SVH. Koken, blancheren en pocheren.

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Onderwerpen van de les 

• Het proces van kokend water.
• Het kookpunt van verschillende vloeistoffen
• De functie van koken, blancheren en pocheren.
• De technieken koken, blancheren en pocheren.
• De technieken koken, blancheren en pocheren toepassen in de bereiding van gerechten.

Wat weten jullie al van:
Koken, blancheren en pocheren?

Het kookpunt

• Wat is het kookpunt? 
• Wat gebeurd er allemaal als we water koken? 
• Wat is waterdamp?
• Kookpunt van olie?
• De luchtdruk is bepalend voor het kookproces.
• De snelkookpan. 

0

Celsius

Vernoemd naar de Zweedse astronoom Andres Celsius (1750)

0 °C (0 graden Celsius) is de temperatuur waarbij water bevriest bij een luchtdruk van 1 atmosfeer.

100 °C is de temperatuur waarbij water kookt bij een luchtdruk van 1 atmosfeer.

bij gebruik van zuiver water

Vertel in je eigen woorden wat koken betekent

koken

• Om producten zachter en lichter verteerbaar te maken
• Tijdens het koken zorgen we ervoor dat vezelwanden of celwanden worden afgebroken. 

Vanuit koud water:

• Uitwisseling van smaak en vloeistof 
• Beter voor het kookresultaat
• Minder smaak als die heel sterk is

Vanuit warm water:

• (beet)gaar
• Snellere verwerking

Als je zout toevoegt, moet je langer wachten tot het kookt.

1. Waar
2. Niet waar

Tips

• Als groente een sterke smaak hebben, verminderd deze tijdens het koken.
• Gedroogd fruit laat je eerst weken in weekvocht, daarna koken in weekvocht.
• Eieren: Langzaam opwarmen, voorkomt barsten en de groene kleur.
• Peulvruchten: Eerst weken in koud water, hierdoor wordt de schil zacht en garen ze gelijkmatiger.
• Aardappels: Als je start met het koken in warm water, gaat de buitenkant sneller. Het isoleert de binnenkant waardoor het niet goed gaar kan worden.

Blancheren

Blancheren is het kort koken en daarna koud spoelen van producten.

Noem voorbeelden van producten die je kan blancheren

Blancheren

• Wat zijn redenen om groenten te blancheren?
• Als we groene groenten gaan blancheren, doen we dit vanuit kokende vloeistof. Waarom doen we dit?

Groente blancheren

 

Behouden van de mooie groene kleur.

Behouden van voedingstoffen

beetgaar maken

Korte bereidingstijd

Afschrikken in koud water om het ... te stoppen

Vlees Blancheren.

Verwijderen van vuil zoals bloedresten, vet en eiwitten.

Koud water beginnen, dit opent de porien van het product.

Vuil en sterke smaken kunnen zo uit het product trekken.

Verstevigen van de huid.

Blancheren van groene groenten

• Welke kleur wordt het water?
• Stoffen die de groente zijn kleur geven en ook vitaminen kunnen oplossen in het kookwater. 

Vertel in je eigen woorden wat Pocheren betekent

Pocheren

• In een vloeistof tussen de 80-90 graden Celsius.
• Eiwitten in het product garen langzamer en gelijkmatig
• Geschikt voor kwetsbare producten.

In welke vloeistof kan er gepocheerd worden?

Pocheren op vier manieren:

1. Vanuit een koude vloeistof
2. Vanuit een warme vloeistof
3. Au-bain-marie (sous-vide)
4. In vochtige lucht (Combisteamer)

Product:                                 Max temp.                                                                 Min temp.

Gevogelte                              80 graden                                                                  72 graden

Vis                                             90 graden                                                                  50 graden

Vlees                                        70 graden                                                                  Afhankelijk van het deel.

Vertel maar: 

• Leg het proces van kokend water uit.
•  Benoem het kookpunt van verschillende vloeistoffen
• Vertel in eigen woorden de functie van koken, blancheren en pocheren
• leg de technieken koken, blancheren en pocheren uit
• Benoem je de aandachtspunten van koken, blancheren, pocheren
• Pas je de technieken koken, blancheren en pocheren toe in de bereiding van gerechten.