Productie van Cacao

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Cacoa

Cacao is veelzijdig en wordt dagelijks als grondstof verwerkt in bijvoorbeeld?

chocolade, ijs en dranken.

Magazine Productie van cacao

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Waar komt de cacaoboon vandaan?
• Hoe wordt cacao gemaakt?

1. Cacaoboom

Cacao is veelzijdig en wordt dagelijks als grondstof verwerkt in bijvoorbeeld chocolade, ijs en dranken. Maar voordat er cacao is zoals je die kent van cacaopoeder of een reep met 75% procent cacao moeten er cacaovruchten worden geteeld. De productie van cacao begint daarom bij de cacaoboom en via een bewerkingstraject eindigt het bij het product.

Vanaf ongeveer 4 jaar oud beginnen cacaobomen met bloeien. Kenmerkend is de roze of witte bloesem die direct op de stam groeit. Dit gebeurt het hele jaar door. Wanneer de bloesem is uitgebloeid ontstaan op die plek geelbruine cacaovruchten van elk ongeveer 20 centimeter lang. Deze vruchten lijken op rugbyballen en precies in het midden van de vrucht vind je ‘eivormige’ cacaozaden.

Cacaobomen vind je alleen in landen rondom de evenaar. In welke gebieden groeien cacaobomen?

Welk klimaat heerst er in de gebieden waar cacaobomen groeien?

1. tropisch klimaat
2. landklimaat
3. woestijnklimaat
4. bergklimaat

Cacaobomen groeien in landen rondom de evenaar. Daar heerst een warm en tropisch klimaat. De bomen groeien deels in de schaduw omdat ze gevoelig zijn voor vocht én licht. Cacaobomen kunnen onder de juiste omstandigheden 10 meter hoog worden en de leeftijd van 50 jaar bereiken.

Hoeveel cacaozaden bevat een cacaovrucht?

1. 10 tot 20
2. 20 tot 30
3. 30 tot 40
4. 40 tot 50

Precies in het midden van de cacaovrucht vind je zo’n 30 tot 40 eivormige cacaozaden. Deze worden de uiteindelijke cacaobonen, maar daarvoor moeten ze eerst bewerkt worden.

Dwarsdoorsnede cacaovrucht

Cacaovruchten bewerken

De bewerking van de cacaovruchten gebeurt in het productieland, voordat de vruchten worden verscheept naar de fabrieken.

1 Oogsten

Nadat cacaovruchten zijn geoogst, worden de witte zaden en het vruchtvlees met scherpe kapmessen handmatig uit de vrucht gehaald.

2 Fermenteren

De zaden en het vruchtvlees gaan in afgedekte houten kratten en worden tussen bananenbladeren gestopt om twee tot negen dagen te fermenteren. Het kan er dan wel 45 °C worden. Tijdens het fermenteren komt vocht vrij, waardoor het vruchtvlees loskomt van de cacaoboon. Tijdens de fermentatie ontstaan stoffen die later zorgen voor het cacao-aroma.

Fermenteren is het veranderen van voeding met behulp van bacteriën, schimmels en gisten waardoor er producten ontstaan als zuurkool, desem, bier, wijn en kaas.

Cacaovruchten bewerken

De bewerking van de cacaovruchten gebeurt in het productieland, voordat de vruchten worden verscheept naar de fabrieken.

3 Drogen

Na het fermenteren moeten cacaozaden goed drogen om te voorkomen dat ze rotten. Dit gebeurt door warme lucht of de zon. De bonen worden hierdoor hard en bruin van kleur.

4 Opslaan

Na het drogen worden de cacaobonen schoongemaakt en op grootte gesorteerd. Ze zijn klaar om verpakt te worden waarna ze in het productieland worden opgeslagen totdat een cacaofabrikant ze opkoopt.

2. Bewerking van cacaobonen

Voordat cacao terechtkomt in bijvoorbeeld dat lekkere chocolaatje dat je bij de koffie serveert, heeft het al behoorlijk wat meegemaakt. De cacaovruchten zijn eerst bewerkt tot cacaobonen en een partij koopt deze op. Daarna worden de cacaobonen nog bewerkt, zodat ze in verschillende producten kunnen worden verwerkt.

In de cacaofabriek worden cacaobonen bewerkt tot cacaomassa. Van cacaomassa worden cacaopoeder, chocolade en cacaoboter gemaakt. Deze drie producten worden verder verwerkt in allerlei chocoladeproducten.

Hoe eet of drink jij cacao het liefst?

1. verwerkt in een (koude of warme) chocoladedrank
2. verwerkt in een chocoladereep
3. verwerkt in een dessert

Het bewerken van Cacaobonen

Het bewerken van cacaobonen bestaat uit verschillende stappen. Ten eerste moeten cacaobonen uit verschillende herkomstgebieden met elkaar gemengd worden. De bonen verschillen namelijk per herkomstgebied van eigenschappen en smaak. Door ze met elkaar te mengen krijgt de chocolade een speciaal karakter. Ten tweede moeten de bonen, nadat ze met elkaar gemengd zijn, gereinigd worden om ze te ontdoen van stof, vuil en steentjes.

Het bewerkingsproces van cacaobonen bestaat in totaal uit negen stappen:

1. mengen;
2. reinigen;
3. roosteren;
4. breken;
5. verwijderen van de schalen;
6. malen van de nibs;
7. bewerken van de cacaomassa;
8. mengen en kneden van beslag;
9. productie van variaties.

Het proces

Wat gebeurt er precies na het mengen en reinigen van de cacaobonen?

Breken
Nu worden de bonen tegen breekplaten gegooid om ze te breken. Je houdt dan de kernen over, oftewel de cacaonibs. Dan zeef je de nibs, zodat ze op grootte worden gesorteerd.

Verwijderen van de schalen

Na het zeven en sorteren worden de cacaonibs door windtunnels geleid. De schalen laten zo los en worden verwijderd.

Het proces

Malen van de nibs

Het malen van de nibs gebeurt eerst heel grof in een speciale molen. Daarna worden ze in een andere molen heel fijn gemalen. Zo ontstaat er een gladde cacaomassa. Deze massa is eigenlijk al chocolade en bestaat uit cacaoboter en cacaopoeder.

Het proces

Bewerken van de cacaomassa

De cacaomassa wordt bewerkt om het te scheiden in cacaoboter en de basis voor cacaopoeder, zodat deze bestanddelen hierna makkelijker te doseren zijn voor verschillende recepturen. Het scheiden doe je door de cacaomassa onder hoge druk te persen door een fijne zeef. De zachte cacaoboter wordt er doorheen geperst, terwijl de vaste bestanddelen achterblijven. De achtergebleven bestanddelen noem je perskoek en deze wordt vermalen tot cacaopoeder.

Variaties

Als de cacaomassa is bewerkt kun je beslag maken. Dit beslag is klaar om verwerkt te worden in verschillende eindproducten. Het eindproduct bepaalt welke ingrediënten je gebruikt voor het beslag. Zo zit er in het beslag voor witte chocolade wel cacaoboter maar geen cacaopoeder, want hoe hoger het percentage cacao in het product, hoe donkerder de chocolade. Andere voorbeelden van eindproducten zijn instant cacao, chocolade en cacaopoeder. In de horeca kun je deze eindproducten verwerken in bijvoorbeeld ijs, cakes of desserts.

De volgende stoffen komen vrij tijdens het bewerken van cacaobonen:

• eiwitten
• cacao-aroma
• koolhydraten
• cacaoboter
• theobromine
  

Theobromine is een stimulerende stof, vergelijkbaar met de cafeïne in koffie. Cacaoboter wordt gemaakt tijdens het verwerken van geroosterde cacaobonen. De hoeveelheden eiwitten, vetten en koolhydraten in cacao bepalen de voedingswaarde van het product.

Naslagwerk

Met of zonder bubbels
Hoofdstuk 5 Cacao