kwaliteits eisen meel&bloem en Eieren

• Verdieping Bakkerij Grondstoffen
• MBO
• Studiejaar 1

verdieping bakkerij grondstoffen

Kwaliteits kenmerken van:

• Meel & Bloem
• Eieren

Doel van de les

De student weet wat de kwaliteits kenmerken zijn van meel, bloem en eieren

De student kan van verschillende producten kwaliteitskenmerken omschrijven / benoemen

Hoe bij meel en bloem?

• Amylograaf
• Valgetal
• Glutenbepaling
• Asgehalte
  

Hoe bij Eieren?

• Schouwen
• Zweven
• Schudden
• Breken
  

Amylograaf

Amylo = zetmeel

graaf = schijver

Dus de zetmeelschrijver. Schrijft de verstijfselingstemperatuur van zetmeel in een grafiek

Gluten meting

Valgetal

Ook wel Hakberg Perten

Afbraak proces door enzymwerking

Oa belangrijk ivm kleuring tijdens het bakken

Wat wordt er gemeten bij meel en bloem?

Waarom belangrijk?

• Koolhydraat samenstelling en zetmeelkwaliteit
• Eiwitgehalte en kwaliteit
• Vezelstofgehalte
• Vochtgehalte
• Waterbindend vermogen
• Melange
• Toevoegingen
• Valgetal

Met deze informatie door testen, weten wij als bakker welk product er gemaakt kan worden met de bepaalde meel / bloem soort.

Eieren

Door de code op het ei kun je zien wat voor eieren het zijn.​ 

Code 0 = biologisch ei (max. 6 hennen per 1m2 stal en buiten geldt, per hen 4m2)​ 

Code 1 = vrije uitloop ei (deze hennen worden gekweekt in een stal, maar kunnen de hele dag naar buiten ong. 2,5 m2 per hen)​ 

Code 2 = scharrelei, deze kippen worden in een stal gehouden en komen niet buiten. Wel zijn er voldoende legnesten en zitstokken. Max. 9 hennen per m2.​ 

Code 3 = kooieieren, oftewel “legbatterijei”, deze hennen leven in een kooi van 0,055 m2. komen nooit buiten

Eieren kwaliteitsklassen

Kwaliteitsklassen ​ 

Onder kwaliteitsklasse A, verse eieren, verstaat men eieren die:​ 

• boven de 8°C. bewaard zijn​ 
• een onbeweeglijke luchtkamer hebben die niet dieper is dan 6 mm​ 
• een schone onbeschadigde schaal hebben​ 
• een helder, doorschijnend en geleiachtig vast eiwit bevatten, dat vrij van vreemde verkleuringen is​ 
• bij schouwing nog een vaag zichtbare dooier bevatten zonder duidelijk ontwikkelde kiem​ 
• geen afwijkende smaak of geur bezitten​ 
• Klasse B en C eieren worden in de voedingsmiddelen-industrie verwerkt in koekjes, gebak, mayonaise e.d.

Kwaliteit en versheid meten

 

Schouwen ​ 

​ 

→ eieren tegen sterk lamplicht houden en bij doorvallend licht bekijken. Deze methode wordt het meest toegepast. ​ 

​ 

Zweven ​ 

→ zweven of zinken in waterbad. ​ 

​ 

Schudden​ 

→ beluisteren of de ei-inhoud tegen de wand aanslaat. Is dat het geval, dan zijn de hagelsnoeren slap zoals bij niet verse eieren het geval is. ​ 

​ 

Breken​ 

→ nagaan of het eiwit "dik" of "slap" is. Een vers ei heeft "dik" eiwit. ​ 

​

Meel is een maalproduct dat wordt verkregen door de vermaling van de gehele graankorrel

1. goed
2. fout

Welk klimaat wordt hier omschreven? Hete zomers, strenge winters, regen in voor en najaar

1. landklimaat
2. zeeklimaat

In welk klimaat krijg je de beste kwaliteit graankorrel voor broodbereiding?

1. landklimaat
2. zeeklimaat

de koolhydraten uit granen zijn voornamelijk zetmeel, cellulose en suikers?

1. juist
2. onjuist

Het waterbindend vermogen van de zetmeelkorrels neemt van buiten naar binnen af

1. goed
2. fout

Eiwit gehalte neemt van binnen naar buiten toe

1. juist
2. onjuist

Eiwitkwaliteit neemt van binnen naar buiten toe

1. juist
2. onjuist

Tijdens de fotosynthese wordt uit de opgenomen stoffen …….. gemaakt

1. kooldioxide en zuurstof
2. zetmeel en zuurstof
3. glucose en zuurstof
4. glucose en kooldioxide

Wat is GEEN kenmerk van glucose?

1. het is een suiker
2. het smaakt zoet
3. het bind water
4. het lost gemakkelijk op in water

wat is geen enkelvoudige suiker?

1. glucose
2. fructose
3. cellulose

wat is geen tweevoudige suiker?

1. lactose
2. zetmeel
3. maltose
4. sacharose

Maak de 10 vragen over kwaliteit