Koffie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Waar denk jij aan bij het woord koffie?

De koffiestruik groeit in landen met een (sub)tropisch klimaat. Brazilië is het grootste koffieproducerende land van de wereld. Daarnaast zijn er nog meer dan 95 landen die koffieproducerend zijn; Vietnam, Indonesië, Colombia, Ethiopië, Oeganda, Kenia, India, Peru

De plant heeft regen en zon nodig om te kunnen groeien. de eerste oogst per plant duurt ongeveer 4-5 jaar.

Water: tijdens het branden verdampt het water.

Cafeïne: een stimulerende stof, hier krijg je energie voor.

Oliën: cafestol, is een soort vet wat de cholesterolgehalte in je bloed verhoogd, dit is niet goed voor de bloedvaten. Filterkoffie bevat geen cafestol omdat het papieren filter dit tegenhoudt.

Suiker: het suiker is nodig voor het branden van de koffie; de suiker karamelliseert en er ontstaat smaak en het aroma van de koffieboon.

Koffiezuur: zonder koffiezuur krijgt de koffie een vlakke smaak. De zuren zorgen voor een frisse smaak in de koffie.

De meest gebruikte koffiebonen zijn Coffea arabica en Caffea canephora. Er zijn 120 verschillende soorten.

De arabicaboon is een koffieboon met goede kwaliteit koffie. De arabica boon wordt ook het meeste gebruikt. De koffiestruik voor de arabica boon groeit op hogere hoogtes omdat er op hogere hoogtes minder ziektes voor komen, Robusta bonen kunnen beter tegen ziektes omdat de robustaboon meet cafeïne bevat.

Plukken

Omdat koffie vaak in bergachtig gebied wordt verbouwd, is gebruik

van machines om te oogsten niet mogelijk. Rijpe koffiebessen worden

daarom doorgaans met de hand geplukt

1. Pluk per tak: alle bessen worden in één keer van de tak verwijderd.

2. Selectieve pluk: met de hand worden alleen de rijpe bessen geplukt.

De plukkers controleren de koffieplanten om de acht tot tien dagen

en plukken hierbij alleen de bessen die helemaal rijp zijn. Deze methode

is arbeidsintensief en duurder maar wordt wel het meeste gebruikt.

Ongewassen methode: na het plukken worden de bessen gedroogd in de zon op patio’s of houtenrekken. Het is van belang dat het niet gaat regenen, want dan drogen de bonen niet. Vaak worden ze afgedekt met een zeil. Om bederf te voorkomen worden de bessen gedraaid. Hebben de bonen genoeg vocht verloren? Dan is de schil uitgedroogd en kunnen de bessen worden gepeld. Daarna worden ze gesorteerd op grootte, gewicht en afwijkingen en gaan ze naar de fabriek.

Gewassen methode: de bessen gaan in bakken water om te weken. De bessen die boven drijven worden verwijderd(mindere kwaliteit). Het vruchtvlees wordt verwijderd door een machine. Onder het vruchtvlees zit een suikerlaag die door fermentatie verdwijnt. Door bacteriën, schimmels of gisten worden veranderen de zuurgraad, smaak, geur en uiterlijk. Dit kan 8-36 uur duren. Dan worden de bonen gewassen en gedroogd. En een aantal maanden met rust gelaten, voor ontwikkeling van aroma’s.

Sorteren 

Braden: de bonen komen wit binnen en ze moeten nu natuurlijk donker worden. dat gebeurt bij het branden. Het water in de boon verdampt, de suiker karamelliseert en de boon krijgt nu te typische koffie aroma’s. ook knapt de boon een beetje open.

Bonen die gebruikt worden voor espresso worden langer gebrand om zo meer smaak te krijgen.

De boon wordt gedroogd en ‘popt’, vergelijkbaar met maïs die ‘popt’ tot popcorn. Koffiebranders noemen dit de eerste ‘knak’. De boon zwelt door waterdamp en CO2-druk van binnenuit.

De boon kleurt door karamellisatie en dankzij de maillardreactie: de reactie tussen suikers en eiwitten die de boon smaak geven. De boon wordt langzaam donkerder en zwelt nog iets verder.

Voorbeelden Maillard reactie:

Gebakken vlees: De bruine korst en rijke, hartige smaak van een gebakken biefstuk of geroosterde kip komen door de Maillardreactie.

Bakken van brood: De goudbruine kleur en volle smaak van een broodkorst ontstaat ook door deze reactie.

Koffiebranden: Het roosteren van koffiebonen zorgt ervoor dat ze van groen naar bruin verkleuren en de kenmerkende geur en smaak ontwikkelen.

Pizza: De korst van een pizza wordt door de Maillardreactie bruin en ontwikkelt heerlijke smaken. 

De boon, die voorheen nog rimpelig was, krijgt een strakke egale buitenkant. Dat is het begin van de tweede ‘krak’. De cellulosekern van de boon breekt. Na de tweede krak wordt de boon kruimeliger en verliest deze gewicht. Zo blijft er een bittere koolstofboon over.

Het koffiesysteem die gebruikt wordt kan per bedrijf verschillen. Het bedrijf kijkt dan naar:

Hoe snel moet het kopje koffie gezet worden.

Het soort koffie dat gebruikt wordt.

De hoeveelheid koffie die in een bedrijf wordt gezet.

Welke koffie varianten ken je?