorzichtig gebeuren. Anders kunnen er te brede randen of 'littekens' ontstaan. Deze werken weer het ontstaan van korstgebreken in de hand, zoals scheuren.

Na het lossen en eventueel afranden laat men met name de ronde kazen nog enige tijd omlopen; de kaas wordt omgekeerd in het (omloop)vat geplaatst.

Hierdoor verkrijgt men:

kaas met een beter model door het wegwerken van de volgerrand

voltooiing van de melkzuurvorming, mits de temperatuur op peil blijft (pH-sturing)

Het meest eenvoudige systeem van omlopen wordt gevormd door een langzaam lopende band. Hierop wordt de omgekeerd in het vat geplaatste kaas geleidelijk voortbewogen. Nadeel van dit systeem is dat het veel plaats inneemt. Ook zorgt dit systeem ervoor dat de kaas, indien er geen speciale maatregelen genomen worden, nogal afkoelt. Het omlopen duurt, sterk afhankelijk van de kaassoort, van ongeveer 30 minuten tot 60 minuten.

De pH-waarde geeft aan hoe zuur de kaas is. Tijdens het stremmen en persen daalt de pH door de activiteit van melkzuurbacteriën. Een juiste pH bij het omlopen is belangrijk omdat:

Het bepaalt de stevigheid van de wrongel

Bij de juiste pH is de wrongel stevig genoeg om uit de vorm gehaald te worden zonder te breken.

Te hoge pH = te slap → kaas kan vervormen of scheuren.

Te lage pH = te hard → kaas kan brokkelen of moeilijk rijpen.

Het beïnvloedt de korstvorming en rijping

De zuurgraad bepaalt hoe goed de kaas vocht vasthoudt en hoe snel hij rijpt.

Een juiste pH zorgt voor een goede balans tussen vocht en vet → belangrijk voor smaak en textuur.

Het voorkomt ongewenste bacteriegroei

Een te hoge pH (>5.4) kan leiden tot groei van ongewenste micro-organismen → risico op bederf.

Een te lage pH (<5.0) kan de goede bacteriën remmen → slechte smaakontwikkeling.

van AI:

1. Optimale vochtverwijdering

Bij deze temperatuur is de wrongel nog soepel genoeg om goed samen te persen.

De wei kan efficiënt uit de wrongel lopen zonder dat de kaasstructuur beschadigd raakt.

Te koude wrongel (onder 18°C) maakt de massa stug → minder vochtverlies.

Te warme wrongel (boven 26°C) kan leiden tot te snelle verzuring en ongewenste bacteriegroei.

2. Beheersing van microbiologische activiteit

Tussen 20 en 24°C blijven melkzuurbacteriën actief, maar niet té actief.

Dit voorkomt dat de kaas te snel verzuurt tijdens het persen.

Te hoge temperaturen (>26°C) kunnen ongewenste micro-organismen activeren → risico op bederf of smaakafwijkingen.

3. Behouden van kaasstructuur

De wrongel moet tijdens het persen elastisch zijn, zodat hij goed samendrukt zonder te scheuren.

Bij te lage temperaturen is de wrongel te hard → kans op breuken of luchtinsluitingen.

Bij te hoge temperaturen wordt de wrongel te zacht → kaas kan vervormen of te veel vocht verliezen.

4. Invloed op rijping en eindkwaliteit

Een goed geperste kaas met de juiste temperatuur heeft een gelijkmatige structuur.

Dit zorgt voor een stabiele rijping en een betere smaakontwikkeling.

Temperatuur beïnvloedt ook de zuurgraadontwikkeling, wat belangrijk is voor de korstvorming en houdbaarheid.

Leerdoelen - Behandelen / opslaan van kaas

Jij:

• kent alle processtappen bij de behandelingslijn

• Weet de functie van de coating tijdens het rijpingsproces

• Kent de hygiëne eisen bij de behandelingslijn

• Kan afwijkingen herkennen en weet wat je dan moet doen

• Kent het belang van samenwerken in een team

• Weet welke controles en registraties moeten worden uitgevoerd

In de kaasopslag wordt kaas voor korte of lange tijd opgeslagen om te rijpen, waarbij de voor kaas zo specifieke geur, smaak en consistentie ontstaat.

De opslag is te verdelen in 2 perioden:

tot 15 dagen (vooral gericht op korstvorming en droging)

na 15 dagen (gericht op rijping)

Het rijpingsproces is vooral een enzymatisch en in mindere mate bacteriologisch omzettingsproces, waarbij tevens waterdamp vrijkomt (fysisch proces). Hierbij onderscheiden we de volgende processen:

Melkzuurbacteriën zetten in principe alle lactose om in melkzuur (bacteriologisch). Onder normale omstandigheden is na ca. 24 uur alle lactose omgezet. De cellen van de melkzuurbacteriën sterven dan af waarna hun celwand geleidelijk wordt afgebroken. Daarbij komen de enzymen uit de cellen vrij.

De enzymen uit het stremsel (chymosine) breken grote eiwitketens af tot kleinere, maar nog flinke brokstukken: peptiden.

De enzymen die vrijkomen bij de afsterving van de bacteriën die via het zuursel zijn ingebracht breken peptiden en vetmoleculen verder af. Eiwitsplitsende enzymen breken de peptiden verder af tot tripeptiden, dipeptiden en individuele aminozuren. Vetsplitsende enzymen breken vetmoleculen af waarbij vrije vetzuren ontstaan. De hydrolyseproducten (vrije vetzuren en aminozuren) die hierbij ontstaan, spelen een belangrijke rol bij de geur- en smaakvorming.

De melkzuurbacteriën zorgen door hun eventuele gasvorming tevens voor de gewenste ogenvorming in de kaas. 

Indroog

Tijdens het rijpen van de kaas droogt de kaas ook in. Het zoutgehalte in de kaas neemt daardoor toe. Het indrogen van kaas is daarom ook voor de smaakvorming en consistentie van de kaas erg belangrijk.

pH

Tijdens het rijpingsproces wordt de pH van de kaas licht hoger. Door de vrijkomende aminozuren wordt het bufferend vermogen in de kaas wat hoger.

🌡️ Temperatuur: 12–16 °C

De temperatuur in het pakhuis is cruciaal:

Te laag (<12 °C): Rijping verloopt traag, smaakontwikkeling blijft achter.

Te hoog (>16 °C): Versnelt de afbraakprocessen, verhoogt risico op ongewenste microbiële groei en bederf.

Ideaal (12–16 °C): Zorgt voor een stabiele en gecontroleerde rijping, waarbij enzymen en micro-organismen optimaal functioneren.

💧 Relatieve luchtvochtigheid: 80–85%

De luchtvochtigheid beïnvloedt de korstvorming, uitdroging en microbiële balans:

Te laag (<80%):

Kaas droogt uit → harde, barstende korst.

Verlies van gewicht en smaakstoffen.

Te hoog (>85%):

Verhoogd risico op ongewenste schimmelgroei.

Kleverige korst, mogelijk bederf.

Een luchtvochtigheid van 80–85% zorgt voor:

Goede korstvorming zonder uitdroging.

Stabiele microbiële omgeving voor gewenste rijping.

Beperking van ongewenste micro-organismen.

Kaas wordt voornamelijk opgeslagen op houten planken.

• Wat zijn de voordelen en de nadelen die houten planken hebben?

• Verwerk dit in een tabel

5

m

00

s

+30 s

Voor en nadelen van houten planken

Voordelen:

• Vochtregulerend

• Goed draagvermogen

• Redelijk licht van gewicht

• Lang meegaan bij goed onderhoud

• Natuurlijke micro-organismen

Nadelen:

• Bij te veel vocht kan er schimmelgroei ontstaan

• Schadelijke bacteriën zoals Listeria kunnen zich in het hout nestelen

• Moeilijker te reinigen als kunsttof of staal

• Arbeidsintensief en vervangen is kostbaar

Een belangrijk voordeel bij het gebruik van houten kaasplanken is het vermogen van hout om vocht op te kunnen nemen en dit weer gemakkelijk af te kunnen staan. Hout is tevens betrekkelijk licht van gewicht en heeft toch een behoorlijk "draagvermogen". Deze voordelen wegen op tegen nadelen die hout ook wel heeft.

oordelen van houten planken bij kaasrijping

1. Natuurlijke vochtregulatie

Hout kan vocht opnemen en weer afgeven. Dit helpt om de luchtvochtigheid rond de kaas stabiel te houden.

Hierdoor droogt de kaas niet te snel uit, wat belangrijk is voor een goede korstvorming.

2. Microbiologisch evenwicht

In het hout leven natuurlijke micro-organismen (zoals bepaalde bacteriën en gisten) die bijdragen aan de rijping van de kaas.

Deze micro-organismen kunnen helpen bij het ontwikkelen van smaak, geur en textuur van de kaas.

3. Traditionele kwaliteit en smaak

Veel ambachtelijke kazen (zoals Gruyère, Comté en sommige Hollandse kazen) worden al eeuwen op hout gerijpt.

Dit draagt bij aan een authentieke smaak en uitstraling die consumenten waarderen.

4. Isolerende werking

Hout isoleert goed, waardoor temperatuurwisselingen minder invloed hebben op de kaas.

Dit zorgt voor een gelijkmatige rijping.

⚠️ Nadelen van houten planken bij kaasrijping

1. Hygiëne en voedselveiligheid

Hout is poreus en kan moeilijker goed gereinigd worden dan kunststof of roestvrij staal.

Er bestaat een risico dat schadelijke bacteriën (zoals Listeria) zich in het hout nestelen als het niet goed wordt onderhouden.

2. Onderhoud en kosten

Houten planken moeten regelmatig worden geschuurd, gereinigd en soms vervangen.

Dit kost tijd, arbeid en geld.

3. Regelgeving en inspectie

In sommige landen of situaties gelden strenge regels voor het gebruik van hout in voedselverwerking.

Inspecteurs kunnen extra eisen stellen aan het schoonmaken en onderhouden van houten planken.

4. Kwetsbaarheid

Hout kan kromtrekken, splijten of schimmelen als het niet goed wordt opgeslagen of behandeld.

Dit kan leiden tot beschadiging van de kaas of zelfs productverlies.

🔧 Praktische tips voor medewerkers

Reiniging: Gebruik warm water en een goedgekeurd reinigingsmiddel. Laat de planken goed drogen.

Inspectie: Controleer regelmatig op scheuren, schimmel of beschadigingen.

Opslag: Bewaar houten planken op een droge, goed geventileerde plek.

Samenwerking: Werk samen met kwaliteitscontroleurs om te zorgen dat de planken voldoen aan de hygiëne-eisen.

Behandelen van de kaas

• Coaten van de kaas (om schimmelvorming te voorkomen)

• Kaasplastic is polymeren in water, kleurstof en conserveringsmiddel

• na aanbrengen verdampt water en polymeren blijven achter

• Keren om uitzakken van de kaas te voorkomen

• Het zout dat aan de rand van de kaas zit, verspreidt zich in de kaas

• De kaas raakt vocht kwijt. Een grote kaas kan in een jaar tijd van 42% vocht teruggaan naar 30% vocht.

• Er ontstaat aroma, doordat eiwit (en een klein beetje vet) wordt gesplitst

• De pH van de kaas stijgt iets, door de eiwitsplitsing 

Bij de rijping van natuurkaas spelen behalve de samenstelling, de pH en het zoutgehalte van de kaas, ook de temperatuur en luchtvochtigheid in de opslag een belangrijke rol. De temperatuur is vooral belangrijk voor rijping door enzymen. De indroogsnelheid wordt bepaald door de temperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtsnelheid.

Tijdens opslag kan men sturen in de volgende eigenschappen (condities):

Relatieve vochtigheid van de lucht in de opslagruimte

Temperatuur

Luchtsnelheid aan het kaasoppervlak

Als de condities zo worden gekozen dat de kaas te weinig indroogt, is het risico op allerlei korstgebreken en schimmelgroei aanmerkelijk hoger. Als de condities zo worden gekozen dat de kaas te veel indroogt verdwijnt er water, dat niet als kaas kan worden verkocht. Bij sterke uitdroging kan de structuur van de kaas te brokkelig worden en de korst gaan scheuren.

Hygiëne eisen bij de behandeling zijn streng. Waarom?

Bij de behandelingslijn wordt coating aangebracht. De coating is bescherming van de kaas tegen uitdrogen. Er kan gemakkelijk schimmel worden ingesloten. Schimmel is immers overal. Tevens is listeria een bacterie die voor problemen kan zorgen. Listeria is goed bestand tegen zout en behoort tot de groep ziekmakers. Listeria is een nabesmetter

Wat is het doel van kaas plastificeren?

De kaasplastic zorgt ervoor, dat de kaas tijdens de opslag in het pakhuis niet te veel vocht en daarmee gewicht verliest. De kaas wordt door de laag plastic echter niet volledig afgesloten, zodat hij nog wat kan indrogen.

De kaasplastic beschermt de kaaskorst vooral tegen schimmels. Aan kaasplastic worden behalve kleurstoffen, soms ook schimmelwerende middelen toegevoegd.

Behandelen van de kaas

Kaasbehandeling bestaat uit 2 of 3 handelingen:

1. Keren van de kaas

2. Coaten van de kaas

3. En het weer opslaan van de kaas op een andere plaats

• Coaten = plastificeren van kaas met een plastic dispersie.

• Functie coaten = Beperken van indrogen en bescherming tegen schimmelvorming.

• Keren van kaas = Kaas te lang op 1 kant gaat

uitzakken. Dat is niet gewenst

Bij de Goudse en Edammer soorten wordt het plastic per laag in twee keer opgebracht. Dus eerst de ene zijde plastificeren, drogen, dan na ca. 2 dagen keren en de andere zijde plastificeren. Edammers krijgen gemiddeld 4 tot 9 behandelbeurten. Het keren en plastificeren van de kaas vindt plaats volgens een vast behandelingsschema. Deze behandelschema's zijn zo opgezet dat de kaas na 15 dagen tenminste tweemaal aan elke zijde is geplastificeerd.

Keren van de kaas

• Het behoud van de vorm van de kaas. Vooral in het begin erg zacht

• Voorkomen van plakken van kaas aan de planken

• Voorkomen van beschadigingen

• Tussen de kaas en plank kan makkelijk schimmel groeien

Het behoud van de vorm van de kaas. Vooral in het begin erg zacht

Voorkomen van plakken van kaas aan de planken, voorkomen van vochtplekken op de plank, schoonhouden van de kaas

Voorkomen van beschadigingen

Tussen de kaas en plank kan makkelijk schimmel groeien 

Afwijkingen van de symmetrische vorm kunnen veroorzaakt worden door onder andere:

zwakke korst

te hoge temperatuur in het pakhuis

gebrek aan stevigheid: bijvoorbeeld een 'lange' kaas is minder stevig dan een 'korte' kaas

onregelmatig keren 

Tussen kaas en plank gaat makkelijk schimmel groeien. Hoe kan dat?

A

Dat kan alleen als planken niet goed schoon zijn

B

Tussen plank en kaas kan geen lucht komen dus ideaal voor schimmels

C

Schimmel hecht zich aan plastic coating en op de plank droogt het minder snel

D

Het is vochtig en er is lucht. Schimmels verspreiden makkelijk via lucht dus

Welk schimmelwerend middel wordt toegepast in kaas plastic?

A

Chymosine

B

Natamicine

C

Inuline

D

Aspirine

Zoek uit wat natamicine is

7

m

00

s

+30 s

Er zijn nogal wat soorten schimmel; de meeste schimmelsoorten zijn gevoelig voor

het antibioticum pimaricine of natamycine en groeien slecht bij een lagere luchtvochtigheid.

Er is er één, de Penicillium discolor (PED, vroeger genoemd P. echinulatum discolor) die bij

een lagere luchtvochtigheid goed groeit en die tamelijk ongevoelig is voor natamycine

Schimmelgroei

Voor schimmel groei zijn 2 zaken nodig:

• Schimmelbesmetting

• En goede groeiomstandigheden

Goede groeiomstandigheden zijn:

• Luchtvochtigheid (water)

• Voedsel

• temperatuur

• Zuurstof

In een kaaspakhuis wordt aan

al deze normen voldaan. Als we groei willen tegengaan moeten we proberen de besmetting

met schimmel of de insleep van schimmel tegen te gaan. Verder kunnen we proberen de groei

van schimmel te remmen (natamycine). En áls er al groei optreedt zou die niet verder

verspreid moeten worden

Schimmel verspreid via lucht:

• Lucht in een kaasbedrijf mag maximaal 500 kiemen per 1000 liter lucht bevatten, dan is schimmel groei op kaas beheersbaar!

• Hoeveelheid is dan vergelijkbaar met buitenlucht

2 Processen waarbij kans op kruisbesmetting met schimmels groot is:

• Coaten van kaas

• Luchtbehandeling

vragen of ze wel eens met valplaten oid testen.

De lucht in een kaaspakhuis circuleert. Als een kaas een beetje schimmelgroei heeft wordt die lucht opgezogen, in de luchtbehandeling gekoeld en opgewarmd en vervolgens perfect

verdeeld over alle kazen. Die schimmelsporen dus ook.

De lucht wordt opgezogen ofwel in het plafond van het pakhuis of in afzuigbuizen. De lucht wordt verzameld boven in het plenum en verdeeld via een buizen-verdeel-systeem. In die buizen en in de luchtbehandeling in het plenum kan schimmelgroei optreden. Bij sommige bedrijven worden deze systemen inwendig gereinigd, bij andere is dat niet mogelijk omdat de buizen in het beton zijn vastgegoten. Dat laatste is een probleem, omdat je dan mogelijk ernstige besmettinghaarden niet kunt verwijderen.

Het nadeel van schimmels is dat ze, als ze sporen hebben gevormd, enorm snel verspreiden, verkleuringen op de korst geven en mogelijk stofwisselingsproducten maken die

kankerverwekkend zijn, zoals het sterigmatocystine (door Aspergillus versicolor, een schimmel die gemakkelijk op halfharde kaas groeit).

Luchtstroom pakhuis

Met een systeem van luchtkanalen wordt naar een optimale luchtverdeling gestreefd. De drooglucht wordt door de hele opslagruimte met buizen met uitblaasopeningen rechtstreeks tussen de kaasplanken geblazen. Bij pakhuizen is het netwerk van buizen en uitblaasopeningen erg fijnmazig, maar de inrichting verschilt per pakhuis.

Naast de verdeling is de snelheid van de lucht belangrijk. Deze heeft grote invloed op de droogcapaciteit van de lucht. De luchtsnelheid moet dan ook in de hele ruimte gelijk zijn om geen indroogverschillen te krijgen.

Geregeld worden op diverse plaatsen met luchtsnelheidsmeters de luchtsnelheden bij de kaas gemeten. Om een nog gelijkmatiger indroog te krijgen, wordt tijdens het kaasonderhoud de plaats van de kaas in de boxen gewijzigd. Sommige pakhuizen regelen de luchtcirculatie door de aanblaas- en afzuigrichting te veranderen.

Temperatuur

De temperatuur in een kaaspakhuis ligt gewoonlijk tussen12 en 14 °C. Bij deze temperatuur vindt voor de meeste soorten de beste rijping plaats. Voor de eerste 28 dagen van de kaas wordt doorgaans een minimum temperatuur van 12 °C gehanteerd. Sommige kazen, bijvoorbeeld maasdammer en kazen met een laag vetgehalte, worden een bepaalde tijd gerijpt bij hogere temperaturen, waardoor een snellere en andere rijping optreedt. De hogere rijpingstemperaturen worden vaak toegepast in combinatie met speciale (veelal thermofiele) zuursels.

Temperatuur en luchtvochtigheid pakhuis

Temperatuur

Luchtvochtigheid

Kazen staan vocht af aan de drooglucht. Deze wordt daardoor natter en koelt af. De lucht uit het pakhuis wordt naar een luchtbehandelingsinstallatie gevoerd en daar weer op de juiste waarden gebracht. Dat betekent dat de lucht iets moet worden gedroogd en moet worden

opgewarmd

Temperatuur

De temperatuur in een kaaspakhuis ligt gewoonlijk tussen12 en 14 °C. Bij deze temperatuur vindt voor de meeste soorten de beste rijping plaats. Voor de eerste 28 dagen van de kaas wordt doorgaans een minimum temperatuur van 12 °C gehanteerd. Sommige kazen, bijvoorbeeld maasdammer en kazen met een laag vetgehalte, worden een bepaalde tijd gerijpt bij hogere temperaturen, waardoor een snellere en andere rijping optreedt. De hogere rijpingstemperaturen worden vaak toegepast in combinatie met speciale (veelal thermofiele) zuursels.

omdat je een deel van het zuurstof weghaalt, dat is voorwaarde voor schimmels om te kunnen groeien.

Behandeling vervolg

• De plastic laag beperkt het indrogen

• Sluit niet volledig af

• Bij de 1e behandeling moet kaas pekel droog zijn

Wat zijn de voorwaarden voor een goede behandeling? 

• Pekeldroog, vrij van schimmels, goede bedekking aan alle zijden, voldoende dikke laag, goed inwrijven (borstelen)

• Binnen 4 dagen 2e coating

• Coating gaat in kwaliteit achteruit, verliest glans en verweert

• Bij langere bewaring daarom een 3e behandeling noodzakelijk

de kaasplastic sluit de kaas niet volledig af, de gassen die ontstaan tijdens het rijpen kunnen gewoon ontsnappen en ook het vocht kan zich hierdoorheen banen

Kaasplastic

• Kaasplastic = Emulsie van plasticdeeltjes in water

• Na het plastificeren van kaas verdampt het water

• Er blijft dan een plastic film laag achter op de kaas

• De film laag is poreus zodat dampen (vocht) en gassen kunnen ontsnappen

• Kaasplastic mag niet in de kaas kunnen trekken en geur en smaak mag niet worde beïnvloed door kaasplastic 

• Na drogen mag plastic niet kleverig aanvoelen

Onder het plastificeren van kaas wordt

verstaan het bedekken van de kaas met

een plasticdispersie, om naderhand het

beschimmelen van de kaas te voorkomen en het indrogen te beperken. Het plastificeren van kaas wordt door alle fabrieken in Nederland toegepast. Voordat we op de werkwijzen ingaan volgen hier eerst enkele gegevens over kaasplastics.

Na het plastificeren

verdampt het water, waarna een film van

polymeerdeeltjes op de kaas achterblijft. De film behoudt een zekere mate van

poreusheid, zodat vocht en gassen die bij de rijping van de kaas ontstaan, kunnen ontwijken. Aan kaasplastics worden eisen van verschillende aard gesteld. De viscositeit moet zodanig zijn, dat de plastic in een voldoende dikke laag op de kaas kan worden aangebracht. Voor de stabiliteit van de plastic worden uiteraard onschadelijke hulpstoffen toegevoegd, die een bepaald percentage niet mogen overschrijden. Met het oog op de goede functie van de film mogen er geen bestanddelen van de plasticdispersie in de kaaskorst trekken. Ook is het niet toegestaan dat de geur en smaak van de kaas nadelig door de plastic worden beïnvloed. Na een normaal droogproces mag de gevormde film niet kleverig zijn

Bestandsdelen in plastic:

- plastic

- Conserveermiddel

- Kleursel

- Natamycine of pimaricine 0,2-1,0% (schimmelwerend, niet bacteriewerend)

Meestal is aan de kaasplastic een hoeveelheid kleursel toegevoegd die overeenkomt met die

van de te behandelen kaas. Een conserveringsmiddel ontbreekt zelden. Daarnaast wordt

vrijwel altijd pimaricine of natamycine (handelsnaam delvocid) in verschillende percentages

(0,2 - 1,0) als middel tegen de groei van schimmels en gisten op het kaasoppervlak

toegevoegd. Ontwikkeling van bacteriën wordt overigens door dit middel niet tegengegaan.

Kaasgebreken

Bij keuren wordt gelet op:

• Uiterlijk (presentatie, model, korst)

• Consistentie, geur en smaak, formaat

Open korst:

• Juiste temperatuur

• Effectief geperst

• Onbeschadigde kaasvaten gebruikt

• vaten voldoende gevuld

Schimmel op de korst:

• Zorg voor een goede klimaatregeling

• Zorg voor hygiëne bij opslag en behandelen van kaas

• Altijd zorgen voor gesloten korst

open korst:

als wrongel te koud word geperst dan sluit de korst niet goed (eiwitten zijn minder elastisch waardoor er openingen blijven)

Te warm persen kan ook problemen geven --> wrongel droogt te snel uit waardoor scheuren ontstaan

onvoldoende druk --> geen goede samenhang, lucht of vochtwegen aanwezig waardoor de korst opent

ongelijkmatige druk --> zwakke plekken

beschadigde kaasvaten zorgen voor een onregelmatige vorm en drukverdeling

onvolledig gevuld--> holte bovenin dat tijdens het persen niet goed dichtdrukt

xtra factoren om rekening mee te houden:

pH en zuurselontwikkeling: Een te lage pH tijdens het persen maakt de wrongel broos.

Snijgrootte van de wrongel: Te grove wrongel kan minder goed aansluiten.

Vochtgehalte: Te veel vocht in de wrongel maakt het moeilijk om een dichte korst te vormen.

Houdbaarheid van coating

• 6 maand bij 5 tot 25 graden Celsius

• Voorkom bevriezing!!. Na bevriezing is het geen aaneengesloten coating meer (is bij verf ook zo) Dus niet meer te gebruiken.

te lage tempeeratuur--> plastics kunnen uitvlokken

te hoge temperatuur--> weekmakers en conserveermiddelen kunnen migreren waardoor de coating onregelmatig wordt. dit vind een beetje plaats met bewaren. dus roeren voor gebruik en gebruiken binnen aangegeven termijn want hoe ouder de coating is hoe minder stabiel deze is. 

3. Serum-eiwitten aan het oppervlak

Tijdens het coaten kan serum (wei) uit de kaas migreren naar het oppervlak, vooral bij:

Onvoldoende droging van kaas vóór coaten.

Te hoge vochtigheid in opslag.

Gevolg: Slechte hechting, plakkerige plekken, schimmelrisico.

Preventie:

Kaas goed laten drogen (korstvorming) vóór coaten.

Opslagruimte met gecontroleerde RV (70–85%).

4. Voorkom bevriezing

Bij temperaturen < 0 °C:

Polymerdispersies bevriezen → irreversibele schade (klontering, verlies van filmvorming).

Preventie:

Nooit opslaan in onverwarmde ruimtes in de winter.

Transport in geïsoleerde containers.

Verwerkingsvolgorde

1. Op basis van kleur

• van transparant naar steeds donkerder

1. Op basis van natamycine

• Van geen naar hogere gehaltes

1. Op basis van schimmels

• Schimmelkaas als laatste, daarna alles reinigen

Kaasplastic is viskeus. Waarom is dat?

A

Zodat plastic in een voldoende dikke laag achterblijft op de kaas

B

Zodat het makkelijker kan worden aangebracht

C

Minder kans op uitzakkers op de kaas

D

Zo blijven toevoegingen in plastic beter verdeeld

Aan kaasplastics worden eisen

van verschillende aard gesteld. De

viscositeit moet zodanig zijn, dat de plastic in een voldoende dikke laag op de kaas kan worden aangebracht. Voor de stabiliteit van de plastic worden uiteraard onschadelijke hulpstoffen toegevoegd, die een bepaald percentage niet mogen overschrijden. Met het oog op de goede functie van de film mogen er geen bestanddelen van de plasticdispersie in de kaaskorst trekken. Ook is het niet toegestaan dat de geur en smaak van de kaas nadelig door

de plastic worden beïnvloed. Na een normaal droogproces mag de gevormde film niet kleverig zijn.

Aanbrengen van kaasplastic

• Vroeger: handmatig met een spons. Voordeel: Goede verdeling en gelijkmatige dikte van de coating

•  Nu: Inline machinaal plastificeren.  Kazen worden via en lopende band machinaal geborsteld. De "speciale" borstels worden voortdurend "nat" gehouden.

• Soms worden kazen 

       na borstelen geforceerd gedroogd

Rijping

Bij kaasrijping hebben we te maken met enkele biochemische processen:

• De omzetting van lactose tot melkzuur en CO2

• De afbraak van vet

• De afbraak van eiwit --> Eiwitsplitsing en daardoor vormen van aroma

• daling van vochtgehalte door indrogen, maar ook door hydrolyse van vet, eiwit en suikers

• Stijging van PH door eiwit hydrolise

Bij de gewone kaasrijping kunnen we een aantal biochemische stappen te onderscheiden:

- de afbraak van lactose tot melkzuur en CO2

- de afbraak van eiwit

- de afbraak van vet

Smaak en aroma

Biochemische omzettingen leiden tot vorming van aroma vorming en smaak in kaas. 

Feitelijk zijn er 5 smaken waar te nemen (via de tong):

• Zoet, zuur, zout, bitter en bouillon (glutaminaat/umami)

• Enkele gasvormige componenten bepalen de geur van de kaas

Smaken

• Zuur = Is door omzetten van lactose in melkzuur dmv MZ bacteriën

• Zoet = In sommige kazen zoals Emmenthaler en Maasdammer tgv propionzuur toevoeging

• Zout = vanzelfsprekend door het pekelen

• Bitter = Ontstaan door afbraak van eiwitten.

• Aroma = Vorming van aroma door afbraak van eiwitten (aminozuren) en vetten (vetzuren) tgv enzymwerking

Wat is de PH van kaas na het pekelen?

A

PH kaas is idem aan melk dus 6,7

B

PH kaas is < 5

C

PH van kaas is tussen 5,3 en 5,8

D

PH van kaas is > 7

Praktijkopdracht: Product specificatie behandelen van kaas

• Vraag een specificatie van kaas behandelen op

• Welke belangrijke informatie is voor jou van toepassing

• Geef een verklaring van de belangrijkste specificaties

Check Leerdoelen - Behandelen en opslaan van kaas

Jij:

• kent alle processtappen bij de behandelingslijn

• Weet de functie van de coating tijdens het rijpingsproces

• Kent de hygiëne eisen bij de behandelingslijn

• Kan afwijkingen herkennen en weet wat je dan moet doen

• Kent het belang van samenwerken in een team

• Weet welke controles en registraties moeten worden uitgevoerd