Messen, snijden en schoonmaken

• New lesson editor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Slim kiezen, snijden en schoonmaken

Deze openingsslide zet de les neer als één geheel: goed keukengereedschap kiezen, veilig en passend snijden, en producten correct schoonmaken.

terugblik op vorige week

• De student begrijpt het belang van hygiënisch, veilig en verantwoord werken in de horeca.

• Hij/zij kent de basisprincipes van HACCP en de hygiënecode voor de horeca en begrijpt hoe deze bijdragen aan voedselveiligheid, gasttevredenheid en een veilige werkomgeving.

• De student kan de regels rondom voedselhygiëne, bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne toepassen in de dagelijkse werkzaamheden als kok om risico’s voor gasten, collega's en zichzelf te voorkomen.

Lesdoel

Ik kan voor een product geschikte messen, snijtechnieken en schoonmaaktechnieken kiezen en uitleggen waarom die keuze past.

Dit doel bundelt de verschillende leerdoelen tot één lesdoel dat past bij de drie opgegeven onderwerpen en het toepassingsniveau van MBO 3-4.

Messen hebben elk een eigen taak

• Je kiest een mes op basis van doel en product

• Niet elk mes werkt goed voor elk ingrediënt

• De vorm en grootte bepalen wat je precies kunt doen

• Goed gekozen gereedschap werkt sneller en netter

Leg de basisgedachte uit: een mes is geen neutraal hulpmiddel. De eigenschappen maken het mes geschikt of minder geschikt voor een bepaalde bewerking.

Veelgebruikte messen

• Koksmes - voor veel algemene snijtaken

• Officemes - voor kleinere producten en precies werk

• Grote producten vragen vaak een groter mes

• Klein en fijn werk vraagt juist meer controle

Beperk je tot de messen die in de samenvatting duidelijk voorkomen: koksmes en officemes. Noem eventueel dat leerlingen later vooral leren kiezen op taak en product.

Scherpte is belangrijk

• Een scherp mes snijdt beter

• Met een aanzetstaal duw je het mes weer recht

• Werkt dat niet meer, dan moet het mes worden geslepen

• Bot gereedschap maakt netjes werken moeilijker

Benadruk het verschil tussen aanzetten en slijpen: aanzetten herstelt de snede, slijpen verwijdert materiaal. Dat onderscheid is belangrijk voor het leerdoel.

Ander snijgereedschap

• Naast messen gebruik je ook ander snijgereedschap

• De vorm van het gereedschap maakt het geschikt voor een bepaalde taak

• Sommige hulpmiddelen zijn bedoeld voor een specifiek product

• Kies dus niet alleen op gewoonte, maar op functie

Koppel dit later aan rasp, zesteur en canneleermes uit het onderdeel snijtechnieken. Hier gaat het nog om het algemene principe.

Snijplanken per productgroep

• Kleuren helpen om productgroepen te scheiden

• Zo werk je overzichtelijk en hygiënisch

• Elke kleur hoort bij een vaste toepassing

• Controleer altijd of de plank schoon is

Laat zien dat snijplanken niet alleen praktisch zijn, maar ook onderdeel van hygiënisch werken in de keuken.

Welke kleur snijplanken zijn er en welke producten moet je daarop gebruiken. Er zijn 7 kleuren.

Kleuren van snijplanken

• Rood - rauw vlees

• Bruin - gegaard vlees

• Geel - rauw gevogelte

• Blauw - vis

• Groen - groente en fruit

• Wit - brood en kaas

• Paars - allergeenvrij werken

Deze kleurcodering komt letterlijk uit de samenvatting. Benoem dat scholen of bedrijven soms variaties hebben, maar dat in deze les deze indeling geldt.

Snijden doe je met een doel

Je snijdt een product om het kleiner te maken of om het een bepaalde vorm te geven. De gekozen techniek bepaalt dus niet alleen de grootte, maar ook het eindresultaat van het product.

Dit is de brug naar het tweede onderwerp: snijtechnieken zijn keuzes met een doel, geen losse handelingen.

Snipperen en hakken

• Snipperen - snel opdelen in kleine blokjes, stukjes of snippers

• Meestal met koksmes of officemes

• Vooral bij ui en knoflook

• Hakken - een product fijn maken

• Vooral bij kruiden en ook bij noten

Leg uit dat beide technieken klein maken, maar een ander resultaat en ander gebruik hebben. Snipperen is meer opdelen; hakken is meer fijnmaken.

Uitsnijden, raspen en zesteren

• Uitsnijden - partjes vruchtvlees uit citrusvruchten snijden

• Met koksmes of officemes

• Raspen - een hard product fijn maken met een rasp

• Zesteren - het buitenste deel van de schil van citrus raspen met een zesteur

Benadruk dat zesteren een variant van raspen is, maar specifiek voor het buitenste deel van de schil van citrusvruchten.

Canneleren en ciseleren

• Canneleren - groeven aanbrengen in een product

• Dit doe je met een canneleermes

• Ciseleren - snel in dunne plakjes snijden

• Met koksmes of officemes

• Vooral geschikt voor zachte groentesoorten

Maak duidelijk dat hier de vorm van het gereedschap direct samenhangt met het resultaat van de techniek.

Vormsneden: julienne, brunoise, chinoise

• Julienne - in reepjes snijden

• Brunoise - in blokjes snijden

• Chinoise - in ruitjes snijden

• Deze technieken geven een product een duidelijke, vaste vorm

Noem dat leerlingen deze termen vaak door elkaar halen. Het verschil zit in de vorm van het eindproduct.

Tourneren

• Voor harde groenten of vruchten

• Je snijdt gelijke delen

• Het product krijgt een ovale vorm

• Die vorm lijkt op een tonnetje of banaan

Benadruk dat tourneren niet alleen om vorm gaat, maar ook om gelijkheid van stukken.

De juiste techniek kiezen

Je kiest een snijtechniek op basis van het gewenste eindproduct. Wil je reepjes, blokjes, ruitjes, dunne plakjes of juist fijn product, dan hoort daar een andere techniek en soms ook ander gereedschap bij.

Hier komt het leerdoel samen: leerlingen moeten niet alleen technieken herkennen, maar ook kunnen bepalen welke techniek nodig is voor het gewenste resultaat.

Welke techniek past bij reepjes snijden?

A

Brunoise

B

Chinoise

C

Julienne

D

Tourneren

De afleiders zijn bewust andere vormsneden uit dezelfde reeks.

Waarom maak je producten schoon?

• Zodat je een product goed kunt verwerken

• Zodat het eetbaar is voor de gast

• Schoonmaken hoort bij de voorbereiding

• De gekozen techniek hangt af van het product

Open het derde onderwerp functioneel: schoonmaken is geen losse stap, maar voorbereiding op verdere bewerking.

Schoonmaken met water

• Met water kun je producten wassen of ontvellen

• Wassen - producten schoonmaken in water

• Ontvellen - het vel verwijderen via warm en koud water

Maak hier onderscheid tussen korte en langere behandeling met water. Ontvellen is een specifieke techniek, geen gewone wasstap.

Schil, kern en oneetbare delen verwijderen

• Bij schoonmaken verwijder je soms schil, kern of andere oneetbare delen

• Plukken - handmatig oneetbare/eetbare delen verwijderen

• Schillen - schil verwijderen met een mes

• Schrapen - buitenkant verwijderen bij harde groenten met dunne schil bv wortel

Verbind dit aan het doel van verdere bewerking: schoonmaken maakt producten geschikt om te gebruiken in een gerecht.

Uitboren en pellen

• Uitboren gebruik je om pitten en zaden uit de kern van een vruchtproduct te verwijderen

• Pellen is het met de hand verwijderen van de schil

Dit doe je bijvoorbeeld bij gekookte eieren en sinaasappelen

Hier zit expliciet de koppeling met eieren in de les. Houd het bij pellen zoals genoemd in de samenvatting.

Hygiënisch werken tijdens de voorbereiding

• Controleer vooraf of messen en snijplanken schoon zijn

• Reinig keukenmaterialen zo snel mogelijk

• Zo houd je je werkplek schoon en hygiënisch

• Goed schoonmaken van producten en materialen hoort bij professioneel werken

Deze dia verbindt de drie onderwerpen: materiaalkeuze, productbewerking en hygiëne horen samen in de keuken.

Lesdoelen behaald?

Ik kan voor een product geschikte messen, snijtechnieken en schoonmaaktechnieken kiezen en uitleggen waarom die keuze past.

Begrippenlijst

koksmes - veelgebruikt mes voor algemene snijtaken

officemes - klein mes voor precies werk en kleine producten

aanzetstaal - hulpmiddel om de snede van een mes weer recht te duwen

snijplank - ondergrond waarop je producten veilig en hygiënisch bewerkt

snipperen - snel opdelen in kleine blokjes, stukjes of snippers

hakken - een product fijn maken

uitsnijden - partjes vruchtvlees uit citrusvruchten snijden

Begrippenlijst

raspen - een product fijn maken met een rasp

zesteren - het buitenste deel van de schil van citrus raspen

canneleren - groeven aanbrengen in een product

ciseleren - een product snel in dunne plakjes snijden

julienne - in reepjes snijden

brunoise - in blokjes snijden

chinoise - in ruitjes snijden

Begrippenlijst

tourneren - harde groenten of vruchten in gelijke ovale delen snijden

wassen - producten schoonmaken in water

ontvellen - het vel verwijderen via warm en koud water

plukken - handmatig oneetbare/eetbare delen verwijderen

schillen - schil verwijderen met een mes

schrapen - de buitenkant verwijderen van harde groenten met dunne schil

Begrippenlijst

uitboren - pitten en zaden uit de kern van een vruchtproduct verwijderen

pellen - de schil met de hand verwijderen

schil - buitenste laag van een product die een functie heeft bij bescherming en bewerking