HORECA - H3 Hygiëne & Veiligheid (deel 2)

• New lesson editor
• Geschiedenis
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

H3 Hygiëne & Veiligheid

KAS Klas 4 Horeca  - deel 2

Juiste manier van opslaan en ontvangen van goederen

Lesdoelen / planning

In deze les leer je:

• Hoe ontvang je op de juiste manier een bestelling.

• Hoe werkt de koelketen.

• Hoe sla je op de juiste manier producten op (coderen!)

• Wat is ergonomisch werken.

• Hoe werk je milieubewust in de horeca.

Terugkijken naar...

Vorige week

Ontvangen

• Controle pakbon (hoeveelheden?)

•  Verpakkingen onbeschadigd?

• Temperatuur controle

• Houdbaarheidsdatum controle

• Is alles er? (manco)

                     KOELKETEN....

Koelketen

• Waarom?

• VIS: 0 tot 2 graden

• VLEES:  0 tot 4 graden

• KAAS: tot 12 graden

• AGF: 3 tot 7 graden

• DIEPVRIES: -15 tot -18 graden

Opslaan

• Hygiënecode

• CODEREN

• FIFO

• Bewaaradvies (zelfbereide producten = tot 7 graden; 2 dagen)

• Opslagplek

• Volgorde koeling

• Emballage 

Coderen

• Ten minste Houdbaar Tot-datum (THT) > NIET snel bederven

• Te Gebruiken Tot-datum (TGT) > zeer bederfelijke waar 

• Stickeren = wanneer bewaartermijn wijzigt 

• “na openen enkele dagen gekoeld houdbaar”, “na openen in de koelkast een week houdbaar” of “na opening beperkt houdbaar”. BIJVOORBEELD: jam, lang houdbare melk, sap, mosterd.

• Datum openen of THT 

Coderen 2.0

• Vers bereide producten 

• Welke ingrediënten in welke hoeveelheden?

• Allergenen 

• Exacte houdbaarheid

• Producent 

• Bewaartemperatuur 

Bestellen

• Wie doet dat?

• Inkoopprijs - kostprijs

• Prijs- kwaliteitverhouding

• Niet tevreden over kwaliteit.. wat doe je?

• Voorraad administratie

Ergonomisch handelen

• Werkhouding

• Tillen

• Bukken

• Lang staan 

Milieu

• Milieubewust handelen

• Voedselverspilling

•  Afvalvermindering

• Recycling

Oefentoets - Quiz 

Heb je alles goed begrepen?

Wat is HACCP?​

A

Een lijst met regels van voedselveiligheid​

B

Een methode om risico’s te beperken​

C

Een lijst met horecarichtlijnen van de

D

De hygiënecode

Infectieziekten worden veroorzaakt door micro-organismen Wat is GEEN micro-organisme

A

Schimmels

B

Parasieten

C

Eiwitten

D

Bacteriën

Wat is een macro-organisme?

A

een klein levend ding, dat je niet of bijna niet kunt zien zonder microscoop, zoals een bacterie

B

Een levend ding dat zo groot is dat je het kunt zien, zoals een muis of een vlieg.

C

een vergadering met veel mensen

D

Een keuken in een groot restaurant

Wat is kruisbesmetting?

A

Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere.

B

Bij een kruisbesmetting moet je kruisjes zetten in het besmette voedsel.

C

Een kruisbesmetting bestaat niet.

D

Een kruisbesmetting is het klaarmaken van voedsel dat slecht geworden is met andere ingrediënten.

Verse vis wordt aangeleverd op ijs (0-2°C). Het is daarom belangrijk dat vis op constante temperatuur gehouden wordt. De vis wordt vervoerd en opgeslagen in een:

A

Koelcel

B

Vriezer

C

Gesloten koelketen

D

Koelketen

Wat is de aanbevolen temperatuur voor een koelkast?

A

4 graden

B

8 graden

C

-12 graden

D

-7 graden

Welke producten moet je in de koeling opslaan?

A

eieren

B

zelfrijzend bakmeel

C

bananen

D

verse zalm

vlees uit de diepvries

A

- 18 °C

B

0 °C

C

5 °C

D

10 °C

vlees in de koelkast

A

0 tot 4 °C

B

0 °C

C

5 tot 6 °C

D

0 tot 6 °C

groente in de koelkast

A

0 tot 4 °C

B

0 °C

C

3 tot 7 °C

D

5 tot 6 °C

TGT of THT

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT?

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT?

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT?

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT?

A

TGT

B

THT

C

D

TGT of THT?

A

TGT

B

THT

C

D

Hoe lang mag je een zelfbereid product (gerecht) bewaren in de koeling?

A

1 week

B

2 dagen

C

1 dag

D

24 uur

Wat is 'ergonomie'?

A

Verkeerd tillen

B

De omgeving aanpassen aan de mens

C

In het donker werken

D

De hele dag dezelfde houding hebben

Volgende week:

Allergenen