Formatief handelen - Leander de Neef

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Formatief handelen

Mayonaise - Leander de Neef

Les heb ik nog niet uitgevoerd, aangezien het verderop in het programma zit en anders het scheef gaat lopen. Klas zijn maximaal 10 leerlingen (maar meestal 5-6) afkomstig van Pro, Entree en een aantal van de Hooftskade. Sommigen hebben eerder Horeca gehad, sommigen zijn dit jaar pas met Horeca begonnen. 

Daarom worden sommige basisaspecten van Horeca opnieuw benadrukt of behandeld tijdens de lessen.

Startklaar 

•    Stop je telefoon in het zakkie en in je tas
  

       Ruim je tas en jas op bij de kapstok

       Pak een koksbuis en haarnetje

       Alles gedaan, ga je zitten

      

Afspraken

• Jullie laten mij uitpraten
  
• We zorgen voor een veilige werkomgeving
• Je doet serieus mee
  
• We schelden niet
• Telefoons in je zakkie en tas 

Theorie 

Dit herhaal ik elke les in elke klas, totdat het er bij iedereen in zit

Theorie 

Restaurant

Hotel

Café

Wat weten we nog van de vorige les?

Dit is een standaard slide, ik laat degenen die vorige les er zijn geweest aan de afwezigen vertellen wat ze gedaan hebben.

Leerdoelen vorige les 

• Ik weet wat een dressing is (R)
• Ik kan een French dressing maken (T1)

Terugblik op de leerdoelen van vorige week. Dressing maken lijkt in basis op mayonaise maken, maar is een iets simpelere versie ervan en minder foutgevoelig.

Wat was een dressing ook alweer?

Ik vraag terug naar het begrip dressing, om de link te gaan leggen met mayonaise en emulsie. 

Dressing

• Saus om salades smaak te geven
• 1 deel azijn, 3 delen olie
• Druppelsgewijs mengen, zodat het niet schift

Noot: Dit is ook de essentie van mayonaise, alleen bij een dressing zie je niet snel dat het schift

Leerdoelen deze les 

• Ik weet wat emulsie is (R)
• Ik kan mayonaise maken (T2)

Stap 1: Ik presenteer de leerdoelen hier.

Wie weet wat emulsie is? Schrijf op je wisbord.

1/ voorspellen: Leerlingen zijn hoogstwaarschijnlijk niet bekend met het begrip emulsie. Daarnaast hebben ze nog geen mayonaise gemaakt, tenzij ze dit bijvoorbeeld bij een stage hebben gedaan. 

Ik wacht de antwoorden af, kijk wat ze opschrijven en ga uitleggen op de volgende slide.

Emulsie

• Manier om stoffen te mengen die elkaar eigenlijk afstoten
• Hierbij gebruiken we eidooier om het te binden
• Daarom roeren we langzaam en druppelsgewijs, net als bij een dressing
• Bij mayonaise is dit nog belangrijker, anders schift het

1/ Voorspellen: Achtergrond informatie van emulsie is nodig om te begrijpen dat er een bepaalde mengtechniek nodig is om het product tot een goed einde te maken. Daarom behandel ik emulsie en druppelsgewijs roeren in deze theorie.

Welke ingrediënten zitten in mayonaise? (meer mogelijk)

1. Olie
2. Azijn
3. Eidooier
4. Mosterd

2/ Nadenken & produceren: Ik wil weten wat de leerlingen van mayonaise weten, te beginnen bij de ingrediënten. Na verifiëren van de ingrediënten, wil ik de stappen weten van het maken van een mayonaise.

Bij deze vraag is het mogelijk dat ze olie, azijn en mosterd kiezen, omdat deze in een dressing voorkomen. Degene die eidooier ook kiest mag dit uitleggen waarom, mogelijk heeft die eerder mayonaise gemaakt.

2/  Video om de theorie alvast te visualiseren.

Hierin is de techniek te zien en een voorbeeld van het eindproduct, als een eerste kwaliteitsbesef.

Ik wijs de paar punten aan die ik belangrijk vind in het filmpje, de leerlingen kijken.

Mayonaise

• Grotendeels dezelfde ingrediënten als een dressing
• Wordt ook op dezelfde manier gemaakt als dressing
• Door de eidooier wordt het dikker en meng het (emulsie)
• Zorg voor een mooie dikte, niet te dun

Overzicht van mayonaise om de link duidelijk te maken met de dressings en emulsie.

Mayonaise maken

• Olie
• Azijn
• Mosterd
• Eidooier
• Zout & Peper

Schrijf nu in 3 stappen op hoe jij de mayonaise maakt

met deze ingrediënten

2/ produceren

Leerlingen schrijven met de voorkennis die ze weten van dressings maken, de stappen van mayonaise maken op het wisbordje. Ik geef ze de tijd om na te denken.

3/ Interpreteren:

Ik kijk of de stappen kloppen van de leerlingen kloppen door ze de wisbordjes omhoog te laten houden. Hieraan kan ik zien wie het goed en gelijk heeft begrepen. Aan de hand hiervan kan ik een beslissing maken.

    Mayonaise maken

Leg nu aan mij uit waarom je deze stappen doet

3/ Communiceren:

Ik vraag daarbij aan leerlingen hun antwoorden toe te lichten (goed en fout). Daardoor kan ik zien waar eventuele denkmisstappen gemaakt worden.

Beslissen:

Ik kan nu zien welke leerlingen de theorie en opdracht goed hebben begrepen en de opdracht tot een goed einde zou moeten kunnen brengen en wie het nog niet heeft begrepen, of de link met de theorie niet legt bij het mayonaise maken. 

Ik geef daarbij feedback op uitwerkingen van de leerlingen – Dit zal in de vorm zijn van korte opmerkingen, zoals aangeven dat ze een stap zijn vergeten of in de verkeerde volgorde oid. zonder ze de stap/fout voor te zeggen. Dit kan ook een kleine aantekening op het wisbord zijn.

    Mayonaise geschift

                         Let op wat ik doe!

3/ Ik laat nu zien wat er gebeurt als je de ingrediënten allemaal tegelijk bij elkaar doet (het kan dan niet meer goed gemengd worden door schifting, dit is gelijk te zien).

 

Daarna kan ik een goed voorbeeld laten zien. Op deze manier werk ik aan het kwaliteitsbesef. Ik heb ook een 'goede' klaarstaan in de koelkast die ik kan laten zien als goed voorbeeld.

De leerlingen hoeven daarbij alleen te kijken om het verschil te zien. Ze kunnen aangeven of de geschifte mayo er lekker uitziet (niet). Mijn goede voorbeeld mogen ze ook zien en proeven.

         Mayonaise

• Groep 1 begint zelf met de mayonaise

• Groep 2 maakt de mayonaise met mij samen

Stap 4/ Differentiatie:

De leerlingen die het van begin tot eind begrepen hebben, inclusief de druppelsgewijs roer techniek, kunnen beginnen met de opdracht. Deze leerlingen kunnen hun recept en controlevragen erop gebruiken om te zien of de mayonaise goed is.

Uiteindelijk krijgt elke leerling dit blad, om aantekeningen op te maken en mee naar huis te nemen.

Bovenstaand laat ook het werkblad zien met de controlevragen. Die deel ik altijd uit en laat ik op het scherm zien.

Mayonaise maken

• Olie
• Azijn
• Mosterd
• Eidooier
• Zout & Peper

Schrijf nu weer in 3 stappen op hoe jij de mayonaise maakt

met deze ingrediënten

Stap 4 / De leerlingen die het nog niet goed begrepen hadden, laat ik op het wisbordje opnieuw de stappen schrijven. Nu ze mijn voorbeelden hebben gezien en (transformatieve) feedback hebben gekregen (is nu geland) zal de kans groot zijn dat ze begrijpen welke stap ze misten, of welke ze verkeerd hebben opgeschreven.

Hierbij controleer ik of dit goed gaat. De verwachting is, is dat ze het nu begrijpen en goed opschrijven.

Mayonaise

• Eidooier loskloppen
• Azijn, mosterd, peper & zout toevoegen
• Druppelsgewijs olie toevoegen
• Eventueel extra op smaak brengen

Stap 4 Voorbereiding op samen maken met groep 2. Hier een laatste controle slide die ik presenteer en de leerlingen kunnen gebruiken om de stappen te controleren op hun wisbord. 

 Stap 1

• Klop de eierdooier los

Stap 4 Vervolgens voeren we samen de opdracht uit en kunnen we gezamenlijk zien of het product goed is.

 Stap 2

• Azijn, mosterd, peper & zout toevoegen

Stap 4 Vervolgens voeren we samen de opdracht uit en kunnen we gezamenlijk zien of het product goed is.

 Stap 3

• Druppelsgewijs olie toevoegen

Stap 4 Vervolgens voeren we samen de opdracht uit en kunnen we gezamenlijk zien of het product goed is.

 Stap 4

• Eventueel meer op smaak brengen

Stap 4 Vervolgens voeren we samen de opdracht uit en kunnen we gezamenlijk zien of het product goed is.

 Resultaat

• Heeft iedereen dezelfde dikte?
• Welke mayonaise vinden we de mooiste?
• Lijkt dit ook op 'potjes' mayonaise?

Stap 4 / Kwaliteitsbesef / Daarna vergelijken we deze met de leerlingen die zelfstandig bezig zijn geweest en zien we of een ieder een vergelijkbaar product heeft.

Daarnaast kunnen ze ook vergelijken met mijn product en zien of het er goed op lijkt. Ze mogen ook proeven en verschillen aangeven.

Leerdoelen deze les 

• Ik weet wat emulsie is (R)
• Ik kan mayonaise maken (T2)

Ik herhaal altijd de slide leerdoelen aan het eind.

De leerlingen geven aan of ze begrijpen dat wat we net gedaan hebben, emulsie is.

Schrijf op je blad

• Emulsie
• Mayonaise
• 1 ding wat je belangrijk vindt bij mayonaise maken

5 / evalueren 

De leerlingen evalueren hun eigen proces op de wisbordjes en geven aan of er stappen zijn die ze anders zouden doen volgende keer, of waar ze nog aan moeten werken.

Ik ondersteun hierbij nog waar nodig.

Samenvatting

• Wat was nog niet duidelijk?
• Wat wil je nog weten?
• Schrijf op je wisbord

5 / evalueren Met het goed doorlopen van de stappen zouden alle leerlingen tot een goed eindproduct gekomen moeten zijn.

De leerlingen evalueren hun eigen proces op de wisbordjes en geven aan of er stappen zijn die ze anders zouden doen volgende keer, of waar ze nog aan moeten werken.

Ik ondersteun hierbij nog waar nodig.

Volgende les

• Kerriesaus maken
• Daarbij gaan we myoteren

Verifiëren en voorspellen:

De volgende les verifieer ik nogmaals de stappen of ze het onthouden hebben. Daarnaast gebruiken we dezelfde methode om van mayonaise kerrie saus i.c.m. myoteren te maken, wat dus een uitbreiding op bestaande lesstof is.

Ik vertel oppervlakkig wat we gaan doen. Leerlingen kunnen een eventuele simpele vraag stellen erover.

Regels in de nieuwe keuken

• We gaan heel voorzichtig met spullen om
• We laten het heel schoon achter