Zanddeeg les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zanddeeg Bereiden

Les doelen

1. Weten wat de bereidingen zijn van de verschillende zanddeegsoorten
2. Kritische punten herkennen en benoemen bij de bereidingen van zanddeegsoorten
3. De student kan het verschil tussen koekjes, klein- en groot stukwerk benoemen.

Herhaling: Wat zijn de hoofdgrondstoffen van zanddeeg?

Basisreceptuur

Zoek de veschillen

Vorige week besproken. 
Bloem is altijd 100% 

Roerdeeg hoog in vet en suiker. 

Hoeveel koekjes gaan er in 100 gram?

Wat is klein stukswerk?

klein stukswerk is meer dan 20 gram

groot stukswerk meer dan 100 gram

Wat betekent conditioneren?

Conditioneren

• Vetstof 
•  Suiker
• Bloem

Deel de klas in 3 groepen

Groep 1: uitleg Kruimeldeeg

Groep 2: uitleg Wrijfdeeg

Groep 3 uitleg Roerdeeg

• In welke conditie breng je de grondstoffen?
• Leg uit op welke manier je de machine gebruikt (stand) en welk hulpstuk
• Waar let je op bij de bereiding, wanneer is iets goed voor de vervolgstap, wat zijn de kritische punten?
• In welke volgorde voeg je grondstoffen toe, in hoeveel stappen en waarom in deze volgorde
• Hoe verwerk je het deeg, wat doe je ermee als het klaar is en waar let je op bij het verwerken.

12 minuten, schrijf bovenstaande uit

Presenteer daarna met je groepje aan de andere groepjes alles over jouw opdracht.

Op welke manier breng je lucht in een wrijfdeeg?

Waarom moet het vocht in alle soorten zanddegen geheel opgenomen zijn voordat bloem wordt toegevoegd?

Wrijfdeeg

Luchtigheid door......
Het moet slap genoeg zijn om op te spuiten

Stevig genoeg om vorm te behouden en niet teveel uitdrijven

Hoe kunnen we ervoor zorgen dat de boter zacht genoeg is?

Wat zorgt er voor uitdrijvend vermogen tijdens bakken?

bevat meer vocht en boter maar minder suiker dan zetdeeg

Bereiding in stappen

wat zijn de kritische punten?

Werken met de machine

Bij een wrijfdeeg gebruik je de vlinder om de massa luchtig te kloppen.

Zorg er van te voren voor dat de boter voldoende zalvig is gemaakt.

Een Wrijfdeeg dient altijd direct verwerkt te worden.

Verwerken van Wrijfdeeg

Let op dat de modellen altijd even groot worden opgespoten om kleurverschil na het bakken te vermijden. 

Rozetsprits

Utrechtse sprits

Carré-sprits

Spritskrakeling

Zet- kruimeldeeg

Kruimeldeeg is altijd een stevig deeg, dit om het te kunnen uitrollen, vormen en snijden.

Om bovenstaande te kunnen uitvoeren moet het deeg altijd na bereiden terug gekoeld worden.

Vaak worden er in de bakkerij grotere porties deeg gemaakt en afgedekt bewaard in de koelkast. 

Let op: rijsmiddelen kunnen de werking verliezen.

Bereiding in stappen

Zijn er kritische punten?

temperatuur boter 

geen lucht - deeghaak

Werken met de machine

Let op de temperatuur van de boter, deze mag niet te koud of te warm zijn.

Gebruik het liefst een deeghaak om lucht-inbrengen te voorkomen, bij kleine porties is een vlinder handig.

Verwerken van kruimeldeeg

Na het stevig worden van het deeg in de koelkast kan het verwerkt worden:

• vormen tot een pilvorm

of

• uitrollen met de machine waarna:

uitsteken

snijden

fonceren

printen

Zoek fonceermethode 1 op SVH op. Hoe werkt deze methode?

plakken op maat steken evt koelen. 

tweede methode is de dekenmethode

Aandachtspunten uitrollen

Let op het gebruik van strooibloem.

maak gebruik van stappen in het begin van 10 mm

vanaf 10 mm in iets kleinere stappen.

Let op: te kleine stapjes zorgt voor het scheuren van deeg

In welke conditie breng je de boter voor een roerdeeg?

Roerdeeg

Heel zacht deeg met bijna vloeibare samenhang waardoor spuitbaar.
Uiteindelijk na het bakken een heel dun koekje door het vele uitvloeien in de oven.

Uitvloeien komt door de zachte boter maar ook door de verhouding grondstoffen.

Bereiding in stappen
Wat zijn de kritische punten?

Werken met de machine

Bij een een roerdeeg gebruik je de vlinder om de massa zalvig en tot een egale massa te roeren.

Zorg er van te voren voor dat de boter voldoende zalvig is gemaakt.

Let op: roer de massa in stand 1 om luchtinslag te voorkomen.

Net als bij een Wrijfdeeg dient een Roerdeeg direct verwerkt te worden.

Verwerken van roerdeeg

Roerdeeg vloeit flink uit tijdens het bakken, belangrijk dus om genoeg tussenruimte te houden bij het opspuiten.

Opdracht

Canvas

Boterdeeg les 2

Magazines tot 100%

• Wrijfdeeg
• Roerdeeg
• Zetdeeg

Evalueren

• Werkwijze wrijfdeeg
• Werkwijze roerdeeg
• Werkwijze zetdeeg