Mastiek en mise-en-place H 1 .1

1 / 41
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 41 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

Programma
  1. Terugblik (10 min)
  2. Toets boek 1 (30 min)
  3. Theorie (30 min)
  4. Opdrachten (20 min)
  5. Theorie (30 min) 
  6. Opdrachten ( 20 min)
  7. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Slide 2 - Slide

Terugblik

- Boek 1: Oriëntatie op branche en beroep

1. Opdrachten van H 1 en H 3

2. Vaktermenlijst

3. Toets boek 1

1 + 2 + 3 = cijfer

Slide 3 - Slide

Toets boek 1

- 13 meerkeuze en open vragen

- Klaar? Blz. 10 nulmeting -> evaluatie invullen

- Klaar? Pauze

- Start les om ....

Slide 4 - Slide



Werkboek: Mastiek en

mise-en-place


H 1.1: Gastruimten

gebruiksklaar maken


(Bronnenboek)


Slide 5 - Slide

Wat voor werkzaamheden
doet een gastheer voordat de
gasten komen?

Slide 6 - Mind map

Nulmeting

19 doelen (blz. 9 en 10)

Nulmeting: ja of nee?

Enigszins: X X

Evaluatie = laatste onderdeel

timer
3:00

Slide 7 - Slide

Leerdoelen
  • Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
  • Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
  • Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.




Slide 8 - Slide

Een goede voorbereiding is het ...

Totale mise-en-place =

voorbereidende werkzaamheden



Mastiek                                               Mise-en-place

  Geen gasten aanwezig              Kan in het bijzijn van gasten

Slide 9 - Slide

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

Slide 10 - Slide

MISE EN PLACE
Voorbereidende werkzaamheden 
(die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn)
  • Tafels opdekken / indekken
  • Kaarsjes aansteken
  • Servetten vouwen
  • Bar bijvullen
  • Glazen poleren

Als je even niets te doen hebt....

Slide 11 - Slide

Mastiek of mise-en-place?
Servetten vouwen
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 12 - Quiz

Mastiek of mise-en-place?
Glazen poleren
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 13 - Quiz

Mastiek of mise-en-place?
Bestek poleren
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 14 - Quiz

Mastiek of mise-en-place?
Stofzuigen
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 15 - Quiz

Mastiek of mise-en-place?
Tafels indekken
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 16 - Quiz

Gastenruimten

- Dienstruimte

- Gasten en bedieningspersoneel

Werkruimte

- Dienstruimte

- Keukenpersoneel en bedieningspersoneel


Slide 17 - Slide

Gastenruimte of werkruimte?
Restaurant
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 18 - Quiz

Gastenruimte of werkruimte?
Magazijn
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 19 - Quiz

Gastenruimte of werkruimte?
Garderobe
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 20 - Quiz

Gastenruimte of werkruimte?
Office
A
Gastenruimte
B
Werkruimte

Slide 21 - Quiz

Office

Ruimte waar je je mise-en-place doet (poleren en vouwen) en waar je deze kunt opslaan.

In de werkruimte vanwege:

- Geuren

- Lawaai

Slide 22 - Slide

Waar moet je aan denken bij de opstelling van een restaurant?

Slide 23 - Open question

Opstelling restaurant

- Als eerste van de totale mise-en-place.

- Reserveringen zijn verwerkt in de opstelling.

- Opstelling moet aangenaam zijn voor de gasten.

- Bediening moet er goed langs kunnen.

- Vaste opstelling moet worden aangepast bij een (plotselinge)grote groep.

Slide 24 - Slide

Routing
  • Engels voor looprichting.
  • Is de weg/route die gasten en personeel

lopen door het bedrijf. (vrij van rommel)

  • Belangrijk voor bediening -> kort = minder

lopen, snel bedienen, minder kans op afkoelen.

  • Gasten -> tafels bij het raam, in- en uitgang en toilet

moeten duidelijk, maar niet hinderlijk.

Slide 25 - Slide

Tafel vormen


- Vierkant

- Rechthoekig

- Rond

- Ovaal

- Gueridon = bijzettafel of serveertafel (tafelbereidingen)

Tafel maten


- 2 personen

- 4 personen

- 5 personen

- 6 personen

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Video

Dekken van tafels

Stap 1 = opdekken =

- molton = onderlaken

- tafellaken

- vaste attributen = bloemen, kandelaar

en menage.

Menage = smaakstoffen voor de gast.

Vast menage = peper en zout

Slide 28 - Slide

Molton

Leg je onder het tafellaken en is van katoen of schuimrubber.

Functie molton:

- Beschermt de tafel

- Beschermt het tafellaken

- Voorkomt verschuiving van het tafellaken

- Demping van geluid

- Zorgt dat het tafellaken mooier uitkomt

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Video

Dekken van tafels

Stap 2 = indekken =

- couvert = alle materialen die een gast gebruikt bij het eten en drinken van een maaltijd.

Slide 31 - Slide

Linnengoed
  1. Moltons.
  2. Tafellinnen = tafellaken, servetten, tafellopers.
  3. Gebruikslinnen = theedoeken, poleerdoeken,

       diendoeken.


+ sterke stof, ziet er netjes uit

- duur in aanschaf, wassen is duur

Slide 32 - Slide

Wat komt eerst?
A
Indekken
B
Opdekken

Slide 33 - Quiz

Wat hoort bij vaste attributen?
(er zijn meerdere antwoorden goed)
A
Bloemen
B
Tafellaken
C
Kandelaar
D
Menage

Slide 34 - Quiz

Wat hoort bij vast menage?
A
Olijfolie
B
Azijn
C
Peper en zout
D
Tandenstokers

Slide 35 - Quiz

Wat leg je onder een tafellaken?
A
Menage
B
Molton
C
Manege
D
Servet

Slide 36 - Quiz

Tafelkeuze
  1. Tafelpoten
  2. Materiaal
  3. Verplaatsbaarheid
  4. Combinatiemogelijkheden
  5. Flexibiliteit
  6. Afmetingen en modellen
  7. Mulitifunctionaliteit
  8. Uitstraling
  9. Kosten

Slide 37 - Slide

Opdrachten:

H 1.1: Voorbereidende

werkzaamheden

Opdrachten: 1 t/m 20


Overslaan: 6, 8, 9, 11, 13, 17 en 20

timer
20:00

Slide 38 - Slide

Huiswerk
  • Boek: Mastiek en mise-en-place
  • H 1.1: Voorbereidende werkzaamheden
  • Opdrachten: 1 t/m 20
  • Overslaan: 6, 8, 9, 11, 13, 17 en 20
  • Vaktermenlijst

Slide 39 - Slide

Evaluatie leerdoelen
  • Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
  • Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
  • Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
  • Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.



Slide 40 - Slide

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?


- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek


- H 1.2 Glaswerk, bestek en serviesgoed reinigen

- Bronnenboek voorbereiding: 3.3, 3.4 en 5.8

Slide 41 - Slide