Schuimen + afronden module

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 4

Schuim

Planning

1. vandaag: afronden t/m 52 (+ lezen beroepsveld)
2. maandag 28-3 portfolio inleveren (tussentijds), start 4.3 
3. vrijdag 29-3 afronden module (4.3 t/m opdr 59)
4. dinsdag 4-9 (toetsweek) Toets

Afronding module

Toetsweek - SE-toets over module “Moleculiare gastronomie” 

o Hoofdstuk 1 - Inleiding, blz 5 t/m 10

o Hoofdstuk 2 - Basis, blz 11 t/m 55

o Hoofdstuk 3 - Emulsies, blz 56 t/m 81

o Hoofdstuk 4 - Schuimen, blz 81 t/m 92,  (4.3, blz 94 t/m 103 niet in toets, wel in portfolio)

Portfolio cijfer module “Moleculaire gastronomie” 

o Uitwerkingen van de module

o Verslagen van experimenten.

Stabiliteit van schuimen

Processen die  de stabiliteit van het schuim bepalen:

• Drainage

• Disproportionatie

• Coalescentie

drainage

Drainage is het verschijnsel dat de vloeistof die de continue fase van het schuim vormt, tussen de gasbellen uit loopt

Het laagje wordt steeds dunner

drainage

• De vloeistof in een schuim is aanwezig in zeer dunne vloeistoflaagjes/ vloeistoffilms tussen de gasbelletjes.
• De dikte van de vloeistoffilms is erg dun (0,5 -1 µm) (1 µm = 10-6 m = 0,000001 m)
• Als de vloeistof uit dit dunne laagje verdwijnt, wordt zo’n vloeistoffilm zo dun dat deze uiteindelijk breekt en het gasbelletje knapt.

​

drainage

Oorzaken voor het uitlopen van de vloeistof uit de films zijn:

• Een groot verschil in dichtheid van het gasmedium en de dichtheid van de vloeistof.
  
• De vloeistof zal naar beneden lopen als gevolg van de zwaartekracht, waardoor de gasbelletjes kapot gaan en het schuim zakt.
  

​

Stabiele schuimkraag op bier

3 belangrijke factoren voor een goede stabiele schuimkraag:

• Schone glazen waarin het bier geschonken wordt
• De juiste bestanddelen om de schuimbelletjes te vormen
  
• CO2-gas om de belletjes te vullen
  

Het nut van schone glazen

 

Vetdeeltjes werken negatief door op de schuimstabiliteit.

• Vetdeeltjes zijn hydrofoob en voelen zich niet thuis in water (= het oplosmiddel van bier)
• Hierdoor trekt water weg uit de buurt van een vetdeeltje. De vloeistoffilm wordt op die plaats in het gasbelletje dunner wordt en deze uiteindelijk knapt.
• Dit treedt bijvoorbeeld op als iemand met lippenstift/Labello uit een bierglas drinkt

Het nut van schone glazen

 

Maken vraag 6 en 54 (blz 95 t/m 97)

Disproportionatie

Kleine bellen voegen samen tot grootte

Disproportionatie

Twee manieren:

- Van een kleine luchtbel naar een grotere luchtbel

- Van luchtbel naar de lucht buiten het schuim, die in feite een oneindig grote luchtbel vormt.

Maken opdracht 55

Coalescentie

Coalescentie is het samengaan van twee luchtbellen in het schuim waartussen een erg dunne laag vloeistof zit

Beschrijf stap voor stap wat er gebeurt. 

Maken opdracht 57

Schuim

• Lezen vanaf blz 94 
• maken: 6 (53) t/m 57