Granen, meelspijzen en rijst

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag in periode 4 !

• Magazine granen, meelspijzen en rijst 
   Theorieopdracht granen, meelspijzen en rijst
• Magazine brood
   Theorieopdracht brood

Wat gaan we doen vandaag in periode 4 !

• Technieken:
  -uitboren met appelboor
  -schaven
  -boren met parisienneboor
  -roeren
  -paneren
  -pureren & blenderen
  -warm binden & lieren
  -bereiden van koude sauzen
  -bereiden van witte sauzen
  -doorwrijven
  
  

Granen, meelspijzen en rijst

Welke granen, meelspijzen en rijst ken jij?

Doelen voor vandaag:

 

• Welke soorten granen, meelspijzen en rijst  zijn er?
• In welke gerechten kun je granen, meelspijzen en rijst verwerken? 

1. Granen, meelspijzen en rijst

De granen tarwe en rijst zijn twee van de belangrijkste voedingsmiddelen in de wereld. Je kunt ze als basis gebruiken voor verschillende soorten gerechten. Zo kun je van granen meel maken en van meel meelspijzen zoals couscous. Deze meelspijzen worden overal ter wereld massaal gegeten.

Wat zijn voorbeelden van meelspijzen?

Tarly, pasta en bulgur zijn voorbeelden van meelspijzen. Ze worden met behulp van meel gemaakt. Gerst is een graansoort, net als tarwe, spelt, rogge, boekweit, haver, gierst en wilde rijst. Rondgraan is een rijstsoort.

In Amerika worden kant-en-klare ontbijtgranen het meest gegeten.

1. juist
2. onjuist

In Amerika worden kant- en klare ontbijtgranen zoals mueslivlokken en gepofte rijst het meest gegeten. In Amerika en Europa eten we de meeste granen in de vorm van ontbijt. In deze gebieden staan warme ontbijtgranen zoals pap en havermout al eeuwenlang op het menu.

Rijst

Rijst behoort tot de grassenfamilie en is na tarwe het meest verbouwde graangewas ter wereld. Voor ongeveer de helft van de wereldbevolking is rijst het hoofdvoedsel. Vooral in de Japanse en Chinese eetcultuur wordt rijst bij iedere maaltijd gebruikt. In Japan is rijst het hoofdvoedsel, met vis en groente als bijgerechten. Ook sushi is een populair rijst- en visgerecht.

Rijst is een graansoort die gluten bevat.

1. juist
2. onjuist

Rijst is een graansoort die geen gluten bevat. Gluten zijn eiwitten die in graan kunnen zitten. Ze zorgen ervoor dat de koolstofdioxide wordt vastgehouden en er luchtbelletjes ontstaan. Deze belletjes zorgen voor een luchtige deegstructuur. Van alle granen bevat tarwe de meeste gluten.

2. Granen

De belangrijkste granen van Europa en Azië zijn tarwe, rijst, gerst, rogge en haver. We gebruiken al eeuwenlang granen. Van bewerkte graankorrels kun je basisproducten zoals meel of bloem maken. Van meel of bloem kun je een halfproduct zoals deeg maken. Van deeg maak je uiteindelijk eindproducten, zoals bruinbrood of volkorenbrood. Veel mensen eten deze eindproducten dagelijks.

De structuur van alle granen is hetzelfde. Het eetbare deel van de graanplant noem je de korrel. Een korrel is een complete vrucht met een dun en droog laagje. Het kaf is de buitenste

 laag van een korrel.

Tarwe

Tarwe is de meest gebruikte graansoort ter wereld. Deze graansoort wordt het meest gegeten in de vorm van meel en bloem. Tarwe is bruin gekleurd en bestaat uit verschillende soorten. Voorbeelden van tarwesoorten zijn emmer, spelt en durumtarwe. Er bestaan verschillende soorten tarwekorrels, die verschillen in hardheid.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als   uit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit China, India,   Verenigde Staten, Oekraïne, Rusland, Duitsland en Frankrijk
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in augustus of september

Tarwe

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  
• kwaliteit wordt bepaald door het zetmeel- en eiwitgehalte van het meel
  
• kwaliteit verschilt per jaar en regio
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Tarwe

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  
  

Voedingswaarde

• vezels
  
• vitamines
  
• mineralen
  
• koolhydraten

Bereidingen

• brood
  
• pannenkoeken
  
• deegwaren
  
• gebak

Spelt

Spelt is een variant van de gewone tarwe. Het is een oertarwe en één van de meest eiwitrijke graansoorten. Deze graansoort heeft een stevige korrel. Spelt heeft een iets vollere en zoetere smaak dan tarwe. Daarnaast bevat spelt meer eiwit dan tarwe.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als   uit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Duitsland,   Zwitserland, Oostenrijk en België
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in augustus
  

Spelt

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar

Verschijningsvormen

• geconserveerd

Spelt

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• vezels
  
• vitamines
  
• eiwitten
  

Bereidingen

• brood
  
• soep
  

Rogge

Rogge is een graansoort die je kunt herkennen aan de lange korrels. Deze korrels hebben een grijsblauwe tot gele kleur. Rogge bevat weinig gluten. Om deze reden kun je er geen gerezen brood van maken.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als   uit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Rusland,   Polen en Duitsland
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in mei en juni of in augustus en september
  

Rogge

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  
• na het koken donker van kleur
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Rogge

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• vezels
  
• mineralen
  

Bereidingen

• roggebrood
  
• ontbijtkoek, taai-taai
  

Boekweit

Boekweit is eigenlijk geen graanproduct, maar een pseudograan. Dit betekent dat de zaden, het meel en andere boekweitproducten geen gluten bevatten. Omdat boekweitkorrels veel overeenkomsten hebben met graan, worden ze op dezelfde manier in voedingsmiddelen verwerkt als graankorrels. Boekweit is er in de vorm van grutten (gebroken graankorrels) of in de vorm van meel. Boekweitkorrels hebben een driekantige vorm met roodbruine dop. Boekweit heeft een nootachtige smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit Nederland
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in augustus en september
  

Boekweit

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  
• hangt af van weersomstandigheden
  
• kwaliteit het best in de zomer (geen nachtvorst, zo weinig mogelijk regen)
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Boekweit

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• vezels,
  
• vitamine B1, B6
  
• verschillende mineralen (zoals magnesium)
  

Bereidingen

• als bindmiddel in pap en soep
  
• kasha (geroosterde boekweitkorrels) in maaltijdsalade,   yoghurt of muesli

Haver

Haver heb je in verschillende vormen. Zo kun je van deze graansoort havervlokken of havermout maken. Haverkorrels zijn lang en smal en hebben een grijze kleur. Haver heeft een neutrale smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Rusland,   Canada, de Verenigde Staten, Noord-Europa en Midden-   Europa
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in september
  

Haver

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• minstens een jaar houdbaar (bevat veel vet)
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Haver

Voedingswaarde

• vetten
  
• koolhydraten
  
• bètaglucaan (gunstig effect op het verlagen van LDL- cholesterolgehalte in het bloed)
  

Bereidingen

• eerst korrels drogen
  
• korrels tot vlokken pletten
  
• in pap en muesli

Gerst

Gerst is er in verschillende vormen, namelijk behandelde gerst en gepelde gerst. Gerst moet eerst worden bewerkt voor bereiding. Het binnenste gedeelde van de gerstekorrel is namelijk vergroeid met een oneetbaar kaf. Behandelde of gepelde gerst noem je ook wel gort. Je kunt van gerst ook gerstvlokken maken. In het Westen is de helft van de productie vooral bestemd voor veevoer en gerstmout. Gerstmout wordt vooral gebruikt voor bierbereiding.

Gerst

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als   uit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Rusland,   Canada, Spanje, Duitsland en Frankrijk
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in mei en juni of augustus en september
  

Kwaliteit

• gave korrels
  
• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  

Gerst

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• vetten
  
• koolhydraten
  
• vezels
  
• eiwitten
  
• bètaglucaan (gunstig effect op het verlagen van LDL-cholesterolgehalte in het bloed)

Gerst

Bereidingen

• eerst schillen en slijpen.
  
• gerstmout (voor bier of een aantal sterke dranken)
  
• ontbijtgranen
  
• meel en bloem
  
• in Noord-Afrikaanse en West-Aziatische landen verwerkt   in soep, pap en brood

Gierst

Gierst is een verzamelnaam voor verschillende soorten granen. In Nederland kun je de soorten millet en sorghum krijgen. Gierst bestaat uit gele korrels en heeft een lichtzoete smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit het zuiden   van de Verenigde Staten, India en China
  
• vollegrondsteelt
  
• oogst in augustus of september
  

Gierst

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  
• voor goede productie is warmte en licht nodig
  
• planten kunnen niet tegen vorst
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Gierst

Voedingswaarde

• vetten
  
• koolhydraten
  
• vezels
  
• eiwitten
  

Bereidingen

• brood
  
• meel
  
• bijgerecht

Wilde rijst

Hoewel de naam dit doet vermoeden, is wilde rijst geen familie van de rijstplant. Deze rijstsoort is net als boekweit een pseudograan. Het is het zaad van Amerikaans watergras. Wilde rijst wordt ook wel ‘Indian rice’ genoemd. Oorspronkelijk groeiden de zaden alleen in het wild en werden ze door de Indianen geoogst en gegeten. Wilde rijst groeit in ondiep en langzaam stromend water. De stengels zijn één tot twee meter lang, maar vaak kun je alleen de bloeiende top boven water zien. De zaden van wilde rijst zijn lang en dun en donkerbruin tot bruinzwart van kleur. Wilde rijst heeft een nootachtige smaak.

Wilde rijst

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit het buitenland
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Noord-   Amerika, Californië en Canada
  
• vollegrondsteelt
  

Kwaliteit

• droog
  
• schimmelvrij
  
• geen ongedierte
  
• rijpe en donkere zaadvliezen
  

Wilde rijst

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• hele korrels: minstens een jaar houdbaar
  
• grof gemalen of bewerkte korrels: halfjaar houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamines B
  
• mineralen (zoals fosfor, kalium)
  

Wilde rijst

Bereidingen

• eerst koken in ruime hoeveelheid water vaak gemengd   met langgraan rijst, als bijgerecht

Wat is de werking van gluten in brood?

1. Gluten zorgen voor een losse deegstructuur.
2. Gluten zorgen voor een zware deegstructuur.
3. Gluten zorgen ervoor dat het brood kan rijzen.

Gluten zijn eiwitten die een netwerk bouwen. Dit netwerk kan lucht vasthouden en het brood kan hierdoor rijzen. Door dit netwerk ontstaat er dus geen zware, maar een luchtige deegstructuur.

www.svhhorecatalent.nl

Op bezoek bij een meelfabriek, om te kijken hoe meel wordt gemaakt. Hier leer je meer over het schonen van graan, het malen van graan en eiwitgehaltes. De verschillende eiwitgehaltes geven aan hoe elastisch het deeg is. Bij het maken van een pizzabodem heb je bijvoorbeeld andere eiwitgehaltes nodig dan bij het maken van een brood.

Graan schonen
Na het schonen van graan, maal je het graan drie keer in een silo. Na iedere keer malen wordt het meel gezeefd. De zemelen worden verwijderd en apart gemaald na de eerste maling. Bij volkorenmeel voeg je deze zemelen later weer toe. Meel zonder zemelen noem je bloem.

Verkrijgbaarheid en proces

Granen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. De meeste granen zijn verkrijgbaar vanuit Nederland en vanuit het buitenland. Zo kun je granen importeren uit Duitsland, Rusland, Frankrijk en de Verenigde Staten. Granen worden in de volle grond geteeld.

Hoe vaker je de bloem maalt, hoe hoger de uitmalingsgraad wordt.

1. juist
2. onjuist

De uitmalingsgraad is de hoeveelheid meel die je na het malen van 100 kilo graan overhoudt. Hoe vaker je de bloem maalt, hoe fijner de bloem wordt. Als je de bloem vaak maalt, wordt de uitmalingsgraad dus hoger.

In welk klimaat kunnen granen het beste groeien?

1. gematigd klimaat
2. poolklimaat
3. tropisch klimaat

Granen zoals tarwe, gerst en rogge kunnen het beste groeien in gebieden met een gematigd klimaat. In deze gebieden valt er regelmatig neerslag en heb je een milde winter en warme zomer. Een tropisch klimaat is te droog en een poolklimaat te koud om graan te laten groeien.

Graan oogsten

Wat is de eerste stap bij het oogsten van graan?
Als de granen rijp zijn, dan laat ik ze eerst drogen. Ik laat ze drogen in de aar of pluim, afhankelijk van het soort graan. Ik besproei ze dus niet meer op de sawa’s of tarwe akkers.

Hoe oogst je het graan?
Ik oogst het graan met speciale maaidorsmachines. Met deze machines worden de korrels verwijderd uit het graan. Het stro dat achterblijft, kun je tot balen persen, hakselen, onderploegen of naar een stroverwerkingsindustrie brengen. Zelf stuur ik het stro altijd naar een stroverwerkingsindustrie.

Graan oogsten

Hoe vaak oogst je het graan?
Rijp graan kun je één of twee keer per jaar oogsten. Dit is afhankelijk van het klimaat. Ik oogst het graan twee keer per jaar, omdat graan in ons gematigde klimaat goed kan groeien.

Wanneer kun je het graan verkopen?
Van de graankorrels verwijder ik eerst het kaf. Het kaf kun je namelijk niet eten. Daarna maak ik de graankorrels schoon en laat ik ze drogen. Pas na het drogen zijn de graankorrels klaar om verkocht te worden.

Waar moet je op letten als je graan wilt bewaren?
De bewaartemperatuur en het vochtgehalte moeten laag zijn in de opslagplaats. Je kunt gedroogde graankorrels dan lang bewaren.

Voedingswaarde en bereidingen

Granen bevatten belangrijke voedingsstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen. Ook verkleinen ze het risico op hart en vaatziekten. Daarom spelen granen een belangrijke rol in ons voedingspatroon. Je kunt granen in allerlei producten verwerken. Afhankelijk van het soort graan kun je ze verwerken in brood, pap, muesli en ontbijtkoek. Ook kun je ze gebruiken als bindmiddel voor soepen en sauzen of gebruiken als bijgerecht. Gerst moet voor gebruik geschild en geslepen worden. Daarna kun je van deze graansoort gerstmout maken.

Meel van harde tarwe kun je gebruiken om brood en pasta van te maken. Je gebruikt meel van zachte tarwe vooral voor het maken van koeken, gebak en het binden van sauzen en pap. 

Bewaren en kwaliteit

Graanproducten zijn geconserveerde voedingsmiddelen. Alle graanproducten moet je op een droge, koele en donkere plek bewaren. Hier blijven ze het langst houdbaar.

De kwaliteit van graanproducten is goed, als de producten droog en schimmelvrij zijn. Ook mag er geen ongedierte in de producten zitten. Hele korrels graan en graan dat veel vet bevat, zoals haver, kun je minstens een jaar bewaren. Grof gemalen en bewerkte granen zijn ongeveer een halfjaar houdbaar.

Soorten tarwe

Je hebt harde en zachte tarwe. Harde tarwe bevat minder zetmeel dan zachte tarwe. Een harde tarwe levert daarom minder bloem op dan een zachte korrel. Harde tarwe bevat meer gluten dan zachte tarwe. Harde en zachte tarwe kun je met elkaar mengen. Je kunt de hoeveelheid eiwitten of het zetmeelgehalte beïnvloeden en zo meel met bepaalde bakeigenschappen maken.

Graansoorten die geen gluten bevatten, noem je pseudogranen.

1. juist
2. onjuist

Pseudogranen zijn graansoorten die geen gluten bevatten. Dit komt omdat het eigenlijk zaden zijn en geen granen. Voorbeelden van pseudogranen zijn boekweit, quinoa en wilde rijst. Deze ‘granen’ zijn dus geschikt voor mensen met een glutenallergie.

3. Meelspijzen
Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit.

 Van meel kun je verschillende meelspijzen maken. Deze meelspijzen worden gemaakt van durum tarwemeel en bevatten veel koolhydraten. Ook bevatten ze veel eiwitten, met uitzondering van couscous. Meelspijzen zijn:

• Bulgur
• Pasta
• Couscous
• Tarly

Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel, dus inclusief kiem en zemelen. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad. Door een zeefproces zijn de zemelen en de kiemdeeltjes geheel of gedeeltelijk verwijderd. Daarom bevat volkorenmeel meer voedingsstoffen dan bloem.

Bulger

Bulgur is een oud gerecht dat in Noord-Afrika en het Midden-Oosten nog steeds populair is. Bulgur is de tarweversie van parboiled rijst, dus in het kaf gestoomd en daardoor een voedzame vorm van tarwe. Bulgur heeft een gele kleur. Durum tarwekorrels kunnen grof, middel of fijn gebroken zijn.

Verkrijgbaarheid / proces

• gemaakt van durum tarwemeel
  
• durum tarwe:
  
• het hele jaar door verkrijgbaar
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Noord-   Amerika en landen rondom de Middellandse Zee
  
• vollegrondsteelt
  

Bulger

Kwaliteit

• binnenste van de tarwekorrels hard en glazig
  
• veel eiwitten
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  
• Verschijningsvormen
  
• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  

Bereidingen

• eerst koken, koud: in salade, fijn: in pap

Pasta

Pasta wordt gemaakt van fijn gemalen durum tarwegries, of van spelt, water en/of ei. Pasta is er in verschillende varianten, zoals gevulde pasta en eierpasta. Verse pasta wordt vaak met ei gemaakt. Gedroogde pasta meestal niet vanwege de korte houdbaarheid van eierpasta. Daarnaast heb je pasta in verschillende vormen, zoals penne, farfalle, spaghetti, macaroni en gevulde pasta’s zoals ravioli’s en tortelini’s. Voorbeelden van Aziatische pastasoorten zijn udong, noodles en ramen. Deze worden gemaakt van tarwe. Tot slot vallen rijstnoodles (mie) ook onder pasta. Je kunt pasta onderverdelen in twee soorten: gewone en volkoren pasta. Volkoren pasta bevat meer vezels dan gewone pasta.

Pasta

Verkrijgbaarheid

• gemaakt van durum tarwemeel
  
• durum tarwe:
  
• het hele jaar door verkrijgbaar
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Noord-     Amerika en landen rondom de Middellandse Zee
  
• vollegrondsteelt
  

Kwaliteit

• het graan moet gemalen zijn tot fijnkorrelige durum tarwegries
  

Pasta

Bewaren

• gedroogde pasta:
  
• droge, koele, donkere plek
  
• verse pasta:
  
• beperkt houdbaar
  
• in de koeling
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  
• vers
  

Pasta

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• vezels
  
• eiwitten
  
• vitaminen B
  
• mineralen
  
• volkoren pasta bevat meer vezels dan gewone pasta
  

Bereidingen

• koken in ruime hoeveelheid water
  
• verschillende gerechten, zoals lasagne en spaghetti

Pasta

Uitgerold en uitgesneden

• spaghetti
• tagliatelle
  
• lasagne

Machinaal gevormd

• penne
  
• farfalle
  
• fussili
  

Gevuld

• tortellini
  
• ravioli
  

Aziatisch

• mie
  
• udon
  
• ramen
  

Couscous

Couscous is een populair gerecht in Noord-Afrika. Het is een graanproduct dat gemaakt wordt van grof gemalen durum tarwe. Deze grof gemalen durum tarwe noem je ook wel tarwegries. Couscous bestaat uit kleine korrels gemaakt van tarwemeel en water of bouillon.

Verkrijgbaarheid / proces

• gemaakt van durum tarwemeel
  
• durum tarwe:
  
• het hele jaar door verkrijgbaar
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Noord-   Amerika en landen rondom de Middellandse Zee
  
• vollegrondsteelt

Couscous

Kwaliteit

• gelijkmatig gemalen
  
• droog
  
• schimmelvrij
  

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Couscous

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• vezels
  

vitamines

• mineralen
  

Bereidingen

• gemakkelijk en snel te bereiden
  
• stomen of wellen in kokend heet water
  
• salades
  
• groenten met vlees of vis

Tarly

Tarly is eigenlijk een naam voor een voorgekookte tarwekorrel. Deze voorgekookte korrels worden vaak gemalen om er durum meel en vervolgens pasta mee te maken. Als hele korrel is deze graansoort een beetje vergelijkbaar met rijst en wordt op dezelfde manier gekookt en gegeten.

Verkrijgbaarheid / proces

• gemaakt van durum tarwemeel
  
• durum tarwe:
  
• het hele jaar door verkrijgbaar
  
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd uit Noord-   Amerika en landen rondom de Middellandse Zee
  
• vollegrondsteelt
  

Tarly

Kwaliteit

• hele, harde korrels
  
• veel eiwitten

Bewaren

• droge, koele, donkere plek
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  

Bereidingen

• eerst koken
  
• in warme maaltijd met groenten en vlees of vis
  
• in salade

Verkrijgbaarheid en proces

Durum tarwe is het hele jaar door verkrijgbaar vanuit het buitenland. Afhankelijk van het seizoen kun je durum tarwe importeren uit Noord-Amerika en landen rondom de Middellandse Zee. Durum tarwe wordt in de volle grond geteeld.

Bereidingen

Alle meelspijzen moet je eerst koken voordat je ze kunt eten. Afhankelijk van het soort, kun je meelspijzen verwerken in salades en gerechten met groenten, vlees of vis.

Kwaliteit

De kwaliteit van meelspijzen verschilt per soort. Zo moeten de tarwekorrels voor het maken van bulgur en tarly heel, hard en glazig zijn. Ook moeten de korrels een hoog eiwitgehalte hebben. Graan voor pasta en couscous moet tot korrelige durumgries worden gemalen. De korrels moeten droog en schimmelvrij zijn.

Alle meelspijzen moet je op een droge, koele en donkere plek bewaren.

1. juist
2. onjuist

Met uitzondering van verse pasta moet je meelspijzen op een droge, koele en donkere plek bewaren. Verse pasta kun je minder lang bewaren en bewaar je in de koeling. Meel kun je maximaal twee maanden bewaren en volkorenmeel is maximaal vier weken houdbaar.

www.svhhorecatalent.nl

De pastafabriek

Hier leer je meer over hoe pasta gemaakt wordt en waarom iedere pasta een eigen saus heeft die daar lekker bij past. Ook leer ze het verschil tussen gedroogde en verse pasta.

Wat zijn vaste ingrediënten van pasta?

Water en meel zijn vaste ingrediënten in pasta. Bij verse pasta kun je ei toevoegen. Bij gedroogde pasta doe je dit niet omdat ei de houdbaarheid verkort en het drogen hierdoor langer duurt. Aan pasta kun je kleur en smaak toevoegen met bijvoorbeeld spinazie of bietjes, maar dit is niet noodzakelijk.

Pasta met een groot oppervlakte kan meer saus opnemen dan pasta met een klein oppervlakte.

1. juist
2. onjuist

Hoe groter het oppervlakte van de pasta, hoe meer saus de pasta kan opnemen. Je kunt dan een dunnere saus gebruiken dan bij pasta’s met een klein oppervlakte. Pasta is de drager van de saus. Als pasta geen saus kan opnemen, is de kwaliteit onvoldoende.

4. Rijst

Rijst is voor veel mensen het belangrijkste basisvoedsel. Er zijn verschillende soorten rijst. Denk aan zilvervliesrijst, langgraanrijst, rondgraanrijst, gebroken rijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst. Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

Rijstsoorten zijn:

Zilvervlies, langgraan rijst, rondgraan rijst, gebroken rijst, parboiled rijst en  geparfumeerde rijst.

Zilvervliesrijst

Zilvervliesrijst is bruin van kleur. Deze rijstsoort bestaat uit verschillende soorten. Zo kun je langgraan, rondgraan of parboiled zilvervliesrijst verwerken in een maaltijd. Zilvervliesrijst is een volkorenproduct en is goed voor je gezondheid. Deze rijssoort heeft een volle, nootachtige smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,     Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  

Zilvervliesrijst

Kwaliteit

• afhankelijk van het soort (langgraan, rondgraan of   parboiled)
  
• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  

Zilvervliesrijst

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)

• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Zilvervliesrijst

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vezels
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  

Bereidingen

• Oosterse gerechten
  
• desserts

Langgraan rijst

Er zijn verschillende soorten langgraan rijst, die variëren in kleur, geur en vorm. Langgraan rijst is er in de kleuren wit of bruin. Bekende soorten langgraan rijst zijn de Basmati rijst en de Pandan rijst. Deze rijst heeft een aromatische geur en een rijke, volle smaak. Langgraan rijst wordt vanwege de lange korrel ook wel langkorrelige rijst genoemd.

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,     Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  

Langgraan rijst

Kwaliteit

• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  
• niet plakkerig na het koken
  
• percentage gebroken rijst niet meer dan 8%, zodat er niet te veel zetmeel vrijkomt
  

Langgraan rijst

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)
  
• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Langgraan rijst

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  

Bereidingen

• bijna altijd droog koken
  
• als bijgerecht bij vele (Oosterse) gerechten

Rondgraan

Rondgraan rijst heeft een kortkorrelige vorm. Er zijn verschillende soorten rondgraanrijst, die variëren in kleur. Rondgraan rijst kan zowel witte rijst als bruine zilvervliesrijst zijn. Rondgraan rijst heeft een neutrale smaak.

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,   Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  

Rondgraan

Kwaliteit

• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  
• kookt wat plakkerig (door hoog zetmeelgehalte)
  

Rondgraan

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)
  
• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Rondgraan

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  
• zilverlies bevat meer vitamines, mineralen en vezels
  

Bereidingen

• nat koken
  
• risotto
  
• sushi
  
• desserts

Gebroken rijst

Gebroken rijst is wit van kleur. Deze rijstsoort voldoet niet aan de norm van kortgraan, mediumgraan of langgraan rijst, vanwege het te hoge percentage gebroken rijst. Tijdens het oogsten, vervoeren en verwerken van gebroken rijst breekt een deel van de korrels vanzelf. De gebroken rijst wordt er vervolgens uitgezeefd. Hierdoor is deze rijstsoort relatief goedkoop.

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,   Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  

Gebroken rijst

Kwaliteit

• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  
• laat veel zetmeel los en zal dus plakkerig zijn

Gebroken rijst

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)
  
• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Gebroken rijst

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  

Bereidingen

• nat koken
  
• pap, desserts

Parboiled rijst

Parboiled rijst wordt in het kaf gekweekt, gestoomd en gedroogd zodra hij is geoogst. Na het weken, stomen en drogen wordt de rijst gepeld. Door het pellen verdwijnt het zilvervlies en kan de rijst worden geslepen. Hierdoor behoudt deze rijstsoort meer vitamines en mineralen. De kooktijd van parboiled rijst is langer dan die van de gewone witte rijst en de structuur is stevig en grof. Er zijn verschillende soorten parboiled rijst, die variëren in kleur. Je kunt witte parboiled rijst of zilvervlies parboiled rijst verwerken in een maaltijd. Bij parboiled zilverliesrijst word de rijst niet geslepen, in tegenstelling tot witte parboiled rijst. Parboiled rijst heeft een nootachtige smaak.

Parboiled rijst

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,   Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  
• Kwaliteit
  
• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  
• niet plakkerig na het koken
  
• percentage gebroken rijst niet meer dan 8%
  

Parboiled rijst

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)
  
• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Parboiled rijst

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  

Bereidingen

• droog koken
  
• gemakkelijk opnieuw op te warmen, dus goed te gebruiken   in grootkeukens, industrie en bakkerijen

Geparfumeerde rijst

Er zijn verschillende soorten geparfumeerde rijst. Naast de Basmati rijst is Pandan rijst een bekende geparfumeerde rijstsoort. Deze rijstsoort heeft een exotische, zoete geur. Pandan rijst behoort tot het langgraan type. Pandan rijst heeft een witte korrel en een licht nootachtige smaak. Deze rijst ruikt een beetje naar pandanblad.

 

Verkrijgbaarheid / proces

• belangrijkste productielanden: China, Japan, Indonesië,   Maleisië, India, Pakistan, Birma, Thailand
  
• vanuit Europa: Italië en Zuid-Frankrijk
  

Geparfumeerde rijst

Kwaliteit

• alle rijstkorrels van gelijke kwaliteit
  
• de korrels hebben een gelijke vorm en egale kleur
  
• hoe hoger het percentage gebroken rijstkorrels   (breukrijst),  hoe plakkeriger de rijst wordt bij het koken   (doordat er meer zetmeel vrijkomt)
  
• breukgehalte van maximaal 4%: extra kwaliteit
  
• breukgehalte van 8%: normale kwaliteit
  
• niet plakkerig na het koken
  
• percentage gebroken rijst niet meer dan 8%
  

Geparfumeerde rijst

Bewaren

• op een droge, donkere plek (op vochtige plek gaat kwaliteit   achteruit)
  
• aangebroken: goed sluitende voorraadbussen (trekt vocht   aan)
  
• niet te dicht bij producten met een sterke geur
  
• ongeveer één jaar houdbaar
  
• gekookt: één dag houdbaar
  

Verschijningsvormen

• geconserveerd
  

Geparfumeerde rijst

Voedingswaarde

• koolhydraten
  
• eiwitten
  
• vitamine B
  
• fosfor
  
• kalium
  

Bereidingen

• droogkokend
  
• bijgerecht bij Oosterse gerechten en sauzen
  
• gepofte rijst, crackers
  
• rijstebloem
  
• rijstnoodles
  
• sake

Bij vollegrondsteelt worden de producten beschermd tegen het weer.

1. juist
2. onjuist

Bij vollegrondsteelt zijn producten niet beschermd tegen het weer. De kwaliteit van de producten en de grootte van de oogst hangen dus af van de weeromstandigheden. Vanwege het klimaat kun je rijst niet in Nederland verbouwen. In Europa wordt rijst vooral in Italië en Zuid-Frankrijk verbouwd.

Rijstkorrel

De rijstkorrel bestaat voor ongeveer zeventig procent uit een zetmeelhoudende kern. Deze zetmeelhoudende kern noem je het endosperm. Onderin de rijstkorrel vind je de kiem. Om het endosperm en de kiem zit het zilvervlies, dat tien procent van het totale gewicht uitmaakt. Dit zilvervlies bestaat uit een aantal lagen, zoals de aleuronlaag en de zaadhuid met vruchtwand. De buitenste laag van de rijstkorrel bestaat uit de dop of het kaf. Rijst bevat geen gluten.

Hoe lang kun je rijst eigenlijk bewaren?

Je kunt ongekookte rijst ongeveer één jaar bewaren. Als je rijst hebt gekookt, kun je de rijst slechts één dag bewaren.Je moet rijst altijd op een droge en donkere plek bewaren.

Kwaliteit

Rijstkorrels moeten van gelijke kwaliteit zijn. Ze moeten een gelijke vorm en egale kleur hebben. Een belangrijk kenmerk voor de kwaliteit van rijst is het percentage gebroken rijstkorrels (breukrijst).

Voedingswaarde

Rijst bevat veel koolhydraten, eiwitten, B-vitamines en mineralen zoals fosfor en kalium. Zilvervliesrijst bevat naast deze voedingsstoffen ook veel vezels. 

Bereidingen
Rijstproducten zijn geconserveerde producten. Je kunt rijst nat of droog koken. Bij nat koken voeg je een ruime hoeveelheid water toe en giet je de rijst na de kooktijd af. Bij droog koken voeg je minder water toe en laat je de rijst droogkoken. Langgraanrijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst kook je bijna altijd droog. Rondgraanrijst en gebroken rijst moeten nat worden gekookt. Afhankelijk van de soort, kun je rijst verwerken in Oosterse gerechten en desserts. Parboiled rijst kun je gemakkelijk opnieuw opwarmen in vergelijking tot andere rijstsoorten. Daarom wordt parboiled rijst veel gebruikt in grootkeukens, in de industrie en in bakkerijen.

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 6 Granen, meelspijzen en rijst

Magazine Granen, meelspijzen en rijst
Theorieopdracht granen, meelspijzen en rijst

SUCCES!