HACCP examenvoorbereiding



HACCPS


 diverse


risicofactoren





-) product (bacterie groei optreedt)



-) bereidingsproces (te hoog
te lage temperatuur)



-) personeel (slordig)



-) materieel (vies)



-) werkomgeving (vuil)



-) toekomstige gebruik van het
product (opslag koelcel te hoog)



Als hier iets in hapert, kun
je een probleem hebben met de bereiding/productie



schrijf op punten van
risico/onderzoek ze en stel ze bij



1 / 21
next
Slide 1: Slide
Consumptieve techniekPraktijkonderwijsLeerjaar 3

This lesson contains 21 slides, with text slides and 8 videos.

time-iconLesson duration is: 50 min

Items in this lesson



HACCPS


 diverse


risicofactoren





-) product (bacterie groei optreedt)



-) bereidingsproces (te hoog
te lage temperatuur)



-) personeel (slordig)



-) materieel (vies)



-) werkomgeving (vuil)



-) toekomstige gebruik van het
product (opslag koelcel te hoog)



Als hier iets in hapert, kun
je een probleem hebben met de bereiding/productie



schrijf op punten van
risico/onderzoek ze en stel ze bij



Slide 1 - Slide

Wat betekent HACCP?

Slide 2 - Slide



Voordelen HACCP:





    • bijstellen
      veiligheidslimiet

    • controle n.a.v.
      vaste controle punten

    • goedkopere methode
      als Microbiologische of Chemische Analyse

    • controle product
      voor, tijden en na proces

    • mogelijke risico’s
      identificeren

    • personeelsleden
      betrekken bij productveiligheid

    • onnodig
      verlies/verspilling producten voorkomen

    • aantonen K.v.W.
      dat je op een veilige manier werkt

       

       





















Slide 3 - Slide

HACCP
In de horeca werk je volgens de HACCP-richtlijnen. Dat betekent dat je vooral op 2 dingen let:
  • je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van het voedsel in gevaar kan brengen
  • je voorkomt gevaar tijdens de voedselverwerking
HACCP
staat voor
Simpel gezegd betekent dit 2 dingen: 
  • je onderzoekt of er gevaar is voor de veiligheid van jouw voedsel 
  • je voorkomt of vermindert gevaar voor de voedselveiligheid
De Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit (NVWA) controleert horecabedrijven of ze zich wel aan de HACCP-regels houden

Slide 4 - Slide

Hoe kun je werken volgens HACCP
  • houdbaarheid en temperatuur van producten controleren 
  • wassen van je handen
  • apparatuur goed schoonmaken
  • werkbank goed schoonmaken
  • producten voorzien van houdbaarheidsstickers
  • werken volgens schoonmaakrooster

Slide 5 - Slide



H A C C P





*) je kunt het beschouwen als
een systeem om risico analyse te maken voor



     kritische punten tijdens het
productieproces



*) praktische en rendabele
techniek om veiligheid van de producten te waarborgen



*) opgezet om de Micro
Biologisch veiligheid te verzekeren



*) verantwoordelijk is de
Horeca ondernemer met zijns koks met naleving van HACCP



Slide 6 - Slide

De bedrijfshygiëne in de keuken'
  • Schone keuken voor dat je begint (alles)
  • Snijplank (kleur) 
  • Gebruik maken van een schoon mes  
  • Scheiden van groente en afval
  • Werken volgens de HACCP hygiene-regels
Uitleg

Slide 7 - Slide

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Slide 8 - Slide

Controleren
Vraag 2 Voedselveilig werken
Vraag 3 HACCP verplicht
Vraag 4 Schoonmaakrooster
Vraag 5 Schoonmaakregistratie
Vraag 6 Voedselveiligheid

Slide 9 - Slide

Om bacteriën te voorkomen moeten we letten op;

  • Bedrijfshygiëne
    Het bedrijf moet volgens haccp schoon gemaakt worden
  • Ontvangst en opslaan van producten
    Bij binnenkomst moeten we letten op beschadiging, temperatuur, en houdbaarheid. En waar we producten opslaan, vriezer, koelkast, magazijn
  • Voedselveiligheid
    Gebruik de juiste materialen voor de juiste producten. Denk aan verschillende snijplanken. (kruisbesmetting)
  • Houdbaarheid van producten
    Ruik, proef, en kijk. Maar let ook op de THT of TGT

Slide 10 - Slide

De voedselhygiëne in de keuken
  • Aankoop van ingrediënten (houdbaarheid, vers)
  • Bewaren van voeding
  • Bereiden van voeding
  • Bekeknd zijn met: Hazard Analysis and Critical Control Points
  • Werken volgens de HACCP hygiëne-regels
  • Goede sanitaire voorzieningen
Uitleg

Slide 11 - Slide

Verschillende soorten snijplanken
Gebruik van snijplank
Voorkomen van beschadiging van keuken en veiligheid
Hygiene Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)
Kleuren  volgens HACCP-protocol
Groen = Groente en fruit
Blauw= Vis
Wit= Brood en zuivel
Rood= Rauw vlees
Bruin= Gebraden vlees
Geel= Rauwe kip
Uitleg

Slide 12 - Slide

Verschillende soorten snijplanken
Gebruik van snijplank
Voorkomen van beschadiging van keuken
Hygiene

Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Codering volgens HACCP-protocol

Groen = Groente
Blauw= Vis
Wit= Brood en zuivel
Rood= Rauw vlees
Bruin= Gebraden vlees
Geel= Rauwe kip

Slide 13 - Slide

0

Slide 14 - Video

Slide 15 - Video

Slide 16 - Video

Slide 17 - Video

Slide 18 - Video

Slide 19 - Video

Slide 20 - Video

Slide 21 - Video