Les 3 Brood

BROOD
1 / 16
next
Slide 1: Slide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo b, k, gLeerjaar 2

This lesson contains 16 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 50 min

Items in this lesson

BROOD

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

doel van de les:
* Je weet welke ingredienten er in brood zitten.​

* Je weet de functie van gist en desem.​
* Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.​
* je weet welke weg het brood aflegt van boer naar winkel.

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Slide 3 - Video

This item has no instructions

Functie van de ingrediënten:​
Bloem: ​

Elasticiteit van het deeg waardoor het deeg kan rijzen.​
Gist of Desem:​
Koolzuurgasbelletjes zodat het deeg kan rijzen, smaakstoffen.​
Suiker:​
Voeding voor de gist of desem.​




Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Functie van de ingrediënten:​
Zout:​

Voor de smaak en een steviger glutennetwerk.​
Water:​
Voor een samenhangend deeg wat elastisch en veerkrachtig is.​
Vetstof:​
Voor een beter glutennetwerk en een langere houdbaarheid.​




Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Noem 6 ingrediënten van brood

Slide 6 - Open question

This item has no instructions

Welke 2 redenen zijn er om zout in het deeg te doen?
A
smaak en geur
B
geur en smaak
C
houdbaarheid en geur
D
houdbaarheid en smaak

Slide 7 - Quiz

This item has no instructions

Als je geen water wilt gebruiken in je brood, waar kun je het dan door vervangen?
A
olie
B
melk
C
appelsap
D
boter

Slide 8 - Quiz

This item has no instructions

Om het gist goed te laten werken moet je suiker toevoegen. Leg uit waarom je de suiker gebruikt.

Slide 9 - Open question

This item has no instructions

Margerine is een vetstof. welke andere vetstof ken je?

Slide 10 - Open question

This item has no instructions

Slide 11 - Video

This item has no instructions

Gutennetwerk
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Slide 12 - Slide

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
  • Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  • Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
  • Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
  • Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
  • Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
  • Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
  • Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 13 - Slide

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Productieschema bereiding brooddeeg

  1. Grondstoffen mengen
  2. Deeg kneden
  3. Deeg afwegen
  4. 1e rijs
  5. Opbollen
  6. 2e rijs
  7. Bakken

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Keten voor Brood

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Volkorenbrood is het meest gezonde brood?
A
Waar
B
Niet waar

Slide 16 - Quiz

This item has no instructions