Vervolg hst. 3 hygiene en veiligheid (3.8 - 3.12) KAS HRK

• horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

3.8 allergenen en speciale wensen

allergenen

Wat zijn allergenen?

Allergenen zijn EIWITTEN die een allergische reactie kunnen opwekken.

Voedselallergie 

Is een reactie veroorzaakt door allergenen,

het immuunsysteem kan de allergenen niet verwerken.

Gevolg; uitslag, opgezette klieren, buikpijn of zelfs anafylactische shock

14 Allergenen moeten verplicht vermeld worden 

Ik heb een allergie voor schaaldieren welke gerechten mag ik niet eten

nos.nl

Hoe herken ik ze dan?

• De allergenen staan genoemd onder ‘Ingrediënten’ in een ander lettertype of vetgedrukt, zodat ze extra goed opvallen.

Maak in tweetallen foto's met je mobieltje van de ingrediënten lijst van 3 producten. Daarna kijken we welke allergenen erin zitten.

Allergie of Intolerantie?

* Allergie direct (heftige) reactie, zelfs bij minuscuul beetje allergeen.

* Intolerantie pas een reactie na eten van bepaalde hoeveelheid allergeen.

Speciale wensen

Soms hebben mensen een bepaald dieet, met deze wensen moet je rekening houden. Bijvoorbeeld bij:

* dieet vanwege geloof

* vegetarische mensen

* veganistische mensen

* mensen die koolhydraatarm eten

Verschil tussen
vegetarisch en
veganistisch?

Lees paragraaf 3.8 door en maak de vragen.

QUIZZZZZZZ-TIJD 

Welke allergenen staan op dit etiket?

welke olie bevat allergenen?

1. olijfolie
2. zonnebloemolie
3. arachideolie
4. kokosolie

Hoeveel allergenen heeft Europa bepaald?

1. 30
2. 14
3. 2
4. 10000

Moet een fabrikant op zijn producten de allergenen vermelden ?

1. Ja, altijd
2. Nee
3. Soms

Welke allergenen vind je in:
Suiker

1. Selderij
2. Mosterd
3. lactose
4. geen

Welke allergenen vind je in:
Verse jus d'orange

1. melk
2. Gluten
3. Soja
4. geen

Bij een allergische reacties krijg je.......

1. Tong opzwellen
2. Oogleden opzwellen
3. Jeuk
4. Alle antwoorden zijn goed

Tijd voor een video

Iemand met een voedselallergie
stelt zich aan.

1. Ja
2. Nee

Gluten komen voor in....

1. Granen
2. Tarwe
3. Rogge
4. Alle drie zijn goed

Een noten-allergie kan levensgevaarlijk zijn.

1. Ja klopt
2. Nee, het valt mee

Voedselallergie is......

1. Vorm van overgevoeligheid
2. Klacht over de smaak
3. Klachten over voeding
4. Is een ingrediënt

Bij Voedsel-intolerantie komen de symptomen.......

1. Langzaam
2. Snel

Welke is een allergeen?

1. Ei
2. Melk
3. Pinda's
4. Alle antwoorden zijn goed.

Een schaaldier is een....

1. krab
2. Garnaal
3. Kreeft
4. Alle drie antwoorden zijn goed

3.9 Ontvangen en controleren

In de horeca komen producten meestal van de groothandel, waarom zou dit zijn?

Dit zijn een aantal voorbeelden van horeca-groothandels.

Wat gebeurd er nu, voordat het product van de groothandel bij jou in de keuken komt?

Wat denk je dat belangrijk is bij de binnenkomst van producten in de keuken?

Controlepunten bij ontvangst van goederen.

1. Levering komt overeen met de bestelling.
2. De THT-datum (Ten minste Houdbaar Tot) is niet overschreden.
3. De aflevertemperatuur van producten is gecontroleerd.
4. De verpakking van het product is intact.
5. Etikettering en kwaliteit van producten voldoet aan de eisen.
   

Temperaturen

• Temperaturen is het opmeten van de temperatuur bij producten in graden Celsius.
  
• Temperaturen tijdens de controle van de producten die de leverancier levert,
• In het weekformulier Hygiene,
• Bij het terugkoelen van producten,
• Tijdens het regenereren van producten,
• Bij het meegeven van bereide producten.
  

Wat is de juiste temperatuur van gekoelde producten bij levering?

1. 7 graden Celsius
2. 10 graden Celsius
3. 0 graden Celsius
4. 4 graden Celsius

Wat doe je als de geleverde producten niet voldoen aan de eisen bij levering?

1. Stuur de bestelling terug en melden
2. Bestelling aannemen en opslaan
3. Niks
4. Boos worden op de leverancier

Wat is het verschil tussen een bestelbon en een pakbon?

De pakbon en de bestelbon moeten overeenkomen.

1. Juist
2. Onjuist

lees paragraaf 3.9 door en maak de vragen.

3.10 opslaan van producten.

Na de controle bij binnenkomst ga je de producten op de juiste manier opslaan.

VRIEZER

producten bewaren 

onder -20 C° graden Celcius

voorbeelden van producten: snacks, ingevroren taarten en andere diepvriesproducten

KOELING

producten bewaren 

tussen 0 en 7 C°

voorbeelden van producten: bereide producten, zuivel, sauzen, en verpakte producten met “gekoeld bewaren” erop.

MAGAZIJN

producten bewaren 

onder 18 C°

voorbeelden van producten: thee, wijn, verpakte producten met “droog en koel bewaren” op de verpakking

- 20 graden

0 - 7 graden

onder 18 graden

Gekoelde opslag van voedsel

• Bewaar bederfelijke producten bij een temperatuur lager dan 7 graden Celsius.

• Plaats producten vrij van de vloer en wanden.

• Temperatuur van het product mag nooit hoger zijn dan de omgevingstemperatuur.
• Controleer de temperatuur van de koelkast dagelijks aan de hand van de display.
• Verwijder de producten waarvan de tht-datum overschreden is.
• Verwijder producten na constatering van mogelijke besmetting.
  

Bij gekoelde opslag mag het product nooit

1. Verpakt en voorzien zijn THT-TGT datum
2. Lager zijn dan de omgevingstemperatuur
3. Hoger zijn dan de omgevingstemperatuur
4. Gekoeld zijn

FIFO-systeem

• Het FIFO-systeem is een logistieke methode waarbij voedingsmiddelen verwerkt worden in de volgorde van binnenkomst.
• Minder verse producten worden als eerste verkocht/gebruikt.
• Verse producten die binnen komen worden achter de minder verse producten opgeslagen.
  

Wat is het doel van het FIFO-systeem in de horeca?

First in

• Toepassing is met name van belang voor gekoelde bederfelijke producten.
• FIFO is van toepassing op geleverde grondstoffen, halffabrikaten en op zelf bereide producten.
• Voorzie bereide bederfelijke producten voor gekoelde opslag van een duidelijke houdbaarheidsdatum.

First out

• Gebruik eerst de producten met de korste houdbaarheids-datum, ook al zijn deze later geleverd.
  
• Controleer of het FIFO-systeem gehanteerd wordt bij het pakken van een product.
• Controleer een keer per week de toepassing van FIFO-systeem bij bederfelijke producten.
  

Wat gebeurt bij het FIFO-systeem?

1. Producten worden langer bewaard
2. Producten verlaten nooit de koeling
3. Opslag volgens indeling van producten
4. Minder verse producten worden eerst verkocht

FIFO is van toepassing op

1. Geleverde grondstoffen en bereide producten
2. Alleen bereide producten
3. Alleen lang houdbare producten
4. Verse vis

Temperatuurnorm voedingsmiddelen

• Zuivel = Ten hoogste 7 graden C.
• Halffabrikaten = Ten hoogste 7 graden C.
  

• Bewerkte fruit en groenten = Ten hoogste 7 graden C.
• Vlees = Ten hoogste 7 graden C.
• Kip, gevogelte en vis = Ten hoogste 4 graden C.
  

• Diepvriesproducten = -18 graden C
  

 voorkeur -20 C.

• Consumptie-ijs = -18 graden C voorkeur -20 C.
  

Indeling koeling!!

- Rauwe producten onderin

- Bereide producten bovenin

- vlees en vis zo laag mogelijk

- Bodem blijft vrij

Geen warme producten in de koeling

Let op met drip!

Hoe is dit in de koeling van het kooklokaal?
Maak een foto waarvan jij denkt dat de spullen niet op de goede plaats in de koeling staan.

Leg uit wat drip is en waarom je hiervoor moet opletten?

Lees paragraaf 3.10 en maak de vragen in het werkboek.

3.11 Veiligheid

Waarom veilig werken in de keuken?

Let maar eens op welke fouten je ziet in deze video

Let tijdens het werken goed op je veiligheid en die van je collega's

• Til kratten en dozen op de juiste manier op.
  
• ruim spullen goed op
• zorg voor een schone vloer
• houd elektrische apparaten weg bij water
• Gebruik apparatuur waar het voor bedoeld is
• pas op met vuur en hete vloeistoffen/ oliën 
• Meld het als een apparaat kapot is.

Juiste manier van tillen

• Voeten rond de last.
• Last dicht tegen het lichaam.
• Hou de rug recht.
• Buig door de benen.
• Verplaats de voeten.
• Til zware lasten met twee.
• Gebruik hulpmiddelen.

Pakt deze man de doos
op de juiste manier op?

1. Ja
2. Nee

Op welke drie manieren kun je letten op je eigen veiligheid?

1. Zorg dat je goed uitgerust naar je werk gaat.
2. Til dingen op de juiste manier.
3. Draag goede schoenen
4. Kom op tijd op je werk

Als je let op je houding tijdens het werken, dan werk je ergonomisch.

1. Juist
2. Onjuist

Eigen veiligheid

veiligheid werkruimtes

draag goede werkschoenen

zorg dat de vloer schoon is

ga door j knieën bij het tillen

pas op met vuur en hete vloeistoffen

houd electra weg bij water

meld het als apparaten kapot zijn

zorg dat je goed uitgerust naar je werk gaat

ga voorzichtig om met materialen zoals messen

Lees paragraaf 3.11 en maak de vragen

3.12 Afval en Milieu

Wat is milieubewust werken?

Wat is restverwerking?

https:

Op welke drie manieren kun je zo min mogelijk energie verspillen?

1. Laat de kraan niet te lang aan staan.
2. Zorg ervoor dat de koelingdeur goed dicht zit.
3. Bewaar groente en fruit buiten de koeling.
4. Doe het licht uit als je een ruimte verlaat.

Tekst

Lege wijnflessen

Lege pak rijst

Aardappel-schillen

Lege wijndoos

Verlepte bloemen

Lege pot appel-moes

Wat doe je met lege statiegeldflesjes?

1. Je gooit ze in de GFT-bak.
2. Je gooit ze weg in de glasbak.
3. Je bouwt er een zwembad van.
4. Je bewaart ze bij de emballage.

https:

lees paragraaf 3.12 en maak de vragen

Dit was hst. 3. Wat vonden jullie van deze les?

echt interressant

 graag meer 

nogmals!

OK

Ik snap er niets van

niet geïnteresseerd

te veel

nooit meer