HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP

Periode B

Leerdoelen

Jij: 

- Kunt uitleggen van HACCP is.

- Kunt uitleggen wat een CCP en CP's/ABM's zijn.

00:22

Wat is HACCP

Een systeem voor de voedselveiligheid om de risico's tijdens de productie weg te nemen.

Denk aan:

• Verhitten om bacteriën af te doden
• metaaldetectie om mogelijk metaal in het product te detecteren
• Goed terug koelen om groei van bacteriën te voorkomen

00:32

Hoe doen we dit?

1. Het benoemen van alle gevaren (chemisch, fysisch, microbiologisch en allergenen)
2. Kans dat het gevaar voorkomt
3. de ernst ( dus hoe schadelijk is het voor de consument.  

00:37

Wat is een CCP?

1. Een beheersmaatregel welke uit de risico analyse komen.
2. CCP's zijn kritische beheerspunten in het proces. Als deze niet beheerst worden ontstaat er een gevaar voor de voedselveiligheid.
   

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Beheersen

Punten

HACCP

Noem een CCP op jou werkplek?

CCP's 

voorbeelden CCP's:

• kerntemperatuur product

• temperatuur eindproduct

• norm voor het maximaal aantal kiemen(bacteriën) in eindproduct of tussenstap in

het proces

Wat is een beslisboom? 

CP of ABM 

Een CP (controlepunt) of ABM (Algemeen beheersmaatregel) is een controle punt die bij afwijking geen direct gevaar voor de voedselveiligheid is. 

Beheerspunten (ABM of CP)

• grondstofspecificaties

• productspecificaties

• procesinstructies

• inkoopprogramma’s

• hygiëneprogramma voor personeel en machines

• schoonmaak- en desinfectieprogramma

Verschil tussen CCP/CP (ABM)

Bij het niet beheersen van een CCP is er direct een gevaar voor de voedselveiligheid. !!!!

Bij een CP/ABM is er geen direct gevaar voor de voedselveiligheid.

Wat is een CP/ABM?

1. Haarnetje
2. Gewichtscontrole
3. Temperatuurmeting
4. Schoenen met stalen neuzen

Wat is een CP/ABM?

1. Ongediertebestrijding
2. Handen desinfectie
3. Onderhoud van machines
4. Röntgendetector

Wat is een CCP?

1. Tijd-temp.-meting
2. Dragen bedrijfskleding
3. Schoonmaakplan
4. Gladde wanden

Wat is een CCP?

1. Metaaldetectie
2. Temp-controle vriescel
3. Inkoopplan
4. Getraind personeel

OPDRACHT

Maak opdracht 2 les HACCP

Einde les