combi les 1 en 2

Gistdeeg combi les 2 en 3
1 / 31
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 31 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

Gistdeeg combi les 2 en 3

Slide 1 - Slide

Wat gaan we doen
Broodsoorten benoemen
Deegbereiding mengen en kneden
Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen
Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen
Veranderingen tijdens de meng- en kneedfase

Slide 2 - Slide

Welke broodsoorten ken je allemaal?

Slide 3 - Mind map

Broodsoorten
Verschil in indeling:
vorm, gewicht, voedingswaarde, smaak, grondstoffen en wetgeving.


grootbrood 800 en 900 gram 
kleinbrood lichter zijn dan 100 gram per stuk

Slide 4 - Slide

1. Graansoorten
voor 98% uit deze graansoort

2. Deel van de korrel

3. Wijze van bakken
vloer, koppel

4. Rijsmiddel, desem gist

5. Vulling




6. korst
zacht/krokant

7.Decoratie
tijger
knip

Slide 5 - Slide

De naam van een brood
Wit, bruin of volkoren, percentage (%) bloem of meel waarvan het brood gemaakt is

De graansoort bepaalt het tweede deel van de naam. 
Minimaal 98% tarwe                   tarwebrood

Minimaal 98% spelt                     speltbrood

Meergranenbrood                        drie of meer voor granen, bijvoorbeeld tarwe, spelt, maïs, gerst en/of rogge. 
Ook mag het hoofdgraan dan niet voor meer dan 90% voorkomen.

Slide 6 - Slide

Deel van de korrel
Witbrood, alleen binnenste van de graankorrel.

Bruinbrood, alles tussen wit en volkoren in, dus combinatie van volkorenmeel en tarwebloem

Volkorenbrood, alleen als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel, volkorenmeel in natuurlijke verhouding tijdens het malen.

In volkorenmeel zit de hele graankorrel: de kern, de zemel én de kiem.

Slide 7 - Slide

Mengen
  • In juiste volgorde, bloem/meel, droge stoffen, vocht               na vocht start het mengen al

  • Meer dan 5% suiker en/of boter? Voeg dit dan pas na het kneden aan het einde van het kneedproces aan het deeg toe.

  • Sommige grondstoffen mogen niet bij elkaar, bijvoorbeeld gist en zout.

Doel van het mengproces             samenhang in het deeg aanbrengen, grondstoffen komen samen en kleven aan elkaar, vocht wordt hierbij opgenomen
Uiteindelijk zorgt water ervoor dat gluten gaan ontwikkelen en langzaam een netwerk gaan vormen

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Slide

Kneden
  • doel van kneden is het versnellen van gluten vorming.

  • nog fijner verdelen van grondstoffen

  • inkneden van lucht, 10% noodzakelijk om voldoende gaskernen te verkrijgen

  • verkrijgen van een fijne deegstructuur

  • juiste deegconsistentie, verwerkbaarheid, temperatuur verkrijgen

  • Goed gekneed deeg houd gas vast tijdens rijzen.

Slide 10 - Slide

Welke gluten zijn de onoplosbare
timer
0:30
A
Albumine
B
Gliadine
C
Glutenine
D
Globuline

Slide 11 - Quiz

  • Onoplosbare eiwitten zorgen voor glutennetwerk

  • Oplosbare eiwitten worden
 omgezet 
in aminozuren 
die nodig 
zijn 
voor de mallaird reactie 
80%
20%

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Link

In welke kneedfase zijn de eiwitten nog half opgerold?
timer
0:30
A
Los van de kuip
B
In de kruim
C
Elastisch deeg
D
Kort deeg

Slide 17 - Quiz

Slide 18 - Slide

Welke fases kennen we tijdens het bereiden van gistdeeg?
timer
1:00

Slide 19 - Open question

Waar aan kun je zien dat een deeg afgekneedt is?
timer
0:30
A
vliesje trekken
B
kruimelig deeg
C
los van de kuip
D
kort deeg

Slide 20 - Quiz

Slide 21 - Slide

Sturing deegtemperatuur

  • Alleen met water kun je de deegtemperatuur sturen
  • om die reden moet je altijd een deegvochttemperatuur berekening maken

Gegevens die je nodig hebt bij het maken van de berekening:
  • gewenste deegtemperatuur
  • oplooptemperatuur tijdens het kneden
  • bloem-/of omgevingstemperatuur

Berekening als volgt:

deegtemp 25 graden
- 10 graden oploop= 15
x2= 30
 - 20 gradenbloem of omgeving= 
10 graden water

per graad afwijking is 5 minuten korter of langer rijzen, met een max van 2 graden afwijking.

Slide 22 - Slide

De oploopwarmte tijdens het maken van het deeg ontstaat o.a. door de wrijving van het deeg.
timer
0:30
A
goed
B
fout

Slide 23 - Quiz

Verwerken kleinbrood
  • Rijsprocessen, sommige degen krijgen een bulkrijs in de kuip, bijvoorbeeld wanneer er een vulling bijkomt, dit deeg krijgt vooraf een rijsproces om het glutennetwerk eerst tot ontspanning te krijgen
  • Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen
  • Bij opbollen is het belangrijk dat je voorkomt dat het deeg gaat scheuren, eenmaal gescheurd betekent dat het glutennetwerk stuk is en niet meer hersteld.
  • Het deeg krijg spanning, het glutennetwerk komt op spanning, zodat het netwerk op spanning komt en niet meer inzakt.
  • De bol-/puntrijs is altijd onder een deegkleedje om de verkregen temperatuur te behouden en voor optimale temperatuur van het rijsproces



Slide 24 - Slide

Slide 25 - Link

Na het eerste rijsproces
Rijsmomenten bij kleinbrood
  • Bulkrijs (na het kneedproces)
  • Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
  • Bolletjesrijs (in model brengen)
  • Narijs (tot de gewenste volume)
Na de eerste bol-/puntrijs wordt het deeg platgedrukt om een fijnere structuur te krijgen, grote luchtcellen worden kleine cellen, het glutennetwerk wordt opnieuw gestructureerd. 

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Link

Bewerkingstechnieken
  • Kadetje/bolletje
  • Slofje/puntje
  • Stolletje/beschuitdop
  • Gevlochten luxe
  • Busbrood vorm
  • Snij- of vlechttechnieken

Slide 28 - Slide

Deeg verwerken in juiste vorm
  • Klein-brood verdeeld in kleine bolletjes met de verdveel-opbolmachine.
  • Groot-brood bol je op tot juiste vorm

Voor beide producten geldt dat ze na het in de juiste vorm brengen er decoratie aangebracht mag worden, daarna op de bakplaat of juiste bakblik. Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, vergeet de
bakspray niet voor bakplaat en bakblik

Klaar voor de narijskast!



Slide 29 - Slide

Narijs
Doel van de narijs meer volume en smaak door de fermentatie die plaatsvind in het deeg. 

De narijskast heeft meestal een temperatuur van 30 graden met een luchtvochtigheid van 80%, dit is 2 graden hoger dan de deegtemperatuur.

Decoreren na de narijs gebeurt meestal niet, het deeg kan inzakken en het volume kwijtraken.
Decoraties na de narijs zijn bijvoorbeeld roggebloem met de zeef.
Een knipbrood wordt 10 minuten voor het bakken ingeknipt, 
dit is wel een klusje wat goed moet gebeuren om niet te laten inzakken.

Slide 30 - Slide

Les 2+3 gistdeeg SVH

Slide 31 - Slide