• What is LessonUp
  • Search
  • Channels
‹Return to search

Les 6: Opslaan en kaaskwaliteit

Welkom
Producttechnologie Zuivel
Opslaan en kaaskwaliteit
1 / 11
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 11 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Zuivel
Opslaan en kaaskwaliteit

Slide 1 - Slide

Na deze les kun je:
  • Uitleggen welke processen er plaats vinden tijdens het opslaan van de kaas
  • Uitleggen wat er gebeurd bij de rijping van kazen
  • Uitleggen op welke kwaliteitseisen er worden gesteld aan kaas

Slide 2 - Slide

Opslaan
Tot 15 dagen vanaf de productie moet de kaas bij de fabriek blijven

2 soorten opslag
  • Foliekaas - vacuümverpakt in een doos of kist 5 - 7°C
  • Natuurkaas - natuurpakhuis waarbij temperatuur en RV wordt geregeld

Natuurkaas krijgt 2 behandelingen namelijk keren en coaten

Slide 3 - Slide

Opslaan
  • Temperatuur 12 - 14°C
  • Hoger gaat de rijping sneller en meer kans op schimmel
  • Lager rijping te traag en de kaas kan zijn vocht niet goed kwijt
  • Er moet veel water worden afgevoerd namelijk uit de kaas en de coating
  • Als de drooglucht te vochtig is zal er niet veel water verdampen en kan schimmel gaan groeien
  • Coating -> tegengaan schimmel door netamycine

Slide 4 - Slide

Opslaan
  • Coaten tweemaal en zorgt voor extra gewicht
  • Zoenplekken voorkomen
  • Tijdens de opslag rijpen de kazen

Slide 5 - Slide

Rijpen

Verandering smaak
  • Eiwitsplitsende enzymen - peptiden bittere smaak - zuursel enzymen - afbreken tot zelfs aminozuren deze zijn verantwoordelijk voor de smaak
  • Lipase breekt vetten af waardoor vetzuren ontstaan welke een specifieke smaak geven

Zout verspreidt zich over de hele kaas

Slide 6 - Slide

Rijpen 
Verandering van vochtgehalte
Lager door indrogen en verandering van de eiwitten en vet

Afhankelijk van:
  1. Vochtgehalte van de kaas: hoe hoger des te makkelijker te verdampen
  2. Oppervlakte van de kaas
  3. RV droog
  4. Luchtbeweging
  5. Temperatuur

Slide 7 - Slide

Rijpen 
Verandering pH - wordt 0,2 - 0,4 verhoogd
  • Melkzuur wordt omgezet in niet zure producten
  • Bij afbraak eiwit komen afbraakproducten vrij die melkzuur neutraliseren

Slide 8 - Slide

Kaaskwaliteit
Vorm

Korst
  • Dikke korst is niet gewenst vanwege vocht
  • Dunne korst is niet gewenst vanwege beschadigingen

Geur en smaak

Slide 9 - Slide

Kaaskwaliteit
Consistentie
  • Stevigheid (hard - zacht) en samenhang (veel - lang of taai) (weinig - kort of bros)
  • Bepalen door middel van kauwen of met je vingers
  • Afhankelijk van vochtgehalte, vetgehalte, zoutgehalte en pH
  1. pH < 5 weinig samenhang
  2. pH > 5 meer samenhang

Slide 10 - Slide

Kaaskwaliteit
Openingen in de kaas
  • Een kaas met een aantal ronde gladde openingen ter grootte van een erwt en gelijkmatig verdeeld. Gaten ontstaan door gasvorming van zuursel.

Slide 11 - Slide

More lessons like this

OE2 Zuivel

November 2024 - Lesson with 20 slides
VoedingMBOStudiejaar 1

kaas

May 2024 - Lesson with 33 slides
Consumptieve techniekMBOStudiejaar 1

SVO Bol niv 3 Warenkennis Kaas

January 2025 - Lesson with 21 slides
WarenkennisMBOStudiejaar 2

Kaas

January 2024 - Lesson with 15 slides
KokMBOStudiejaar 2

LML-les4-Kaas-2324

December 2023 - Lesson with 15 slides
KokMBOStudiejaar 2

SVO Bol niv 3 Warenkennis Kaas

May 2024 - Lesson with 21 slides
WarenkennisMBOStudiejaar 2

Zuivel 1e jaars AYCL

October 2024 - Lesson with 18 slides
VoedingMBOStudiejaar 1,3,4

P3.4 Kaas

February 2021 - Lesson with 46 slides
Warenkennis kaasMBOStudiejaar 1
LessonUp
TermsPrivacy StatementCookie StatementContact
English

Our Cookies

We use cookies to improve your user experience and offer you personalized content. By using Lessonup you agree to our cookie policy.

Change settings