Cursus voedselveilig produceren - les 2

Voedselveilig produceren - week 2
Periode B
1 / 28
next
Slide 1: Slide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

This lesson contains 28 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Voedselveilig produceren - week 2
Periode B

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Les 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)
Les 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)
Les 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)
Les 5: Voedselveiligheidssystemen (niv.4)
Les 6: TACCP en VACCP (niv.4)
Les 7: Herhaling

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van deze les kun jij:
  • Een productformulering opstellen bestaande uit:
Grondstoffen en ingrediënten, verpakkingsmaterialen, Procesinformatie,
Waren wettelijke en afnemerseisen, (microbiologie), bedrijfsinterne eisen, houdbaarheid, condities bij opslag en distributie, vermelding op etiket en het beoogde gebruik.
  • Een procesonderzoek opstellen.



Slide 3 - Slide

This item has no instructions

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 4 - Mind map

This item has no instructions

Wat is het doel van productonderzoek?

Slide 5 - Open question

Het doel van deze stap is het verzamelen van alle informatie die toelaat de ingrediënten en het product gedurende het proces en het eindproduct te karakteriseren.
Stap 3: Productonderzoek
Goede productomschrijving zorgt ervoor dat je makkelijker een gevarenanalyse kunt uitvoeren

"Verzamelen van informatie waarmee het product tot in details omschreven kan worden"

Verschillende bronnen

Slide 6 - Slide

Per product (of een groep van vergelijkbare producten, moet een
productbeschrijving zijn vastgelegd waaruit de gevoeligheid voor veiligheidsrisico’s blijkt. Deze beschrijving met betrekking tot de veiligheid van het product moet een reikwijdte hebben vanaf onder meer de toegepaste grondstoffen waaruit het product wordt samengesteld tot en met de distributie.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Productformulering

  • Beknopte omschrijving van het product met de gebruikte grondstoffen, ingrediënten en verpakkingsmaterialen

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Maak een productformulering!

Slide 9 - Mind map

This item has no instructions

Grondstoffen en ingrediënten
Alle beschikbare informatie over verwerkte grondstoffen en ingrediënten
  • Leveranciers
  • Specificaties 
  • Kwaliteitsafspraken
  • Wetgeving
Zoek een specificatie op, moet dit er allemaal in?

Slide 10 - Slide

Zie voor de eisen de wettelijke eisen: https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/informatieblad-64-borging-van-voedselveiligheid-in-de-levensmiddelenketen

Verpakkingsmaterialen
Alle informatie over verpakkingsmaterialen die je gebruikt
  • Leverancier
  • Specificaties
  • Kwaliteitsafspraken
  • Wetgeving

Slide 11 - Slide

zie link voor eisen die gesteld worden aan de verpakkingen.
Procesinformatie
  • Korte beschrijving
  • Processtappen waarmee voedselveiligheid wordt beheerst

Koelen, pasteuriseren, verpakkingen, verkopen, bereiding

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Beschrijf de procesinformatie van je product.

Slide 13 - Mind map

This item has no instructions

Warenwettelijke eisen en afnemerseisen
Eisen die de wet stelt aan:
  • Samenstelling product
  • Grondstoffen
  • Microbiologische eisen, aanduidingen op de verpakking (etiket)

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Zoek op het internet...
De warenwettelijke eisen van jou product.
timer
5:00

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Bedrijfsinterne eisen
Eisen die je als bedrijf stelt
  • Strenger dan de Warenwet
  • Strenger dan afnemers
  • Let op. bij export naar het buitenland dan wettelijke eisen van dat land.

Of juist niet?

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Houdbaarheid en condities bij opslag en distributie
Houdbaarheid
  • Houdbaarheid van het product
  • Hoe wordt deze bepaald? de 7 levensvoorwaarden
  • Onderbouw de houdbaarheid.

Condities bij opslag en distributie
Hoe wordt het vervoerd? Bewaard

Slide 17 - Slide

Bepaling houdbaarheid:
7 levensvoorwaarden: Temperatuur, pH, Aw, gifstoffen, zuurstof,voedingsstoffen en zuurstof.
  1. literatuur
  2. modeling
  3. challenge testen
Wordt in leerjaar 4 uitgewerkt/behandeld
Onderbouw de houdbaarheid van je product.

Slide 18 - Mind map

This item has no instructions

Vermelding op etiket 
Vermelding op etiket

Slide 19 - Slide

Regels en aanzien van etikettering zie link. 1169/2011
Het beoogd gebruik
  • Vaststellen voor wie het product geschikt is. Wat is de doelgroep. 

Slide 20 - Slide

Het HACCP-team moet ook een omschrijving geven van het gangbare of verwachte gebruik dat de consument maakt van het product en van de groepen consumenten waarvoor het product bestemd is. In specifieke gevallen moet overwogen worden of het product geschikt is voor bepaalde groepen consumenten, zoals institutionele cateringbedrijven, reizigers, enz., en voor risicogroepen
Noem enkele onderwerpen m.b.t. het productonderzoek

Slide 21 - Mind map

This item has no instructions

Wat weet jij over een procesonderzoek?

Slide 22 - Mind map

This item has no instructions

Stap 4: Procesonderzoek
  • Stroomschema gehele proces (grondstof tot het in de handel gebracht wordt)
  • Is de basis voor de risico analyse. (R.I.)
  • Pas nummering toe. (verwijzing bij de R.I.)
  • Voeg technische informatie toe als tijden, temperaturen.
  • In-en outputs weergeven.
  • Korte procesbeschrijving.

Slide 23 - Slide

Alle fabricagestadia, inclusief de wachttijden tijdens of tussen de diverse stadia, vanaf de aankomst van de grondstoffen tot het in de handel brengen van het eindproduct, via de bereiding, de verwerking, de verpakking, de opslag en de distributie, moeten achtereenvolgens worden bestudeerd en worden verwerkt in een gedetailleerd stroomschema, aangevuld met de nodige technische gegevens; de vorm van het schema waarvoor gekozen wordt is vrij.
Stroomschema
Het stroomschema geeft een symbolische weergave van een proces.
Door de schematische opbouw is het proces in één oogopslag duidelijk.
Grondstoffen, afvalstoffen en zelfs documenten kunnen overzichtelijk gekoppeld worden aan de processtappen

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

OPDRACHT 

Maak een stroomschema van het proces van jou eigen product. En lever deze in op......

Slide 26 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Wat kun jij vertellen over:
- Het opstellen van een productonderzoek.
- Het opstellen van een procesonderzoek.

Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Volgende keer:
  • Stappen 3 en 4 af
  • Verder met  de stappen 5 en 6

Slide 28 - Slide

This item has no instructions