Wild 2025

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wild

Welke soorten wild ken je?

1. Wild

Wild is een verzameling van dieren die in het wild leven. Deze dieren zoeken zelf hun voedsel en worden door mensen bejaagd. Voorbeelden zijn de haas, zwijn, gans, fazant en duif.

Je kunt wild opsplitsen in haarwild en vederwild.
Wilde dieren met een vacht of een pels vallen onder haarwild. Vederwild zijn vogels die in het wild leven.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

HAARWILD OF VEDERWILD

Heeft het dier een vacht of een pels?

Dan is het haarwild.
Voorbeelden zijn het hert, het zwijn en de haas. 

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

HAARWILD OF VEDERWILD
Is het dier een vogel?

Dan is het vederwild.
Voorbeelden zijn de fazant, de zwaan en de eend.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

HAARWILD OF VEDERWILD
Heeft het dier een vacht of een pels?

Dan is het haarwild.
Voorbeelden zijn het hert, het zwijn en de haas. 

GROFWILD OF KLEINWILD (HAARWILD)

Is het een groot dier met een vacht of een pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder grofwild. Voorbeelden zijn het hert, de ree en het zwijn. ..

GROFWILD OF KLEINWILD (HAARWILD)

Is het een klein dier met een vacht of een pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder kleinwild. Voorbeelden zijn de haas en het konijn. 

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

STAP 3A: ROODWILD OF ZWARTWILD (HAARWILD)
Heeft het dier een roodachtige of bruine vacht of pels? Dan valt het binnen de categorie haarwild onder roodwild. Voorbeelden zijn het hert, de ree, de haas en het konijn.

STAP 3B: ROODWILD OF ZWARTWILD (HAARWILD)
Heeft het dier een zwarte of zwartgrijze vacht of pels? Dan valt het onder zwartwild. Een voorbeeld is het zwijn.

Wild kun je in verschillende categorieën indelen. In welke groep ze horen, hangt af van de uiterlijke kenmerken. Deze categorieën kunnen elkaar overlappen.

KLEINWILD OF WATERWILD (VEDERWILD)

Is het dier een watervogel? Dan valt het onder waterwild. Voorbeelden zijn de eend, de watersnip, de poelsnip en de grauwe gans.

KLEINWILD OF WATERWILD (VEDERWILD)

Is het dier geen watervogel? Dan valt het onder kleinwild. Voorbeelden zijn de patrijs, de fazant, de houtsnip en de korhoen.

Bereiden van wild

Wild kun je bakken, braden, sauteren en stoven. Welke bereidingstechniek je gebruikt voor wild, is afhankelijk van:

• het soort wild
  
• het technische deel van het wild       (bijvoorbeeld borst of ribstuk)
  
• de leeftijd van het wild
  
• de grootte van het wild
  

 Je kunt bijvoorbeeld marinades gebruiken om het vlees malser te maken of een specifieke smaak te geven aan het vlees.

Besterven

Na de jacht legt de jager het wild, nog in de haren of veren, zo snel mogelijk in de koeling, omdat de kwaliteit anders achteruit kan gaan. Bij grofwild moeten de ingewanden meteen verwijderd worden om gasvorming te voorkomen. Wild moet, net als al het vlees, besterven. Dit duurt twee tot drie dagen. Dit is lang genoeg om de specifieke smaak te geven en kort genoeg om bacteriegroei te voorkomen.

De specifieke smaak wordt sterker als het wild langer besterft en daar houden we tegenwoordig niet meer zo van.

Kwaliteit

Wild is een natuurproduct. De dieren zijn dus niet vetgemest en ze hebben geen medicijnen gekregen. Het vlees heeft geen indeling in kwaliteitsklassen, maar er zijn wel een aantal kwaliteitsverschillen. Zo is het vlees van jonge dieren malser dan dat van oudere dieren. Ook is de manier waarop het dier geschoten is, van invloed op de kwaliteit. De kwaliteit is bijvoorbeeld minder goed wanneer er door de bouten geschoten is, in plaats van het hart, de longen of de kop. De bouten en filets moeten intact zijn.

De voedingswaarde van wild is bijna hetzelfde als andere soorten vlees. Het bevat veel eiwitten, vitamine B en mineralen. Omdat de dieren van elkaar verschillen, zijn ook hun voedingswaarden iets anders.

Verkrijgbaarheid en bewaren

Wild is beperkt beschikbaar, omdat je het alleen op het menu kunt zetten tijdens het binnenlandse en buitenlandse jachtseizoen. Sommige wildsoorten zijn wel het hele jaar door verkrijgbaar, zoals het wilde konijn en de duif.

Vers wild kun je ongeveer drie dagen in de koeling bewaren. Diepgevroren wild kun je ongeveer drie maanden bewaren. 

Verkrijgbaarheid en bewaren

Wild is beperkt beschikbaar, omdat je het alleen op het menu kunt zetten tijdens het binnenlandse en buitenlandse jachtseizoen. Sommige wildsoorten zijn wel het hele jaar door verkrijgbaar, zoals het wilde konijn en de duif.

Vers wild kun je ongeveer drie dagen in de koeling bewaren. Diepgevroren wild kun je ongeveer drie maanden bewaren. Dit moet langzaam worden ontdooid om te voorkomen dat de vleessappen verloren gaan. Lekvocht van vlees- of visproducten mag je nooit gebruiken, om bacteriële besmetting te voorkomen.

2. Haarwild

Hazen, konijnen, reeën, zwijnen en herten hebben een vacht of pels en vallen daarom onder het haarwild. Haarwild kun je opsplitsen in kleinwild (zoals de haas) en grofwild (zoals de ree). Grofwild kun je weer opsplitsen in rood- en zwartwild. Dit heeft te maken met de kleur van de vacht.

Haarwild kan geweien (vertakt) of hoorns (recht of gekromd) hebben.

In Nederlandse restaurants staat het vlees van hoorndragende dieren, zoals een steenbok en een wilde geit (gems) niet vaak op de kaart. Wel dat van hoefdieren, zoals het hert, zwijn en de ree. Ook haas en konijn zie je vaak op de kaart staan.

Haas

De haas is een zoogdier dat behoort tot de categorie haasachtigen. Hazen leven vooral in de open gras- en landbouwgebieden van Europa en de aangrenzende delen van Azië. Hazen hebben een voorkeur voor grotere grasvlakten. Het vlees van een jonge haas is roodbruin van kleur en is erg mals. Het vlees van oudere hazen is droger van smaak en donkerder van kleur. Haas wordt verdeeld naar grootte. Kleine haas wordt een halve haas genoemd. Een halve haas weegt panklaar ongeveer 1 kilo en is geschikt voor twee tot drie personen. Panklaar geeft aan dat het vlees klaar is voor bereiding, je hoeft het product bijvoorbeeld niet meer schoon te maken. Drielinghaas weegt panklaar ongeveer 1,5 kilogram en is geschikt voor drie tot vier personen. Een hele haas weegt ongeveer 3 kilogram en is geschikt voor vier tot zes personen.

Konijn

Konijnen behoren, net als de hazen, tot de haasachtigen. Konijn leeft vooral in graslanden, open weilanden en heidegronden in Europa, Centraal-Azië en Australië. Het konijn komt ook voor in open bossen, zandduinen en de rand van landbouwgebieden.

Konijnen worden maximaal 1,5 tot 2 kilo. Het vlees van een wild konijn is minder mals dan het vlees van een tam konijn. Het vlees heeft een meer uitgesproken wildsmaak en het is vrij droog. In tegenstelling tot hazenvlees, is konijnenvlees licht van kleur.

Hert

Herten komen voor in Europa, Azië en Amerika. Ze leven vooral in bossen en wouden, maar zijn ook te vinden op open grasvlakten en in moerassen. Er zijn verschillende soorten herten, in de Benelux komen vooral het edelhert en het damhert voor. Het mannelijke hert heeft, afhankelijk van het soort en de levensruimte, een gewicht van 100 tot 300 kilogram. Een vrouwelijk hert weegt 70 tot 100 kilogram. Kalveren wegen 30 tot 70 kilogram. Vooral het vlees van kalveren en herten van één tot twee jaar oud wordt verwerkt in de keuken. Vlees van edelherten en damherten heeft een roodbruine kleur en is kruidig van smaak. De wildsmaak van edelhert is sterker dan die van het damhert, omdat het edelhert meer in beweging is. De vleesdelen die het meest gebruikt worden, zijn de achterbouten, rug, buik, schouders, voorbouten en de hals.

Ree

De ree is de kleinste hertensoort. Hij komt vooral voor in Europa en leven in bosachtige streken met open plekken en aangrenzende velden. Het gewicht en de grootte van een ree is afhankelijk van het type en de levensruimte die hij heeft. Reebokken wegen ongeveer 15 tot 30 kilogram. Reegeiten wegen ongeveer 13 tot 22 kilogram, kalveren wegen 8 tot 14 kilogram. Een ree heeft een zomervacht en een wintervacht. In de zomer is de vacht geel tot roodbruin, in de winter is de vacht grijsbruin tot zwart van kleur.

Reeënvlees staat bij wildliefhebbers hoger aangeschreven dan hertenvlees. Reeën zijn namelijk kieskeurige eters en gebruiken hun reukvermogen om het lekkerste voedsel uit hun leefgebied te vinden. Ze eten daardoor allerlei grassen, kruiden, bladeren en bosvruchten.

Wildzwijn

Zwijnen komen voor in grote delen van Europa, Azië en Noord-Afrika. Ze leven in droge en natte, voedselrijke loofbossen in gemengde bossen. Zwijnen leven bij voorkeur is eiken- en beukenbossen. Het gewicht van een zwijn is afhankelijk van zijn leeftijd en leefomstandigheden. Een mannelijk everzwijn kan 50 tot 350 kilogram wegen. Zeugen wegen ongeveer 40 tot 200 kilogram en jongen wegen 10 tot 80 kilogram.

Vooral het vlees van zwijnen tot 3 jaar wordt gebruikt. Dit kan in zijn geheel worden gebraden. Grotere en oudere dieren worden eerst gestroopt. Dat betekent dat de onderhuidse speklaag en de vacht verwijderd wordt. Dat noem je ook wel afzwarten. Na het stropen wordt het vlees in stukken verdeeld. De belangrijkste delen zijn achterbouten, rug, buik, schouders of voorbouten en de nek. Zwijnenvlees is steviger en fijner van structuur dan varkensvlees.

3. Vederwild

Wilde vogels noem je ook wel vederwild. Voorbeelden zijn de gans, eend, zwaan, fazant, kwartel, snip, patrijs en duif.

Vederwild schieten

Vederwild leeft vaak in groepen. De jager gaat op een plek zitten waar de dieren komen eten. Het schieten van vederwild is vaak een lokjacht. Om de vogels te lokken, maakt de jager gebruik van een speciaal lokvogels . Ook neemt hij vaak een hond mee die het wild zoekt. Als de jachthond een dier ruikt, blijft hij doodstil staan

.

Duif

Er zijn verschillende soorten duiven verkrijgbaar, zoals de houtduif, bosduif en holenduif. De houtduif is de bekendste soort. Duiven komen voor in heel Europa en leven vooral in bossen, parken, tuinen, stedelijke gebieden en weilanden.
Een panklare duif weegt ongeveer 300 gram en is geschikt voor één persoon. Duivenvlees is erg mals en donker roodbruin van kleur.

Verkrijgbaarheid / proces

• jachtseizoen is van oktober tot en met januari

Kwaliteit

• donker roodbruine kleur
• mals
• fijne structuur

Eend

Eend leeft vooral in Europa, Azië en Noord-Amerika. In Nederland leven ze vooral in vijvers, meren, moerassen, parken en sloten in weilanden. Een eend weegt tussen de 1 en 1,5 kilogram. Het vlees is roodbruin van kleur en mager. Het heeft een aromatische smaak, die te maken heeft met de goede leefomstandigheden.

Verkrijgbaarheid / proces

• jachtseizoen is van augustus tot januari

Kwaliteit

• fijne structuur

Fazant

Fazant komt van al het vederwild het meest op de menukaart voor. Hij leeft in Europa en Azië. In Nederland leeft de fazant vooral in bos- en heidegebieden. Een haan heeft een panklaar gewicht van ongeveer 1300 gram, een hen weegt panklaar ongeveer 900 gram. Een fazant is geschikt voor twee tot drie personen en is lichtbruin van kleur.

Vooral de poten en de borst worden veel gebruikt. Voor gebruik moet je de poten eerst ontpezen. Dat doe je door de poot te breken, bijvoorbeeld met de botte kant van het koksmes. Houd de bout en de poot, onder de breuk, goed vast en trek hard. Je kunt eventueel ook een vleesmes in de breuk steken en de pezen uit het vlees draaien.

Gans

De gans komt voor in Noord-Europa en Noordoost-Azië. Ze trekken rond in familieverband of grote groepen en vliegen in V-formaties of golvende linies. Er zijn verschillende soorten ganzen. De grauwe gans komt het meest voor in Nederland. Een gans weegt panklaar ongeveer 1,5 kilogram.

Het vlees van een wilde gans is puur natuur, zonder toevoegingen en met een natuurlijke smaak. Wilde ganzen hebben vaak goede leefomstandigheden gehad. Het vlees is daarom, in vergelijking met een tamme gans, erg mager. Vlees van jonge ganzen heeft een roze kleur, vlees van oudere ganzen is donkerbruin van kleur.

Verkrijgbaarheid / proces

• jachtseizoen is het hele jaar door
  

Kwartel

De kwartel komt voor in Europa en Midden-Azië. De vogel leeft in hooivelden, graanvelden en moerassen. Kwartels zijn meestal tam maar kunnen ook wild zijn. Een kwartel weeg tussen de 150 en 200 gram en heeft een zachte, delicate smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• jachtseizoen in zuidelijke landen is van september tot oktober
  
• jacht in Nederland is niet toegestaan
  

Kwaliteit

• borstje 40% van totale gewicht
  
• gunstige verhouding tussen vlees en botten

Patrijs

Patrijs komt voor in Europa en Azië. Hij leeft graag aan wegranden en in weilanden, graanakkers, akkerranden en braakliggende terreinen met houtwallen of heggen. Een patrijs weegt ongeveer 400 gram en het vlees heeft een roodbruine kleur.

Verkrijgbaarheid / proces

• buitenlands jachtseizoen is van september tot januari
  
• jacht in Nederland niet toegestaan
  

Kwaliteit

• fijne structuur

Zwaan

De wilde zwaan leeft in Noord-Europa en Azië, in graslanden, moerassen, rivieren en plassen. Wilde zwanen wegen 10 tot 12 kilogram. Het vlees is donker van kleur en heeft een sterke wildsmaak. In Nederland serveren weinig restaurants zwaan. Dat komt omdat de jacht niet overal is toegestaan en de jacht vaak veel emotie oproept bij mensen.

Verkrijgbaarheid / proces

• jacht toegestaan in sommige provincies in Nederland
  
• afhankelijk van waar overlast is
  

Kwaliteit

• natuurlijke smaak

Samenvatting

• Je kunt wild opsplitsen in haarwild (met vacht of pels) en vederwild (vogels). Ook kun je een onderscheid maken tussen kleinwild en grofwild. Kleinwild kan zowel haar als vederwild zijn. Grofwild valt onder de categorie haarwild. Daarnaast heb je nog roodwild en zwartwild, die beide onder het haarwild vallen.
  
• Wild heeft een specifieke wildsmaak, een ‘adellijke’ smaak. Deze wordt versterkt wanneer je het vlees langer laat besterven of rijpen. Hoe meer beweging een dier heeft gekregen, hoe sterker de smaak. Hoe jonger het dier, hoe malser het vlees. Wild is compacter en krachtiger van smaak en dichter van structuur dan gefokt vlees. Wild van goede kwaliteit is niet kapot geschoten.
  
• Je kunt wild in bijna elke gang van een menu verwerken. Je kunt het bakken, braden, sauteren en stoven. Om het niet te laten uitdrogen kun je het larderen of barderen.
  
  Wild is alleen in het jachtseizoen beschikbaar. Per diersoort is de periode waarin er op gejaagd mag worden verschillend.
• Bij de meeste wildsoorten is de rug het meest malse stuk vlees.