Chemie in de keuken deel 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

CHEMIE IN DE KEUKEN

Chemische transformaties 

Natte bereidingswijze
Droge bereidingswijze
noem van beide 1 voorbeeld

www.bing.com

Convectie =

Convectie is warmteoverdracht door de beweging van een stromend medium, zoals lucht of water, waarbij warme delen omhoog stijgen en koude delen dalen, waardoor een continue warmtestroom ontstaat. 

Tekst

Maillard-reactie

www.bing.com

Voedingsleer

Wat is voedingsleer?

Voedingsleer?

De voedingsleer omvat zowel de kennis van de voedingswaarde van verschillende soorten voedingsmiddelen, als de kennis van de menselijke stofwisseling, na voedselinname, op het niveau van de weefsels (fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen en mineralen (biochemisch).

Welke voedingsstoffen
ken je?

Voedingsstoffen

Koolhydraten (suikers en zetmelen)

Lipiden (vetten)

Proteïnen (eiwitten)

Vitaminen

Mineralen

Water

Levert energie

Levert geen energie

Water

Mineralen

Vitaminen

Eiwitten

Vetten

koolhydraten

Koolhydraten = sachariden?

 suikers, zetmeel en vezels

Koolhydraten =sachariden?

Sachariden zijn de bouwstenen van koolhydraten. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die je lichaam energie geven. Ze zitten in veel verschillende soorten voedsel, zoals groenten, fruit, granen en zuivelproducten. Er zijn twee hoofdsoorten koolhydraten: enkelvoudige en complexe. Enkelvoudige koolhydraten zijn snelle suikers die je lichaam makkelijk opneemt en verteert. Ze zitten bijvoorbeeld in snoep, frisdrank, honing en witbrood. Complexere koolhydraten zijn zetmeel en vezels die je lichaam langzamer opneemt en verteert. Ze zitten bijvoorbeeld in volkorenbrood, havermout, peulvruchten en groene groenten.

Koolhydraten

• Enkelvoudig of meervoudig
• Onverteerbaar of verteerbaar

Chemische formulie Koolhydraten?

De algemene chemische formule voor een koolhydraat is Cₙ(H₂O)ₙ, wat aangeeft dat koolhydraten bestaan uit koolstof (C) en water (H₂O) in een gelijke verhouding. De letter 'n' staat hierbij voor een willekeurig geheel getal, wat de grote verscheidenheid aan koolhydraten verklaart

Enkelvoudig

• Monosacharide > bestaat uit één sacharide

Meervoudig

• Disacharide > bestaat uit twee sachariden (lactose)
•  Oligosacharide > bestaat uit 3 tot 9 sachariden
• Polysacharide > bestaat uit meer dan 9 sachariden

Zetmeel = polysacharide

Verteerbaar en onverteerbaar

• Welke koolhydraten zijn onverteerbaar ?
• Vezels! > leveren geen energie, wel belangrijk voor de gezondheid!

Eiwitten

• Eiwitten zijn essentiële voedingsstoffen en bouwstenen die nodig zijn voor de opbouw, het onderhoud en herstel van spieren, cellen en weefsels in het lichaam. Ze zijn opgebouwd uit aminozuren en leveren ook energie.
• Komen in dierlijke en plantaardige voeding voor
• Dierlijke voeding makkelijke leverancier van eiwitten
• Plantaardige voeding moet je meer van eten

Eiwitten = aminozuren?

Nee

Het belangrijkste verschil is dat aminozuren de bouwstenen zijn en eiwitten de complexe structuren die daaruit zijn opgebouwd. Je lichaam breekt eiwitten uit voedsel af tot losse aminozuren, die het vervolgens weer gebruikt om eigen eiwitten aan te maken voor functies zoals spieropbouw en het vormen van weefsels. Vergelijk het met letters (aminozuren) en woorden (eiwitten): met dezelfde letters kun je oneindig veel woorden maken

Vetten

VET=LEKKER!!!!!!

Komt in dierlijke en plantaardige voeding voor

Over het algemeen is plantaardige vet gezonder

Vetten

- Onverzadigde vetten vs verzadigde vetten

- Vet is altijd een mengsel van de twee

- Verschillende soorten vetten

 Wat is wat?

VERSCHIL?

Het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten ligt in hun chemische structuur, wat hun effect op je gezondheid en hun toestand bij kamertemperatuur bepaal

Transvetten

• Een type onverzadigde vetzuren
• Niet goed voor de gezondheid
• Ontstaan bij het industrieel gedeeltelijk harden van vetten
• Vroeger bevatten producten veel meer transvetten dan nu 
• Nu mogen producten maximaal 2 gram transvetzuren per 100 gram vet bevatten

Transvetten?

Voorbeelden van producten met transvetten zijn dierlijke producten zoals melk, roomboter, kaas, rundvlees en schapenvlees (van nature), en bewerkte producten zoals koek, gebak, snacks, gefrituurd voedsel, chips en zoutjes (industrieel). Ook harde margarines, bak- en braadvetten en gerechten met de term "gedeeltelijk gehard vet" of "gedeeltelijk gehydrogeneerd vet" op het etiket kunnen transvetten bevatten. 

Waarom zijn transvetten ongezond?

• Verhoging van het LDL cholesterol (= slecht)
• Verlaging van het HDL cholesterol (= goed)
• Deze verhogen allebei het risico op hart- en vaatziekten
• Er is ook een direct verband gevonden tussen transvetten en het ontstaan van hart- en vaatziekten

Cholesterol?

• Vetachtige stof die essentiële functies vervult in het lichaam, zoals het opbouwen van cellen, hormonen en gal, en wordt deels in de lever geproduceerd en deels uit voeding gehaald.
• Wat is het verschil tussen HDL en LDL cholesterol? 

Welke typen vet zijn er allemaal?

    Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
    Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
    Cholesterol.

Welke typen vet zijn er?

• Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
• Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
• Cholesterol
  

Water

Geen bouwstof maar een regulerende stof

Macro- en micronutriënten

Voedingsstoffen

Wat zijn macronutriënten ?

Macronutriënten zijn de voedingsstoffen die jou van energie voorzien: koolhydraten, eiwitten en vetten. Het zijn de basisbouwstenen van elk voedingsmiddel. Je krijgt ze automatisch binnen als je iets eet. Elke macronutriënt vervult verschillende functies in je lichaam en voorziet je van belangrijke micronutriënten.

Wat zijn micronutriënten?

 Micronutriënten zijn voedingsstoffen waarvan we slechts een kleine hoeveelheid nodig hebben om te functioneren. De drie soorten micronutriënten zijn vitamines, mineralen en spoorelementen.

Macronutriënten versus micronutriënten, verschil? 

De  die we nodig hebben is niet het enige verschil met macronutriënten (koolhydraten, vetten en eiwitten). Macro’s zijn letterlijk een soorthoeveelheid brandstof die je lichaam kan omzetten in energie. Macronutriënten leveren dus calorieën en micronutriënten niet.
 
Micronutriënten zijn geen rechtstreekse brandstof, maar het zijn wel vitale voedingsstoffen die mee bijdragen aan de energieprocessen, de celdeling en de normale werking van je zenuwstelsel.

Macronutriënten

Micronutriënten

Eiwitten

Koolhydraten

Vetten

Vitamines

Mineralen

Spoorelementen

Vitaminen

Vitamines-mineralen-spoorelementen?

Wat is het verschil?

Vitamines-mineralen-spoorelementen?

Het belangrijkste verschil tussen vitamines en mineralen is een scheikundig verschil. Vitamines komen uit de levende natuur en kunnen door sommige planten of dieren zelf gemaakt worden, terwijl mineralen uit de dode natuur komen en door planten moeten worden opgenomen uit de aarde en door dieren uit voeding of water.

Mineralen-spoorelementen?

\

Het verschil tussen mineralen en spoorelementen is de hoeveelheid waarin het lichaam ze nodig heeft. Van mineralen heb je meer nodig dan van spoorelementen. Bekend is dat de mineralen calcium, magnesium, kalium, natrium, chloride en fosfor essentieel zijn. Essentiële spoorelementen zijn jodium, ijzer, chroom, koper, zink, mangaan, seleen en molybdeen. Voor het gemak zijn alle mineralen en spoorelementen te vinden onder mineralen.

Energie

• Waar meten we energie in?
• Wat is een calorie?
• Hoe komt de bepaling voor de hoeveelheid nodige energie tot stand?
• Wat is de BMR?

Samengevat

• Eiwitten > bestaan uit aminozuren (essentieel en niet essentieel) > 4 kcal per gram
• Koolhydraten > monosachariden, disachariden, oligosachariden, polysachariden en verteerbaar of onverteerbaar > 4 kcal per gram
• Vetten > triglyceriden, onverzadigd, verzadigd, transvetten, cholesterol (HDL & LDL)  > 9 kcal per gram