Wild in de restaurantkeuken

• New lesson editor
• Kok
• Beroepsopleiding

Wild in de restaurantkeuken

Deze les focust op productkennis en bereiding van wild voor restaurantkoks. De gebruiker vroeg ook om een voorkennistoets en eindtoets, maar volgens de opdracht maken we in deze pass alleen inhoudsslides.

Leerdoel

Ik kan wild herkennen, indelen en op een passende manier voorbereiden, bewaren en bereiden voor gebruik in de restaurantkeuken.

Welke woorden of beelden koppel jij aan wild?

Gebruik dit als voorkennismeting. Let op woorden als jacht, hert, fazant, seizoensproduct, sterke smaak, mager vlees, bereiden en bewaren.

Wat is wild?

• Wild leeft in de natuur

• Het dier zoekt zelf voedsel

• Het wordt door mensen bejaagd

• Voorbeelden: haas, zwijn, gans, fazant, duif

Leg het verschil uit tussen wild en gefokt vlees. Benadruk dat het hier gaat om dieren die niet vetgemest zijn en vrij hebben geleefd.

Hoofdindeling van wild

Wild deel je eerst in twee groepen in:

• Haarwild: dieren met een vacht of pels

• Vederwild: vogels die in het wild leven

Deze indeling helpt bij productkennis en bereiding.

Haarwild

• Voorbeelden: haas, konijn, ree, zwijn, hert

• Onder haarwild vallen kleinwild en grofwild

• In restaurants zie je vooral hert, zwijn, ree, haas en konijn

Noem dat hoorndragende dieren zoals steenbok en gems minder vaak op Nederlandse menukaarten staan.

Vederwild

• Wilde vogels noem je vederwild

• Voorbeelden: gans, eend, zwaan, fazant, kwartel, patrijs, duif

• Vederwild kun je in stukken of in zijn geheel bereiden

Verdere indeling van wild

• Kleinwild: kleinere dieren, zoals haas of fazant

• Grofwild: groter haarwild, zoals ree, hert en zwijn

• Roodwild: haarwild met roodbruine vacht, zoals hert en ree

• Zwartwild: haarwild met zwarte of zwartgrijze vacht, zoals zwijn

Maak duidelijk dat categorieën elkaar kunnen overlappen: een hert is tegelijk haarwild, grofwild en roodwild.

Welk dier hoort bij vederwild?

A

Zwijn

B

Fazant

C

Ree

D

Haas

Controleert het onderscheid tussen haarwild en vederwild na de eerste indelingsslides.

Indeling van wild

Wild leeft in de natuur en wordt door mensen bejaagd. Je deelt wild eerst in als haarwild of vederwild. Een hert is groter wild en hoort daarom ook bij het grofwild. Een zwijn kan daarnaast worden ingedeeld als zwartwild.

haarwild

vederwild

grofwild

zwartwild

roodwild

kleinwild

tam wild

pluimvee

Alle begrippen komen letterlijk uit de voorafgaande slides. Laat eventueel bespreken dat categorieën kunnen overlappen.

Van jacht naar keuken

• Na de jacht moet wild snel gekoeld worden

• Bij grofwild worden de ingewanden direct verwijderd

• Zo voorkom je kwaliteitsverlies en gasvorming

• Een goede start bepaalt de kwaliteit in de keuken

De gebruiker vroeg expliciet om foto's van wild, jager en slacht; deze en de volgende slide sluiten daarop aan zonder onnodig expliciet te worden.

Eerste verwerking van wild

• Bij haarwild worden vacht en huiddelen verwijderd

• Bij zwijn heet dit afzwarten

• Groot wild wordt vaak in delen verwerkt

• Jonger wild kan soms in zijn geheel worden bereid

Gebruik vaktaal zorgvuldig. Vermijd te veel technische details over slacht; focus op culinaire productbehandeling.

Besterven en wildsmaak

Wild eet je niet direct na de jacht.

Besterven of rijpen maakt het vlees malser en geeft de typische wildsmaak. Dit duurt meestal twee tot drie dagen. Laat je het langer besterven, dan wordt de wildsmaak sterker.

Leg uit dat 'adellijke' of typische wildsmaak vroeger sterker gewenst was dan nu vaak het geval is.

Kwaliteit van wild

• Wild is een natuurproduct

• Jonge dieren geven meestal malser vlees

• Oudere dieren geven vaak donkerder en droger vlees

• Schotbeschadiging verlaagt de kwaliteit

• Bouten en filets moeten intact zijn

Noem dat een schot door hart, longen of kop minder schade geeft aan bruikbare vleesdelen dan een schot door de bouten.

Voorbeeld: haas

• Een jonge haas heeft mals, roodbruin vlees

• Oudere hazen zijn droger en donkerder

• Het beste vlees komt vaak van hazen van drie tot acht maanden

• De rug is het malste deel

Gebruik dit voorbeeld om leeftijd, malsheid en technische delen te koppelen aan de keuze van bereiding.

Voorbeeld: patrijs

• De grijze patrijs is wild

• De rode patrijs wordt bijgevoerd en is half wild, half tam

• Grijze patrijs heeft blanker vlees

• Rode patrijs heeft een vollere smaak

Mooi voorbeeld om te laten zien dat niet elk product met dezelfde naam dezelfde herkomst of smaak heeft.

Waarom worden bij grofwild de ingewanden direct verwijderd?

A

Voor snellere verkoop

B

Voor extra wildsmaak

C

Tegen kwaliteitsverlies

D

Voor lichtere kleur

Verwijst naar de keten van jacht naar keuken: snel koelen en ingewanden verwijderen voorkomt kwaliteitsverlies en gasvorming.

Verwerking en kwaliteit

Na de jacht moet wild snel worden gekoeld. Wild eet je niet direct, omdat besterven het vlees malser maakt. Bij zwijn heet het verwijderen van vacht en huiddelen afzwarten. Schotbeschadiging verlaagt de kwaliteit van het vlees.

gekoeld

besterven

afzwarten

kwaliteit

invriezen

pekelen

ontpezen

wildsmaak

De juiste woorden zijn inhoudelijk dragend en komen uit de slides over verwerking, besterven en kwaliteit.

Waar let jij op bij de keuze van een haas?

Bespreek dat een jonge haas malser en roodbruin is, dat oudere hazen donkerder en droger zijn, en dat de rug het malste deel is. Koppel antwoorden aan keuze van bereiding.

Bereiding van wild

Wild kun je bakken, braden, sauteren en stoven.

De juiste techniek hangt af van:

• het soort wild

• het technische deel

• de leeftijd van het dier

• de grootte van het dier

Benadruk dat de keuze van techniek altijd gekoppeld is aan structuur en malsheid van het vlees.

Voorkomen van uitdrogen

• Wild is vaak mager en kan snel uitdrogen

• Marineren kan malsheid en smaak verbeteren

• Larderen: spek in het vlees aanbrengen

• Barderen: vlees omwikkelen met vet of spek

Leg het verschil tussen larderen en barderen rustig uit; studenten halen deze begrippen vaak door elkaar.

Voorbeeld: fazant ontpezen

• De poten van een fazant hebben taaie pezen

• Daarom moet je de fazant eerst ontpezen

• Dat verbetert de eetkwaliteit

• Vooral belangrijk bij de bouten

Volgens de bron: onderpoot breken met de botte kant van het koksmes en de pezen lostrekken of uitdraaien met een vleesvork. Deze handeling hoeft niet volledig op de slide te staan.

Voorbeeld: zwijn

• Mannelijke zwijnen kunnen in de paartijd sterk ruiken

• Daarom worden ze buiten die periode geschoten

• Grote zwijnen worden vaak in stukken verdeeld

• Jonge zwijnen kunnen aan het spit worden gebraden

Verkrijgbaarheid en bewaren

• Wild is vaak seizoensgebonden door het jachtseizoen

• Sommige soorten zijn langer verkrijgbaar, zoals wild konijn en duif

• Vers wild: ongeveer 3 dagen in de koeling

• Diepgevroren wild: ongeveer 3 maanden bewaren

Koppel dit aan menuplanning in restaurants: seizoensgebonden aanbod beïnvloedt inkoop en kaartplanning.

Hygiëne bij bewaren

• Ontdooi wild langzaam

• Zo blijven vleessappen beter behouden

• Gebruik lekvocht nooit in bereidingen

• Daarmee voorkom je bacteriële besmetting

Benadruk voedselveiligheid: dit is basiskennis voor de professionele keuken en een belangrijk toetsbaar punt.

Wild op het menu

• Wild past in verschillende gangen

• Vederwild kan als voor-, tussen- of hoofdgerecht

• Haarwild wordt vaak als hoofdgerecht ingezet

• Porties of hele stukken zijn beide mogelijk

Laat studenten nadenken over welke delen en soorten passen bij menu-opbouw, maar zet geen opdrachten op de slide.

Samengevat

Een kok werkt goed met wild als hij:

• de juiste categorie herkent

• kwaliteit kan beoordelen

• rekening houdt met wildsmaak en malsheid

• een passende bereiding kiest

• wild veilig bewaart en verwerkt

Deze slide trekt de centrale lijn van de les samen en bereidt voor op een latere toets- of reflectievorm in een volgende pass.

Welke techniek betekent spek ín het vlees aanbrengen?

A

Marineren

B

Barderen

C

Ontpezen

D

Larderen

Veel studenten halen larderen en barderen door elkaar; deze vraag checkt precies dat onderscheid.

Bereiden en bewaren

Wild is vaak mager en kan daardoor snel uitdrogen. Een fazant moet je soms eerst ontpezen. Vers wild bewaar je ongeveer 3 dagen in de koeling. Gebruik lekvocht nooit in bereidingen.

mager

ontpezen

3 dagen

lekvocht

vet

afzwarten

3 maanden

marinade

Koppelt bereiding, producteigenschappen en voedselveiligheid in één check-in.

Met welk deel van wild voel jij je nu het zekerst?

1

Herkennen

2

Indelen

3

Bereiden

4

Bewaren

Wat heb jij vandaag het best geleerd over wild?

Laat studenten kort benoemen welk leerdoel zij nu beheersen, bijvoorbeeld herkennen, indelen, bereiden of bewaren.

Welk onderdeel van deze les vond jij het lastigst?

Gebruik de antwoorden om te zien waar herhaling nodig is, bijvoorbeeld begrippen, bereidingstechnieken of hygiëne.

Begrippen

wild - dieren die in de natuur leven, zelf voedsel zoeken en worden bejaagd

haarwild - wild met een vacht of pels

vederwild - wilde vogels

kleinwild - kleinere soorten wild, binnen haarwild of vederwild

grofwild - groter haarwild zoals ree, hert en zwijn

roodwild - haarwild met roodbruine vacht

zwartwild - haarwild met zwarte of zwartgrijze vacht

Begrippen

besterven - het rijpen van wild om het malser te maken en smaak te ontwikkelen

wildsmaak - de typische, krachtige smaak van wild

afzwarten - het verwijderen van vacht en onderhuidse speklaag bij zwijn

larderen - vet of spek in het vlees aanbrengen

barderen - vlees omwikkelen met vet of spek

ontpezen - taaie pezen verwijderen, bijvoorbeeld bij fazant

lekvocht - vocht dat uit vlees of vis komt en niet gebruikt mag worden