Chocolade - Les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Planmatig samenwerken 3 - Les 1

Weekplanning

Wk 1: Eindproduct

Wk 2: Productieproces

Wk 3: Grond- en hulpstoffen

Lesindeling

• Theorie
• Practicum - Chocoladeletters maken

Leerdoelen (theorie)

Jij

• Hebt basiskennis van voedselveiligheid en -hygiëne;
• Hebt kennis van tools en methoden om voedselveiligheid te borgen;
• Hebt kennis van reacties van het product bereidingsproces op het eindproduct;
• Hebt kennis van reinigingsmethoden;

Niveau 4:

• Brede kennis i.p.v. basiskennis.
  

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne
• Reinigingsmethoden

Productieproces

Cacaoproductie

1. Cacaoproductie

Fermenteren en drogen van cacaobonen
2. Fermentatie van cacaobonen
3. Drogen van cacaobonen

Bewerking van cacaobonen

4. Reiniging

5. Voorbehandeling

6. Alkaliseren

7. Roosteren

8. Massavermaling

9. Persen

Vandaag focus op de dikgedrukte stappen.

Productie van chocolade

10. Mengen

11. Walsen

12. Concheren

13. Tempereren

14. Vormen en verpakken

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne
• Reinigingsmethoden

Fermentatie: Wat is het?

Fermentatie is het natuurlijke proces waarbij micro-organismen suikers in de pulp rond de bonen omzetten in zuren en alcohol, wat bijdraagt aan de ontwikkeling van smaak en aroma van chocolade.

Stappen fermentatie

• In het land waar de bonen ook geoogst zijn.
  
• De pods (vruchten) worden na de oogst verzameld en gekloofd.
  
• Het gelei-achtige vruchtvlees met daarin de cacaobonen wordt voor de fermentatie uit de pods gehaald en komt op grote hopen te liggen.
  
• Vaak worden bananenbladeren gebruikt om onder de hopen te leggen en om het vruchtvlees te bedekken.
  
• Het vruchtvlees wordt voor fermentatie in bakken met een doorlaatbare bodem gestort.
  

Microbiologische processen

• Micro-organismen zoals gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën zetten het fermentatieproces in gang.
  
• Tijdens de fermentatie ontstaan pré-cursors: voorlopers van smaak- en aromastoffen.
  
• Bij het roosteren van de bonen komen deze stoffen volledig tot ontwikkeling.
  
• In het begin (anaeroob) worden koolhydraten omgezet in alcohol, die daarna veranderen in melk- en azijnzuur. Hierbij ontstaan ook koolzuurgas en water.
  
• De temperatuur kan oplopen tot 50 °C en de pH-waarde stijgt van 3,5 naar 5,0.
  
• Door beluchting (toevoegen van zuurstof) wordt extra azijnzuur gevormd.

Welk effect
heeft fermentatie?

Effect fermenatie

Effect fermenatie	Kwaliteitsafwijkingen
• De cacaozaden sterven bij deze temperatuur af, de kiemkracht gaat verloren en celwanden worden deels vernietigd. • Het celsap kan zich zo in de hele boon verplaatsen, waardoor de oorspronkelijk bittere, wrange smaak milder wordt. • Daarbij verandert de kleur van de kern van paars tot chocoladebruin.	• Bij onvoldoende fermentatie treedt zogenaamde ‘leikleur’ op. • De chocoladesmaak komt niet genoeg tot ontwikkeling. • Dit is ook het geval als de bonen zijn aangetast zijn door cacaomot.

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne
• Reinigingsmethoden

Roosteren

Bij verhitting ontstaat de typische cacaosmaak.

Verschillende roostermomenten bieden flexibiliteit om smaak en de aroma van het product te optimaliseren.

Roostermomenten

• Cacaonibs: vaak worden de nibs geroosterd. Dit versterkt de cacaosmaak en kleur.
  
• Cacaomassa roosteren: het malen van de nibs tot vloeistof om smaak te ontwikkelen.
  

Wat is het effect
van roosteren?

• Activeert en versterkt aroma’s die tijdens fermentatie zijn ontstaan.

• Beïnvloedt de textuur en glans van het eindproduct.

Effect van roosteren 

Effect	Kwaliteitsafwijkingen
Activeert en versterkt aroma’s die tijdens fermentatie zijn ontstaan: • Een Maillardreactie. • Niet-enzymatische bruinkleuring. Beïnvloedt de textuur en glans van het eindproduct.	Overmatig roosteren leidt tot verbrande smaken en onaangename aroma's door een te ver doorgevoerde Maillardreactie. Verbrande smaak en geur verminderen de kwaliteit van chocolade en de aantrekkingskracht voor consumenten aanzienlijk.

Wat gebeurt er tijdens de Maillardreactie?

• Dit is een chemische reactie tussen een reducerend suiker en eiwit.

• De belangrijkste reducerende suiker in cacao is glucose, op de tweede plaats komt fructose.

• Geur- en smaakstoffen die ontstaan zijn bij de Maillardreactie kunnen chemisch veranderd worden, waarbij uiteindelijk zeer vluchtige aroma-componenten ontstaan.

• Deze kunnen overgaan in niet-vluchtige bruinkleuring.

Maillardreactie

• Dit is een chemische reactie tussen een reducerend suiker en eiwit.
  
• De belangrijkste reducerende suiker in cacao is glucose, op de tweede plaats komt fructose.
  
• Geur- en smaakstoffen die ontstaan zijn bij de Maillardreactie kunnen chemisch veranderen, waarbij uiteindelijk zeer vluchtige aroma-componenten ontstaan.
  
• Deze kunnen overgaan in niet-vluchtige bruinkleuring.
  

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne
• Reinigingsmethoden

Walsen

Het chocolademengsel wordt tussen metalen rollen geplet en fijngemalen. 

Wat is het doel
van walsen?

Het doel van walsen

• Het vergoten van de oppervlakte van de deeltjes. 
• Verkleinen van de cacaodeeltjes en suikerkristallen zodat je ze niet meer afzonderlijk voelt in je mond.
• Belangrijk voor de smaakverdeling en verwerking.
  

Walsen zorgt voor:

• Een gladde structuur zonder korrelige of zanderige mondbeleving.

• De textuur verbeteren, prettige smelting in de mond : glad en romig.

Walsproces

• Het mengsel gaat eerst door een voorwals: deze maakt het homogeen.
  
• Daarna volgt een vijfwals: deze maakt de deeltjes echt fijn, tot onder de 20–25 μm.

Walsproces beïnvloeden:

1. Afstand tussen de rollen aanpassen.
2. Snelheid van de rollen variëren.
3. De hoeveelheid vet in het mengsel.
4. De keuze van de walsen (fijnheid maling).

Kwaliteitsafwijkingen

Te fijne vermaling	Te grove vermaling
• Chocolade voelt klei-achtig aan. • Wordt te dik (slibvorming). • Plakkerig of droog mondgevoel. • Moeilijk te tempereren door te hoge stroperigheid (viscositeit).	• Korrelige of zanderige structuur. • Meer vet nodig om de deeltjes te bedekken. • Meer kans op fatbloom of doffe glans als het vervolgproces niet goed verloopt.

Concheren: Wat is het?

• Concheren is een langdurig meng- en wrijfproces waarbij de chocolademassa intensief wordt bewerkt in een speciale machine (de conche). 
• Dit proces kan tot wel 72 uur duren.
• Na afloop verrijkt met lecithine (emulgator) om resterende vocht te binden en op smaak gebracht.
• Melkchocolade: bij 60 °C.
  
• Pure chocolade: bij 70 °C.

Effect van concheren

Effect	Kwaliteitsafwijkingen
• Verfijnen van de textuur. • Verwijderen van ongewenste zuren en vocht. • Ontwikkelen van aroma’s en smaakstoffen. • Vluchtige zuren verdwijnen uit chocola. • Vochtgehalte daalt.	• Te hoge concheertemperatuur: Kans op reacties tussen eiwitten en suiker vergroot, waardoor ongewenste geur- en smaakveranderingen optreden

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne
• Reinigingsmethoden

Tempereren

Het gecontroleerd verwarmen, afkoelen en opnieuw verwarmen van chocolade om de juiste kristalvorm van cacaoboter te verkrijgen.

Proces:

• Temperatuurbereik: cruciaal voor juiste kristalvorming (vorm V).
  
• Type chocolade: melk, puur en wit hebben elk hun eigen ideale temperatuur.

Effect van tempereren

Effect	Kwaliteitsafwijkingen
• Zorgt voor glans, een stevige structuur en een goede ‘krak’. • Voorkomt vetbloom en zorgt dat chocolade goed uit de vorm komt.	• Fat bloom: bij verkeerde kristalvorming. • Doffe glans: bij te snelle afkoeling of verkeerde temperatuur. • Korrelige structuur: bij onstabiele kristallen.

Vormen & verpakken

De chocolade wordt  in vormen (mallen) gegoten en na afkoeling verpakt.

Aandachtspunten proces:

• Vloeibaarheid van chocolade: bepaalt hoe goed de vorm gevuld wordt.
  
• Koeltemperatuur: beïnvloedt krimp en loskomen uit de vorm.
  
• Verpakkingsmateriaal: moet barrière bieden tegen vetmigratie en vocht.
  

Effect van vormen & verpakken

Effect	Kwaliteitsafwijkingen
• Creëren van het eindproduct in de gewenste vorm. • Bescherming tegen vocht, licht en temperatuurwisselingen.	• Niet uit vorm komen: bij slechte krimp. • Fat bloom na verpakking: bij onvoldoende tempereren of slechte opslag. • Sugar bloom: door vocht in verpakking.

Opdracht

Neem de praktijkopdracht door; Kwaliteitsafwijkingen.

Tijd: 15 minuten.

Nabespreken

• Wat is een mogelijke oorzaak van de afwijking?
  
• Wat gebeurt er met de bestanddelen van chocolade als deze afwijking ontstaat?
  
• Hoe voorkom je deze afwijking?
  
• Wat zijn belangrijke variabelen in het productieproces van chocolade?

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne 
• Reinigingsmethoden

Waar moet je op letten tijdens de productie, gericht op voedselveiligheid?

Voedselveiligheid & hygiëne

• Persoonlijke hygiëne

• Bedrijfshygiëne

• Registratie van:

o Ingangscontroles

o Procescontroles

o Eindcontroles

• Reiniging & desinfectie

Voedselveiligheid & hygiëne

• Voedselveiligheid & hygiëne.
• Persoonlijke hygiëne.
• Bedrijfshygiëne.
• Registratie van:

• Reiniging & desinfectie.

1.  Ingangscontroles.

2. Procescontroles.

3. Eindcontroles.

Lesplanning

• Productiestappen
• Fermenteren
• Roosteren
• Walsen & concheren
• Tempereren, vormen en verpakken
• Voedselveiligheid & hygiëne 
• Reinigingsmethoden

Welke soorten vuil verwacht je bij de productie van chocolade?

Voedselveiligheid & hygiëne

• Persoonlijke hygiëne

• Bedrijfshygiëne

• Registratie van:

o Ingangscontroles

o Procescontroles

o Eindcontroles

• Reiniging & desinfectie

Welke reinigingsmethoden pas je hierbij toe?

Reinigingsmethoden:

- Zichtbaar vuil verwijderen

- Gebruik geschikt reinigingsmiddel: Vetten en eiwitten = Alkalisch (pH >7)

- Spoelen

- Desinfectie

Reinigingsmethoden:

1. Zichtbaar vuil verwijderen.
2. Gebruik geschikt reinigingsmiddel: Vetten en eiwitten = Alkalisch (pH >7).
3. Spoelen.
4. Desinfectie.

Praktijk

Chocoladeletters maken

Voorbereiding docent

• Leg zes soorten chocolade klaar in genummerde bakjes (1 t/m 6).

• Zorg voor water om tussendoor te neutraliseren.

Nabespreken:

• Welke kenmerken vielen op?

• Welke soort werd het best beoordeeld?

• Wat zegt dit over de kwaliteit?

Leerdoelen (praktijk)

Voedselveiligheid (B1-K1-W3)

• Jij zorgt voor persoonlijke hygiëne en hygiënische werkomgeving en gebruikt voorgeschreven materialen en middelen;

• Jij bent continu alert op factoren die voedselveiligheid beïnvloeden;

• Jij voert werkzaamheden uit volgens geldende voedselveiligheidsvoorschriften;

• Jij reinigt en/of desinfecteert zorgvuldig volgens richtlijnen.

Controleren meetgegevens (B1-K1-W4)

• Jij registreert nauwkeurig bereidingsgegevens, afwijkingen en acties;

• Jij signaleert en rapporteert afwijkingen van meet en productiewaarden en/of uiterlijk van het product volledig en nauwkeurig volgens richtlijnen;

• Jij wijst collega's, leidinggevende of andere belanghebbende actief op afwijkingen en overschrijdingen van meet- of productiewaarden.

Opdracht

Neem de practicumopdracht door; Chocoladeletters maken.

Tijd: 5 minuten.

Aan de slag!

Chocoladeletters maken.