Mise en place

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Magazine mise en place

Wat gaan we doen vandaag:

• Praktijkopdrachten:
  Hoe werk je goed samen?
  Hoe communiceer je met collega’s?

• Magazine mise en place

www.svhhorecatalent.nl

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• De voorbereidende werkzaamheden die je treft voordat gasten arriveren. 
• Wat moet er allemaal schoongemaakt en klaargezet worden? 
• Hoe poleer je glazen en bestek? 

1. Mise-en-place en mastiek maken

Wat betekend mastiek?

Met mastiek maken zorg je ervoor dat alles spik en span is, dus dat alles netjes, schoon en gecontroleerd is. Het zijn de grote onderhouds- en schoonmaakwerkzaamheden, zoals stofzuigen, dweilen, het reinigen van apparatuur en het schoonmaken van de toiletten.

Tegenwoordig gebruiken we het woord ‘mastiek’ bijna niet meer. Het is altijd “We gaan even mise-en-placen,” of “We gaan meppen”.

Wat betekend mise en place ?

Wat betekent de Franse term mise-en-place letterlijk?

1. Op zijn plaats gezet
2. Een goed begin is het halve werk
3. Goed voorbereid zijn

Mise-en-place is minder belangrijk dan je rol als gastheer of gastvrouw.

1. Juist
2. Onjuist

Het is allebei even belangrijk. Als je de mise-en-place niet op orde hebt omdat je bijvoorbeeld vergeten bent om de servetten aan te vullen, dan achtervolgt dat je de hele avond. Je kunt dan dus niet de beste gastheer of gastvrouw zijn.

Welke taken horen thuis op een schoonmaakrooster?

Op een schoonmaakrooster zet je de werkzaamheden die elke dag gedaan moeten worden, zoals prullenbakken legen, stofzuigen, toiletten reinigen en de tap schoonmaken. Ook werkzaamheden die om de zoveel weken gedaan moeten worden, zoals ramen zemen, zet je op het schoonmaakrooster.

Schoonmaakmaterialen

Bacteriën voelen zich op allerlei plaatsen thuis. Met de juiste reinigingsmiddelen kun je ze verwijderen. Daarom is het kiezen van de juiste reinigingsmiddelen belangrijk voor de hygiëne. Ook het materiaal waarmee je dingen schoonmaakt wordt vies. Zorg er daarom voor dat de schoonmaakmaterialen regelmatig gereinigd en ontsmet worden. Als je met vuile doekjes en borstels werkt, wordt het immers nooit schoon. Was doekjes na gebruik op 90°C en reinig borstels met een gecombineerd reinigingsmiddel. Gebruik ook zoveel mogelijk kunststof borstels, die zijn hygiënischer dan houten. Probeer tenslotte met verschillende kleuren schoonmaakdoekjes te werken, bijvoorbeeld blauw voor de toiletten en groen voor de tafels. Zo kun je je nooit vergissen en loop je niet het risico bacteriën te verspreiden. 

Hoe maak je schoon?

Hoe maak je materialen van koper schoon?
Materialen van koper behandel je eerst met koperpoets en spoel je vervolgens goed af met water, behalve als er een beschermlaagje overheen zit, dan was je het koperen materiaal af met warm sop en laat je het daarna goed drogen.

Hoe zit dat met materiaal dat van hout is?
Houten materialen, zoals een trolley, neem je af met een doek die je hebt ondergedompeld in water met reinigingsmiddel en die je vervolgens hebt uitgeknepen.

Hoe maak je porselein, aardewerk & kunststof schoon?

Was je in de vaatwasser. Voordat je het materiaal in de vaatwasser zet, spoel je het eerst af of zet je het in de voorspoelmachine.

Spoelmachines

Veel bedrijven gebruiken een spoelmachine om dingen te reinigen. Het voordeel van een spoelmachine is dat alles snel vanzelf droogt. Ook is alles gelijk gedesinfecteerd, omdat een spoelmachine naspoelt met schoon water van 80°C.

Als je gaat aan- en bijvullen check je van tevoren altijd de reserveringen.

1. Juist
2. Onjuist

Heb je veel reserveringen staan, dan weet je dat bijvoorbeeld de servetten sneller op zullen gaan. Vul op voorhand dan alvast wat extra servetten aan en vouw of rol ze eventueel al op de manier zoals dat in het bedrijf waar je werkt gedaan wordt.

2. Materialen aanvullen

Je gast een witte wijn aanraden en er vervolgens achter komen dat de wijn niet meer koud staat, is slordig en niet gastvrij. Daarom bereid je je tijdens de mise-en-place voor door de voorraad aan te vullen. Als je de voorraad iedere dag aanvult, grijp je nooit mis op het moment dat gasten er zijn. Ook zie je meteen wat (bijna) op is, zodat je gelijk kunt bijbestellen. Wat je precies bij- of aanvult, hangt af van het soort bedrijf waar je werkt, en kan variëren van koffie, thee en pepermuntjes, tot viltjes, spoeltabletten en het toiletpapier.

Vul houdbare producten altijd FIFO bij: First In, First Out. De nieuwste producten zet je dus achteraan en de oudste producten plaats je vooraan in de koeling.

Wat is een commode?
Waarom is een commode dan zo handig?

Een commode is een serveerkast of een servieskast waarin bestek, menage en servetten worden bewaard. Een heel handig ding!

Door de afzonderlijke vakken kun je alle spullen gesorteerd klaarleggen. Zo kun je alles makkelijker pakken. Bovendien heb je met een serveerkast altijd alles bij de hand en voorkom je heen en weer lopen.

3. Poleren

Na de mastiekwerkzaamheden zoals stofzuigen en dweilen, en het aanvullen van materialen zoals wijnflessen en servetten, is het tijd om de puntjes op de i te zetten. Dit doe je door het servies, bestek en glaswerk te poleren. Zo ziet alles er tiptop uit voor de komst van de gasten!

Het nut van poleren

Waarom poleer je servies, bestek en glaswerk?

1. om het vlekvrij te krijgen
2. om het af te drogen
3. om het af te drogen

Voor het poleren van glazen gebruik je altijd een theedoek.

1. Juist
2. Onjuist

Poleren doe je altijd met een poleerdoek. Dit is een doek van linnen of van ander pluisvrij materiaal. Gebruik een poleerdoek die net gewassen is, dan weet je zeker dat hij schoon is. Is je poleerdoek te vochtig geworden? Pak dan een droge.

Bestek poleren

Zelfs het kleinste opgedroogde watervlekje op een mes kan al een slordige indruk achterlaten. Helpt het opwrijven van bestek niet, dompel het bestek dan even in heet water en droog het daarna gelijk af. Gaan de vlekken nog niet weg? Reinig en poleer het bestek dan opnieuw. Wees wel voorzichtig met heet water en poleer met beleid: er zitten vaak scherpe messen tussen het bestek.

Hoe poleer je een glas?

• Maak het glas vochtig met stoom.
• Pak de voet van het glas in een hoek van de doek in je   halfgesloten hand.
• Stop een deel van de doek in het glas ver genoeg om de   bodem te kunnen bereiken
• Draai het glas, eerst langzaam en dan sneller net zo lang t   tot het glas schoon en helder is.
• Zet het glas ondersteboven weg  en laat het voor het   gebruik even "luchten"

Ga voorzichtig te werk, want glas breekt makkelijk als het nat is. Zet glaswerk ondersteboven weg, zo komt er geen stof in. Omdat glas de geur kan vasthouden van materiaal waarop het staat, laat je het glas voor gebruik even ‘luchten’. Verdwijnt de geur niet, poleer het glas dan nog even na.

Met de poleerdoek wrijf je eerst de rand van het bord op. Daarna doe je het midden door het bord in beide handen rond te draaien. Dit doe je net zo lang tot het bord glanst. Vergeet ook de onderkant van het bord niet.

Is de bovenstaande bewering juist of onjuist?

1. juist
2. onjuist

Afwasinstallaties

Steeds vaker zie je afwasinstallaties die poleren zo goed als overbodig maken. Deze installaties gebruiken osmosewater. Dit zuivere water laat geen strepen en vlekken achter op het glas- en vaatwerk. Toch moet je ook bij deze installaties altijd controleren of het glas- en vaatwerk echt schoon is geworden. Zo voorkom je dat je een vies glas van tafel af moet halen.

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 3 mise en place