Les 3 - Recepentleer

• New lesson editor
• Receptenleer
• MBO
• Studiejaar 3

Weekplanning

Week 1: De basis van een foutloos recept

Week 2: Hoeveelheden omrekenen

Week 3: Omrekenen is meer dan keer X

Week 4: Voedingswaarde van een recept berekenen

Week 5: Voedingsclaims beoordelen

Week 6: Een eigen recept ontwikkelen

Week 7: Testen, berekenen en verbeteren

Week 8: Afronden en verantwoorden

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen waarom niet ieder ingrediënt zonder meer met dezelfde factor kan worden vermenigvuldigd;

• kunt beoordelen wanneer hoeveelheden van smaakmakers, vocht en bindmiddelen moeten worden aangepast;

• kunt uitleggen welke invloed schaalvergroting heeft op materiaal, temperatuur en bereidingstijd;

• kunt afwijkingen van de rekenkundige uitkomst beredeneren en nauwkeurig vastleggen.

Lesplanning

• Effect van schaalvergroting op smaak en structuur

• Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers

• Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd

• Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten

Omrekenfactor

Van 4 naar 20 personen:

Omrekenfactor = 20 ÷ 4 = 5

Eerst reken je alle ingrediënten om.

Daarna controleer je:

• smaak

• structuur

• bereidingswijze

• praktische uitvoerbaarheid

Omrekenen

Een grotere hoeveelheid kan zorgen voor:

• minder verdamping

• minder gelijkmatige verhitting

• minder bruining

• een andere dikte

• een andere smaakbeleving

Een volle pan warmt langzamer op. Ingrediënten kunnen vocht loslaten en daardoor gaan koken in plaats van bakken. Ook kan een saus anders indikken wanneer een andere pan wordt gebruikt.

“Als alle ingrediënten met dezelfde factor zijn vermenigvuldigd, smaakt het gerecht precies hetzelfde.”

A

Eens

B

Oneens

Het juiste uitgangspunt is: rekenen geeft een basis, maar materiaal, verdamping, verhitting en smaakmakers kunnen het resultaat veranderen.

Lesplanning

• Effect van schaalvergroting op smaak en structuur

• Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers

• Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd

• Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten

Smaakmakers

Voorbeelden van krachtige smaakmakers:

• kruiden en specerijen

• knoflook

• zout

• chilipeper

• sambal en scherpe sauzen

• zuur en geconcentreerde smaakmakers

Bespreek het verschil tussen kruiden en specerijen. Kruiden zijn meestal bladeren of groene delen van planten. Specerijen komen bijvoorbeeld uit zaden, wortels, bast of vruchten.

Smaakmakers

Een recept voor 4 personen bevat:

• 2 tenen knoflook

• ½ rode peper

• 1 tl zout

Voor 20 personen wordt dit:

• 10 tenen knoflook

• 2½ rode peper

• 5 tl zout

Vraag: zou jij alles direct toevoegen?

De berekening klopt, maar de student moet beoordelen of de hoeveelheden passen bij het gerecht. Benadruk dat een aanpassing onderbouwd moet worden en niet alleen op gevoel mag gebeuren.

Smaakmakers

Werk bij krachtige smaakmakers in stappen:

1. Bereken de nieuwe hoeveelheid

2. Voeg eventueel eerst een deel toe

3. Laat smaken ontwikkelen

4. Proef op een geschikt moment

5. Voeg zo nodig meer toe

6. Noteer de definitieve hoeveelheid

Niet ieder gerecht kan veilig of zinvol tussendoor worden geproefd. Denk bijvoorbeeld aan rauw beslag of gerechten met rauwe kip. Proef alleen wanneer dit voedselveilig kan.

Zout kan sterker naar voren komen als een saus lang inkookt. Controleer daarom ook aan het einde van de bereiding.

Smaakmakers

Een pittige soep wordt omgerekend van 6 naar 24 personen.

De berekening geeft:

• 8 tenen knoflook

• 4 rode pepers

• 4 theelepels sambal

• 4 theelepels paprikapoeder

Bespreek:

• Welke twee uitkomsten kunnen de smaak te sterk maken?

• Wat wil je eerst controleren?

• Wat zou je eventueel aanpassen?

De twee belangrijkste aandachtspunten zijn de rode pepers en de sambal. Knoflook en paprikapoeder geven veel smaak, maar maken de soep niet automatisch te pittig.

Laat studenten uitleggen dat zij bijvoorbeeld eerst een deel van de berekende hoeveelheid rode peper en sambal kunnen toevoegen. Na het meekoken kunnen zij de soep proeven en eventueel meer toevoegen.

Lesplanning

• Effect van schaalvergroting op smaak en structuur

• Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers

• Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd

• Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten

Vocht

De hoeveelheid vocht wordt beïnvloed door:

• oppervlakte van de pan

• hoogte van de vloeistof

• kooktijd

• temperatuur

• koken met of zonder deksel

Een brede pan heeft relatief veel verdampingsoppervlak. In een diepe, volle pan kan naar verhouding minder vocht verdampen. Daardoor kan een saus dunner blijven dan verwacht.

Binden

Voorbeelden:

• bloem

• maïzena

• aardappelzetmeel

• gelatine

• agaragar

• ei

Let op:

• juiste verhouding

• juiste verwerking

• goed mengen

• gewenste einddikte

Bindmiddelen hebben ieder een eigen gebruikswijze. Maïzena wordt bijvoorbeeld eerst met koud vocht gemengd. Agaragar moet doorgaans worden verhit.

Bij een grote hoeveelheid neemt ook het risico op klonten en ongelijkmatige verdeling toe.

Kookgerei

Controleer bij schaalvergroting:

• inhoud van de pan of kom

• beschikbare kookplaten

• grootte van bakplaten en ovenschalen

• ruimte om te roeren

• verdeling over meerdere porties

Een pan moet niet tot de rand worden gevuld. Er moet voldoende ruimte zijn om veilig en gelijkmatig te kunnen roeren. Soms is bereiden in twee of meer kleinere batches beter.

Temperatuur en bereidingswijze

De omrekenfactor bepaalt niet automatisch:

• de oventemperatuur

• de kooktemperatuur

• de bak- of kooktijd

Controleer het resultaat met:

• kleur

• structuur

• gaarheid

• kerntemperatuur

• dikte

Van 4 naar 20 personen betekent niet vijf keer zo lang koken. De begintemperatuur, laagdikte, panmaat, warmtebron en verdeling van het product bepalen mede de bereidingstijd.

De oventemperatuur blijft vaak gelijk, maar de tijd of verdeling over meerdere schalen kan veranderen.

Lesplanning

• Effect van schaalvergroting op smaak en structuur

• Kruiden, specerijen, knoflook, zout en scherpe smaakmakers

• Vocht, bindmiddelen, pan-/ovengrootte en bereidingstijd

• Beredeneerd aanpassen en keuzes toelichten

Beredeneerd aanpassen

Gebruik deze vier stappen:

1. Rekenen – wat is de rekenkundige uitkomst?

2. Voorspellen – welk probleem kan ontstaan?

3. Aanpassen – welke wijziging is nodig?

4. Controleren – werkt de aanpassing?

Laat studenten bij iedere wijziging benoemen welk probleem zij ermee willen voorkomen.

Een passende uitleg is bijvoorbeeld: “Ik verdeel het gerecht over twee pannen, zodat de groenten kunnen bakken in plaats van koken.”

Keuzes

Voorbeeldschema om aanpassingen te beredeneren:

Dit schema kan later worden gebruikt bij de eindopdracht. Studenten tonen hiermee niet alleen wat zij aanpassen, maar ook waarom. Laat definitieve hoeveelheden na het testen in het recept verwerken.

Opdracht

Een saus voor 4 personen bevat:

• 1 ui

• 2 tenen knoflook

• ½ rode peper

• 1 theelepel zout

• 600 ml bouillon

• 1 eetlepel maïzena

Reken het recept om naar 28 personen.

Beantwoord daarna:

1. Welke uitkomsten vallen op?

2. Welke hoeveelheden controleer je extra?

3. Welke aanpassing stel je voor?

4. Hoe controleer je het resultaat?

De omrekenfactor is 7. Laat studenten eerst alle exacte uitkomsten noteren. Daarna kiezen zij minimaal twee onderdelen die extra aandacht vragen.

Mogelijke aandachtspunten zijn knoflook, peper, zout, vocht, bindmiddel, panmaat en bereiding in meerdere batches. Beoordeel vooral de onderbouwing.

Eindopdracht - deel 1

Bekijk het foutieve recept uit de eindopdracht.

Markeer:

• ontbrekende informatie

• onduidelijke eenheden

• onlogische hoeveelheden

• fouten in de bereidingsvolgorde

• ontbrekende tijd of temperatuur

• problemen na het omrekenen

Schrijf bij iedere fout:

Wat is fout? – Waarom is dit een probleem? – Hoe verbeter je het?

Dit is de eerste stap van deel 1 van de eindopdracht. Studenten hoeven het recept nog niet volledig te herschrijven. Zij verzamelen eerst alle fouten en verbeterpunten.

Laat hen de checklist uit les 1 en de rekenvaardigheden uit les 2 gebruiken.

Bronnen die kunnen worden geraadpleegd:

https://desmaakgids.nl/

https://www.kokswereld.nl/smaakcombinaties