Rundvlees: assortiment, bereiding, vleesbewerking, hfdt 2 en 3
Thema Rundvlees
E-book 35 Vlees en vleesvervangers
1 / 52
next
Slide 1: Slide
FoodMBOStudiejaar 1
This lesson contains 52 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.
Lesson duration is: 120 min
Items in this lesson
Thema Rundvlees
E-book 35 Vlees en vleesvervangers
Slide 1 - Slide
Thema Rundvlees
1. Assortiment
2. Portioneren
Proces van vleesbewerken
Slide 2 - Slide
Thema Rundvlees
Deze les gaat over hoofdstuk 2 en 3 van e-book vlees en vleesvervangers
Aan het einde van de les weet je meer over rundvleesproducten, de snijrichting en het bewerken van rundvlees.
Slide 3 - Slide
Thema rundvlees
Hoofdstuk 2 het assortiment
Na varkensvlees en pluimvee is rundvlees het meest verkochte vlees in Nederland. Rundvlees is veelzijdig waardoor veel variatie mogelijk is. Er zijn vele soorten en kwaliteiten. Dit is mede afhankelijk van het feit of het vlees van vleeskoeien of melkkoeien afkomstig is. Rundvlees is relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer
Slide 4 - Slide
Thema rundvlees: bestemmingen
Een bestemming is de benaming die we gebruiken voor de rundvleesproducten in de toonbank. Op de volgende slide vul je in welke rundvleesproducten je kent. Noem er 4. Let op: geen toebereide producten, maar pure vleesbenamingen.
Slide 5 - Slide
Welke rundvleesproducten ken je?
Slide 6 - Mind map
Bij het rund maken we onderscheid tussen:
• De rundervoorvoet
Van de voorvoet van het rund wordt het meeste braad- en stoofvlees gesneden.
• De runderachtervoet
Van de achtervoet worden de meest luxe vleessoorten gesneden, zoals rosbief en biefstuk. Dus vleessoorten om te braden/stoven en te bakken.
Slide 7 - Slide
Slide 8 - Slide
Van het rund worden ook organen gegeten. Op de volgende slide kun je invullen welke organen van een rund in Nederland gegeten worden.
Slide 9 - Slide
Welke organen van rund kunnen worden gegeten?
Slide 10 - Mind map
Slide 11 - Slide
Slide 12 - Slide
Slide 13 - Slide
Welke producten zijn vlugklaar?
A
biefstuk, rollade, baklap
B
baklap, biefstuk, tartaar
C
stooflap, biefstuk, baklap
D
riblap, entrecote, biefstuk
Slide 14 - Quiz
Welke producten zijn panklaar?
A
hamburger, biefstuk, rollade
B
hamburger, baklap, biefstuk
C
hamburger, duitse biefstuk, rundervink
D
hamburger, biefstuk, tartaar
Slide 15 - Quiz
Wat is de maximale bereidingstijd van vlugklaar artikelen?
A
max. 10 minuten
B
max. 12 minuten
C
max. 6 minuten
D
max. 3 minuten
Slide 16 - Quiz
Bereidingswijzen
Rundvlees heb je in vele soorten. De kwaliteit van het vlees is o.a. afhankelijk van het ras, geslacht, de leeftijd en leefomstandigheden. De kwaliteit van het vlees is bepalend voor de bereidingswijze. In het eerste deel van deze lesson-up kom je meer te weten over kwaliteit en bereidingswijzen.
Slide 17 - Slide
Welke bereidingswijzen ken je?
Slide 18 - Open question
Bereidingswijzen
Wanneer je nog niet veel weet over bereidingswijzen ga hierover dan eens in gesprek met jouw praktijkbegeleider of een collega die hier veel over weet en ervaring heeft. Op de volgende sheet vind je beknopte informatie over de meest gebruikte bereidingswijzen.
Slide 19 - Slide
Bereidingswijzen:
bakken
braden
stoven
smoren
koken
trekken
Kenmerken
koekenpan, geen vocht toevoegen
braadpan, weinig vocht, deksel schuin op de pan
braadpan, veel vocht, deksel op de pan
braadpan, veel boter, deksel op de pan
soeppan, vlees onder vocht, deksel op de pan, koken
soeppan, vlees in koud water, tegen de kook
Slide 20 - Slide
film: biefstuk bakken
Je krijgt nu een filmpje te zien over het bakken van een biefstuk. Let goed op want tijdens het filmpje verschijnen een aantal vragen die je moet beantwoorden.
Slide 21 - Slide
Slide 22 - Video
00:10
Waarom gebruik je een vleestang?
Slide 23 - Open question
01:57
Hoe gaar is mijn biefstuk?
Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.
Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.
Slide 24 - Slide
01:57
Wat is de juiste term die past bij licht doorbakken?
A
rare
B
medium-rare
C
medium
D
well done
Slide 25 - Quiz
01:57
Een klant wil zijn biefstuk 'medium' gebakken. Welk advies geef jij deze klant?
Slide 26 - Open question
01:57
Wat is de functie van het laten rusten van de biefstuk?
A
Je kunt dan even iets anders gaan doen.
B
peper en zout krijgen tijd om in te werken.
C
dan verdelen de sappen zich beter door het vlees.
D
dan brand je je tong niet.
Slide 27 - Quiz
Je weet nu iets over bereiden, later in de periode gaan we daar meer mee aan de slag.
Rundvlees behoort over het algemeen tot de magere vleessoorten. Verschillen in vetgehalte (van één dier) worden veroorzaakt door:
• het deel van het dier waar het vlees vandaan komt
• de dikte van de vetlaag
• de bewerking door de slager.
Sleep in de volgende slide de producten naar het juiste vak: zeer mager rundvlees of mager rundvlees
Slide 28 - Slide
zeer mager rundvlees
mager rundvlees
poulet
baklapjes
braadstuk
runderlever
haasbiefstuk
rosbief
entrecote
braadrollade
Slide 29 - Drag question
Hoofdstuk 3 Portioneren van rundvlees
Portioneren betekent het snijden en/of hakken van lapjes en stukjes vlees.
Portioneren is het bewerken van vlees tot de zogenaamde vijfde snit.
Dit zijn de vleesproducten zoals de klant die koopt.
Slide 30 - Slide
Hoofdstuk 3 Portioneren van rundvlees
Afhankelijk van het soort vleesdeel en de kwaliteit van het vleesdeel bepaal je de bestemming.
Om goed te portioneren, is de snijrichting ten opzichte van de vleesdraad belangrijk.
De volgende snijrichtingen zijn van belang:
1. lang van draad snijden
2. kort van draad snijden
3. schuin op de draad snijden.
Slide 31 - Slide
1. lang van draad snijden
Lang van draad snijden wil zeggen dat je het mes evenwijdig aan de vleesvezels plaatst, zodat je de vleesdraad niet afsnijdt. Dit noem je ook wel ‘met de draad mee’ snijden. Dit komt nauwelijks voor bij rundvlees.
Slide 32 - Slide
2. kort van draad snijden (voorkeur bij rund !!)
Kort van draad snijden wil zeggen dat je het mes dwars op de vleesdraad/vleesvezels plaatst, zodat je de vleesdraad wél afsnijdt. Dit heet ook wel ‘op de draad’ snijden.
Slide 33 - Slide
3. schuin op de draad snijden.
Schuin op de draad wil zeggen dat je het mes schuin op de vleesdraad plaatst zodat je de vleesdraad schuin afsnijdt.
Dit doe je als 'op de draad snijden' te kleine lapjes oplevert.
Slide 34 - Slide
De voorkeur gaat over het algemeen uit naar het ‘op de draad’ snijden.
Het voordeel hiervan is dat de eetkwaliteit van het vlees voor de klant meestal beter is en dus het
vlees als malser ervaren wordt.
Door deze snijmethode is het vlees na bereiding
gemakkelijker aan tafel te snijden en te eten.
Slide 35 - Slide
Welke snijrichtingen zijn er voor rundvlees?
A
op, lang en schuin
B
op, midden en lang
C
op, lang en naast
D
op, schuin en tegen
Slide 36 - Quiz
Snijdikte en afwerking
Bij het portioneren is naast de snijrichting, ook de snijdikte belangrijk. De dikte van
de lappen die je snijdt, is afhankelijk van de wensen van de klant. Dit kan per regio in Nederland, maar ook per bedrijf verschillen.
In het ebook worden een aantal standaarden genoemd. Sleep in de volgende slide de producten naar de juiste dikte.
Slide 37 - Slide
1,5 cm of dikker
1 cm of dunner
baklapjes
riblappen
minute steaks
stooflappen
biefstuk
entrecote
bieflappen
Slide 38 - Drag question
Afwerking van rundvleesproducten
Na het portioneren van rundvleesproducten moeten sommige producten nog verder worden afgewerkt. Onder het afwerken van vleesproducten verstaan we handelingen zoals het:
• pletten
• kerven
• aangeven van de snijrichting.
Slide 39 - Slide
1. Pletten
Pletten wil zeggen dat je met de platte kant van het hakmes op een stuk vlees slaat om het vlees gelijkmatig van vorm en dikte te maken. Modelleren wordt dit ook wel genoemd. Vlees dat op de draad gesneden en daarna geplet is, zal tijdens het
verhitten weer iets omhoogkomen.
Slide 40 - Slide
2. Kerven
Kerven is het aanbrengen van een wafel-, ster-, ruit- of lijntjespatroon aan de bovenkant van stukken vlees. Dat dient ter decoratie. Bij dikkere producten heeft het kerven ook als voordeel dat de warmte bij het bakken wat sneller kan doortrekken naar de kern. Kerven doe je bijvoorbeeld bij biefstuk of bieflappen. Kerven doe je met het hakmes. Dit doe je zo gelijkmatig mogelijk. Zorg daarbij dat je niet te diep kerft (kerven is geen inhakken)
Slide 41 - Slide
3. Aangeven van de snijrichting
Als service aan de klant geef je bij de aflevering van grote stukken rundvlees, zoals rosbief of braadstuk, de snijrichting voor de klant aan. Dit doe je door met het mes ‘op de draad’ lichte insnijdingen te maken. Deze insnijdingen gaan bij het braden openstaan.
Na het braden begint de klant het stuk vlees aan de korte kant aan te snijden, waarbij hij automatisch de vleesdraad afsnijdt. De klant krijgt dan dus plakjes vlees met een korte vezel, dus mals effect.
Slide 42 - Slide
Waarom kerf je een product?
A
warmte laten doordringen
B
verkleinen
C
decoratie
D
malser maken
Slide 43 - Quiz
We hebben het over rundvleesproducten gehad en over de snijrichting. Voor de beeldvorming een kort filmpje over het dier, de slacht en de verwerking tot product.
Tekst
Slide 44 - Slide
Slide 45 - Video
Hierna gaan jullie via de volgende slide naar slagerspassie. Daar is een magazine over rundvlees.
Klik in de volgende slide op de link om een nieuw tabblad te openen met Slagerspassie.nl
Kijk daarna nog even mee naar de slide in LessonUp
Tekst
Slide 46 - Slide
https:
Slide 47 - Link
timer
30:00
Open de website van slagerspassie in een nieuw tabblad. Maak een account aan op slagerspassie.nl. (registreren).
Klik onderop op het boekje en zoek op rundvlees. Ga door het magazine rundvlees heen. Duurt ongeveer 15 minuten. Pak een kop koffie en over 30 minuten sluiten we deze les af.
Slide 48 - Slide
Wat vond je van het magazine rund op slagerspassie?