Les 2 HACCP

Les 2 HACCP
1 / 40
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 40 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Les 2 HACCP

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Onderwerpen HACCP
Les 1: Hygiëne 
Les 2: HACCP 
Les 3: T&T en Recall


Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Lesdoelen
  • Korte herhaling vorige les
  • Presentaties
  • Theorie HACCP
  • Rondleiding voorfabriek en theorie voorfabriek

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Kan de betekenis van HACCP benoemen.
  • Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
  • Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
  • Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Herhaling

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?

Slide 6 - Open question

This item has no instructions

Benoem de 4 kwetsbare doelgroepen

Slide 7 - Open question

This item has no instructions

Welke besmettingsbronnen zijn er?

Slide 8 - Open question

This item has no instructions

Presentaties

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Les 2 HACCP

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Wat is kwaliteit?

Slide 11 - Open question

This item has no instructions

Kwaliteit
  • Organoleptisch
  • Samenstelling van het product
  • Inhoud van de verpakking
  • Houdbaarheid van het product
  • De verpakking 
  • De prijs

Slide 12 - Slide

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.

Als je als consument een product koopt verwacht je dat het product goed smaakt, dat het er goed uitziet en dat er ook in zit wat op de verpakking staat. Dat is kwaliteit: een product met de kenmerken waar de consument om vraagt. Kwaliteit begint namelijk niet bij wat de fabrikant belangrijk vindt, maar bij wat de klant belangrijk vindt. En wat de consument precies verwacht van een voedingsmiddel hangt af van het soort voedingsmiddel en van de consument zelf.

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.
Kwaliteit is heel persoonlijk.

 Ondanks de verschillen tussen consumenten is het mogelijk een aantal algemene productkenmerken te noemen die de doorsnee-consument bij elk voedingsmiddel belangrijk vindt:


• Organoleptische kenmerken die de klant met zijn zintuigen kan waarnemen. Denk aan smaak, geur, kleur, consistentie en homogeniteit.
• Kenmerken die te maken hebben met de samenstelling van het product, zoals het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, het gehalte aan vitamines en het gehalte aan stoffen die voor dieetpatiënten belangrijk zijn (bijvoorbeeld suiker en natrium).
• De inhoud van de verpakking: het gewicht, het volume of het aantal.
• Het uiterlijk van de verpakking: vorm en afmeting, stevigheid, productinformatie
(Wat voor product is het precies? Welke ingrediënten zitten erin?), hoeveelheidsaanduiding (bijvoorbeeld 250 gram), informatie over de fabrikant (naam, telefoonnummer) en gebruiksaanwijzing.
• De houdbaarheid van het product.

Het bedrijf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product en voor de distributie (transport en opslag). Een goede kwaliteit betekent vooral ook een constante kwaliteit. Smaak, geur en kleur moeten steeds hetzelfde zijn. Een verandering wordt door de klant vaak als een achteruitgang in kwaliteit ervaren. Een goede, constante kwaliteit van een product kun je alleen bereiken als elke afdeling binnen het bedrijf een optimaal product aflevert
Welke groepen "klanten" zijn er van een product?

Slide 13 - Mind map

This item has no instructions

Klanten
  • De consument
  • De warenwet
  • Vervoerders en afnemers
  • Medewerkers in de fabriek "interne klant"" 

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Zorgsystemen
  • Productkwaliteit
  • Voedselveiligheid
  • ARBO
  • Bescherming van het milieu 

Slide 15 - Slide

Een bedrijf moet producten leveren van goede kwaliteit die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid. Ook moet een bedrijf ervoor zorgen dat er veilig en prettig gewerkt kan worden. Tot slot moet het productieproces het milieu zoveel mogelijk sparen. Deze doelen probeer je te bereiken met zorgsystemen. De kern van de zorgsystemen is bij elk bedrijf hetzelfde: bedrijfsprocessen worden zo georganiseerd dat voedselveiligheid, productkwaliteit, arbeidsomstandigheden en milieu bijna automatisch gewaarborgd zijn. Je probeert dus het productieproces volledig te beheersen (procesbeheersing).

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Wat weten jullie over HACCP?

Slide 17 - Mind map

This item has no instructions

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Slide 18 - Open question

This item has no instructions


Hazard
Analysis
Critical
Control
Points

Gevaren
Analyseren op 
Kritieke
Beheers
Punten
HACCP

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Het heden
  1. Kleinere bedrijven met een HACCP-certificering,
  2. HACCP-certificering vaak een laagdrempelige stap van het voldoen aan wet- en regelgeving naar een certificering.
  3. 2019 Besloten het HACCP-certificatieschema uit te faseren.
  4. Reden hiervoor is een sterke daling in het aantal HACCP-certificaten in de afgelopen jaren.
  5. Alternatieven voor het HACCP-schema. BRC,IFS,FSSC22000
  6. Tegenwoordig GFSI erkend certificaat.

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Waarom is het belangrijk om een zorgsysteem te hebben?

Slide 21 - Mind map

This item has no instructions

Waarom kiezen voor een kwaliteitszorgsysteem
  1. Helderheid en duidelijkheid voor iedereen.
  2. De basisstructuur van alle werkzaamheden in het bedrijf
    zijn overzichtelijk vastgelegd.  
  3. Knelpunten komen aan het licht en worden waar mogelijk
    opgelost. 
  4. Besparingen, verbetert de werksfeer, omdat er minder
    misgaat.  
  5. Bij certificering kan onafhankelijk worden aangetoond dat
    het bedrijf voldoet aan de gestelde normen. 
  6. Eis van de klant. 
  7. Verplicht vanuit de overheid.  

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Wat waren de 4 soorten gevaren ook al weer?

Slide 23 - Open question

This item has no instructions

Soorten gevaren
  • Chemische gevaren
  • Fysische gevaren
  • Microbiologische gevaren
  • Allergenen

Ongedierte valt, afhankelijk van het bedrijf,
Onder verschillende categorieën (MB of Fysisch)

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Fysische gevaren
Voorbeelden van fysische gevaren:
  • Metaal (slijtage apparatuur)
  • Glas
  • Hout
  • Gereedschap
  • Plastic
  • Etc. 

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Hoe zou je fysische gevaren kunnen beheersen?

Slide 26 - Mind map

This item has no instructions

Beheersmaatregelen Fysische gevaren
  • Zeven
  • Metaaldetectoren
  • Magneten
  • Glasinspectie
  • Hygiëne, orde en netheid regels
  • Etc.  

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Chemische gevaren
  • Resten reinigingsmiddelen
  • Smeermiddelen
  •  Mycotoxines (schimmelgifstoffen)
  • Resten bestrijdingsmiddelen
  • Antibiotica
  • Overige contaminanten zoals zware metalen, PAK`s etc.

Slide 28 - Slide

This item has no instructions

Microbiologische gevaren
  • Bacteriën 
  • Gisten
  • Schimmels
  • Virussen 

Slide 29 - Slide

This item has no instructions

Allergenen
Eiwitten die allergische reacties opwekken

  • Voedselallergenen
  • Inhalatieallergenen
  • Contactallergenen


Slide 30 - Slide

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.
Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Slide 31 - Slide

Hier zie je een overzicht van alle recalls in 2018 hieruit blijkt dat het grootste gedeelte van de recalls (terugroepacties komt door besmetting met allergenen of verkeerde etikettering) het is dus zeer belangrijk dat het allergenenmanagement goed in elkaar zit en de werkwijze en regels goed worden nageleefd.
Verschijnselen allergie:
  • Jeuk of vlekjes op de (hele) huid, allergisch eczeem;
  • Gezwollen oogleden;
  • Gezwollen oogwit;
  • Tranende ogen;
  • Kriebel in de neus;
  • Tintelingen van de tong;
  • Niezen;

  • Loopneus;  
  • Hoesten, piepen of benauwdheid kunnen wijzen op een allergie; 
  • Overgeven, diarree, buikklachten; 
  • Dikke keel, benauwdheid;
  • Anafylactische shock (welke kan leiden tot de dood).

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Slide 33 - Video

This item has no instructions

Sporen.....
  • Als een product in een fabriek wordt gemaakt waar het in aanraking kan komen met allergenen, dan geven fabrikanten dit vaak voor de zekerheid aan. 
  • Er staat dan op: ‘kan sporen bevatten van…’. 
  • Hiermee dekt de fabrikant zich in voor mogelijke kruisbesmetting

Slide 34 - Slide

This item has no instructions

Intolerantie                                VS

  • Niet-allergische reactie 
  • Afweersysteem speelt geen of onbelangrijke rol 
  • Bijvoorbeeld tekort aan bepaald enzym of stoffen die al in voeding aanwezig zijn 
  • Triggers
Allergie 

  • Heel heftige reactie op bepaalde eiwitten 
  • Eiwitten worden allergenen genoemd 
  • Antistoffen worden gevormd en er komt histamine vrij 
  • Histamine: allergische klachten

Slide 35 - Slide

Voedselallergie is een allergische reactie van het afweersysteem op een eiwit in de voeding. Een voorbeeld is pinda-allergie;
Bij voedselintolerantie is het afweersysteem niet rechtstreeks betrokken, zoals bij een intolerantie voor melksuiker (gebrek aan enzym dat lactose afbreekt);
Bij voedselallergie zijn mensen meestal gevoeliger voor kleinere spoortjes van het allergeen en zijn de reacties vaak heftiger dan bij voedselintoleranties
Opdracht
Zoek bij ieder soort gevaar een artikel via de volgende link. (staat ook op de volgende dia)
 Beschrijf:
  1. Om wat voor product het gaat,
  2.  Waarom het een gevaar is, 
  3. Voor wie het een gevaar is 
  4. Bedenk waardoor dit gevaar zou kunnen zijn veroorzaakt gericht op HACCP. Maak hiervan een mindmap of ga brainstormen.

Slide 36 - Slide

This item has no instructions

Slide 37 - Link

This item has no instructions

Soorten maatregelen
  • PRP
  • OPRP
  • CCP 

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Aan de slag!
  • Maak de theorieopdrachten les 2 voor de volgende les
  • Maak de praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 2en lever deze in, in cumlaude en bespreek de opdrachten met je praktijkbegeleider. 

Slide 39 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Kan de betekenis van HACCP benoemen.
  • Kan het nut van een zorgsysteem toelichten.
  • Kan de 4 gevaren categorieën benoemen.
  • Kan per categorie voorbeelden uit eigen praktijk benoemen.

Slide 40 - Slide

This item has no instructions