Beslag 2

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Wat is jullie bijgebleven van afgelopen les?

Beslag herhalen

• Toevoegingen
• Verwerken
• Beoordelen
  

Lesdoelen

• Benoemen van soorten enkelvoudige toevoegingen
• Benoemen van soorten samengestelde toevoegingen
  
• Herkennen van product groepen bij afwerkingen
• Benoemen van verwerkingstechnieken
• Kennis van beoordelingsnormen van beslag
  

Wat zijn de basistoevoegingen bij beslag?

Toevoegingen

• Slagroom (emulsie van melkvet in melkvocht)
• Geleroom  (kook en instant methode)
• Creme (compositie, geleroom en suiker)
• (Verse) vruchten (decorate of toevoegingen op gebak/taarten)
• Jam/Gelei (vulling in gebak/taarten en afwerking)
  

Samengestelde toevoegingen

• Creme suisse (slagroom en geleroom)
• Bavaroise (slagroom, gelatine, vruchten puree, likeuren en garnituren)
• Garnituren (vruchten, noten, bitterkoek of chocolade)
• Chocolade basis (mousse, ganache) 
  

Product indeling

• Droog stukwerk
• Droog gebak
• Nat gebak

Taarten

Gebakstukken/schnitten

Gebakjes/punten

Dessert taartjes

Zoek een voorbeeld van droog stukwerk?

Geef een voorbeeld van nat gebak?

Geef voorbeelden van verwerkingstechnieken van beslag?

Verwerkingstechnieken

• Snijden/verdelen

• Tremperen

• Vullen

Verwerkingstechnieken

• Maskeren 

• Bedekken/bekleden 

Verwerkingstechnieken

• Aanzetten 

• Opspuiten

• Decoreren

Beoordelingsnormen

Weegfouten;

• Te veel bloem geeft een te stevig beslag en krimpt
• Te veel ei krijgt het beslag te veel volume. Het product zakt in en droogt uit
• Te veel suiker spat het beslag over de rand
• Te veel vetstof blijft de volume werking achter in het product. Minder lucht (ovenwerking) in het product
  

https:

Beoordelen beslag

Bakaard: fijnheid en regelmatigheid van de structuur

Kleur: binnenkant licht geel. Buitenkant goudbruin

Afwerking: Strak, glad en goed verzorgd

Smaak en geur: mooi geheel door de smaak- en grondstoffen.

https:

Wat is jullie mening over deze les?

Doe de zelftest!

Quizlet test

https: