Les - Voedselveiligheid Risico inventarisatie HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les: Voedselveiligheid - Risico inventarisatie - HACCP

Lesdoelen

Jij:

• Kan de 7 principes van HACCP toelichten.
• Kan een stroomschema maken van de eigen werkplek.
• Kan een beslisboom doorlopen van een gevaar op jou eigen werkplek.
  
• Kan een gevarenanalyse toelichten.
• Kan de CCP`s op eigen werkplek/locatie benoemen en toelichten.
  

Waar staat HACCP voor

1. Gevaren analyse kritische controle punten
2. Gevaren analyse consumenten controle punten
3. Gevaren analyse kwaliteit controle punten
4. Gevaren analyse constante kwaliteit controle punten

Waarom een kwaliteitszorgsysteem: Wat is niet waar!

1. Het is een eis van de klant
2. Het draagt bij aan leveren van constante kwaliteit
3. Het is een eis van de auditerende instantie
4. Het verbeterd de werksfeer

Benoem minimaal 3 redenen waarom levensmiddelenbedrijven een kwaliteitszorgsysteem hebben.

Er zijn 4 soorten van voedselveiligheidsgevaren. Welke hoort daar niet bij!

1. Besmetting met micro organismen
2. Reinigingsmiddel in product
3. Houtsplinters in product
4. Allergenen

Sleep de doelen naar het juiste gevaar.

Fysisch gevaar

Chemisch gevaar

Microbiologisch gevaar

Allergeen gevaar

Product bevat Soja, maar is niet vermeld op verpakking

Image by <a href="https://pixabay.com/users/wuzefe-680554/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=587589">zefe wu</a> from <a href="https://pixabay.com/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=587589">Pixabay</a>

7 principes HACCP

1. Inventariseer alle potentiële gevaren in je bedrijf
   
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de CCP's vast.
   
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan.
   
4. Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.
   
5. Leg de correctie acties vast per CCP.
   
6. Controleer of stappen 1 tot en met 6 functioneren
   
7. Leg vast in documenten en registratieformulieren

Waarin staat de beschrijving van de productinformatie?

1. Bedrijfsspecificatie
2. Werkinstructie
3. Bedieningsinstructie
4. Product specificatie

Wat is een proces?

Beschrijving van een  productieproces

Wat is geen onderdeel van een proces stap?

1. Afdeling voorfabriek
2. Afdeling expeditie
3. Afdeling verkoop
4. Afdeling kaasmakerij

Wat is een processtap?

Stroomschema

• De productie/bereiding van een product schematisch weergegeven.
• Flowchart/blokschema/stroomschema
• Gebruik van symbolen

Stroomschema

• Symbolische weergave van een proces.
• In één oogopslag duidelijk.
• Grondstoffen, afvalstoffen en documenten kunnen overzichtelijk worden gekoppeld aan processtappen.

Symbolen gebruikt in stroomschema`s 

in word laten zien waar je deze terug kan vinden. Anders laten zien in visio.

Vraag stellen welk symbool zou je een schema mee beginnen?

Afspraken stroomdiagram

• Lees van boven naar beneden en van links naar rechts
  
• Apparatuur wordt niet vermeld
  
• Ingaande stoffen staan links
  
• Uitgaande stoffen staan rechts
  
• Alleen horizontale en verticale lijnen gebruiken
  
• Zoveel mogelijk korte lijnen
  
• Houd het schema overzichtelijk
  

Opdrachtje stroomschema

Maak een stroomschema voor het maken van pannenkoeken. 

op de volgende dia staat een kort filmpje met uitleg hoe je de symbolen kan vinden in word

Inventariseren van gevaren

Doel: alle gevaren en hun mogelijke oorzaken inventariseren en preventieve maatregelen opstellen om het optreden van deze gevaren te voorkomen. 

• Lijst van mogelijke gevaren voor, tijdens en na productie.
• Procesafhankelijke gevaren
• Grondstof- of product afhankelijke gevaren

Gevarenanalyse en risico-inschatting

Risico = kans x effect

Wat is waar over het risico?

1. is kans/ effect
2. is kans x effect
3. is het effect
4. is de kans

Bepalen van CCP`s 

Critical Control Point (CCP)

Specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of uit te sluiten.

Beheersmaatregel (CP)

Een gevaar welke wel door de beslisboom is gegaan maar waarbij er geen CCP is ontstaan.

Praktijkopdrachten

Praktijkopdracht:

• Opdracht 4: product specificatie
• Opdracht 5: Stroomschema

Check: Lesdoelen

Jij:

• Kan de 7 principes van HACCP toelichten.
• Kan een stroomschema maken van de eigen werkplek.
• Kan een beslisboom doorlopen van een gevaar op jou eigen werkplek.
  
• Kan een gevarenanalyse toelichten.
• Kan de CCP`s op eigen werkplek/locatie benoemen en toelichten.