Boek 6 les 2

• Dienstverlening en Producten
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

⭐ Startopdracht in stilte

✍️ Maak de opdracht in je schrift

1. Leg in je eigen woorden uit wat hygiënisch werken betekent.
2. Noem twee dingen die bij HACCP horen.
3. Geef één voorbeeld van besmetting en leg uit hoe je dat kunt voorkomen.
4. Schrijf op wat het verschil is tussen THT en TGT.
5. Noem één voorbeeldproduct bij THT en één bij TGT.
6. Schrijf tot slot één regel of tip die jij belangrijk vindt bij veilig werken met eten.

📅 Planning

⏱ 5 min   – Startactiviteit- beantwoorden vragen

⏱ 20 min – Instructie

⏱ 25 min – Zelfstandig werken

⏱ 10 min - opdracht 

⏱ 40 min – Zelfstandig werken + aansluitend afronden

Wat weet je nog...

❓ Vraag

Welke kleuren snijplanken gebruiken wij in de keuken?

💡 Denk eraan:

🤔 Eerst zelf nadenken (10 sec)

✍️ Antwoord opschrijven in hele zinnen

👥 Kort overleggen met je klasgenoot

🔪 Tekstbron 43 – Schoonmaak- en voorbewerkingstechnieken

🥕 Schoonmaken → wassen, schillen, pellen of ontvellen.

🔪 Koksmes → bestaat uit heft en lemmet; moet scherp en schoon zijn.

🟩 Kleuren snijplanken:

Rood = rauw vlees

Blauw = vis

Groen = groente/fruit

Geel = gevogelte

Bruin = gebraden vlees

Wit = kaas/brood

❓ Vraag

Welke soorten hygiëne zijn er?

💡 Denk eraan:

🤔 Eerst zelf nadenken (10 sec)

✍️ Antwoord opschrijven in hele zinnen

👥 Kort overleggen met je klasgenoot

🧼 Tekstbron 39 – Hygiënisch werken

🦠 Hygiëne = gezond werken en besmetting voorkomen.

🏭 Soorten hygiëne:

🧽 Bedrijfshygiëne → werkplek en materialen schoonhouden

🍞 Levensmiddelenhygiëne → goed bewaren en verwerken van voedsel

🤝 Sociale hygiëne → netjes met elkaar omgaan

🚿 Persoonlijke hygiëne → handen wassen, schone kleding dragen

⚙️ HACCP = regels voor voedselveiligheid (wettelijk verplicht).

📦 FIFO = first in, first out → oude producten eerst gebruiken.

📅 THT/TGT → houdbaarheidsdata voor veilig voedsel.

🥕 Schoonmaken → wassen, schillen, pellen of ontvellen.

🔪 Koksmes → bestaat uit heft en lemmet; moet scherp en schoon zijn.

🟩 Kleuren snijplanken:

Rood = rauw vlees

Blauw = vis

Groen = groente/fruit

Geel = gevogelte

Bruin = gebraden vlees

Wit = kaas/brood

✂️ Snijtechnieken:

Julienne = dunne reepjes

Brunoise = kleine blokjes

Chinoise = schuine ruitjes

🍳 Tekstbron 45 – Keukenmaterialen en apparatuur

🧰 Snijgereedschap:

🔪 Koksmes, aardappelschilmesje, kartelmes, officemes

🥣 Garde, zeef, vergiet, beslagkom

⚙️ Apparatuur:

🍲 Kooktoestel, oven, grill, frituur, bakplaat

🧇 Broodrooster, keukenmachine, snijmachine

⚠️ Veiligheid:

Niet afgeleid raken bij machines

Eerst reinigen, dan desinfecteren

Geen water bij elektrische delen gebruiken

Wil je dat ik deze samenvatting ook omzet in LessonUp-dia’s (bijv. één dia per tekstbron met icoontjes en korte bullets)? Dat zou perfect passen bij jouw lesstijl.

❓ Vraag

Welke soorten (voedsel)besmettingen ken jij?

💡 Denk eraan:

🤔 Eerst zelf nadenken (10 sec)

✍️ Antwoord opschrijven in hele zinnen

👥 Kort overleggen met je klasgenoot

🧼 Tekstbron 39 – Besmettingen

🔄 Kruisbesmetting -> Bacteriën gaan van het ene product naar het andere.

🧤 Na besmetting -> Je raakt eten aan met vieze handen of spullen.

🤒 Voedselinfectie -> Je wordt ziek door bacteriën in eten.

🧼 Voedselbederf -> Eten wordt slecht: het ruikt of smaakt vies.

☠️ Voedselvergiftiging -> Je wordt ziek door gifstoffen in eten.

❓ Vraag

Welke 3 snijtechnieken ken je?

💡 Denk eraan:

🤔 Eerst zelf nadenken (10 sec)

✍️ Antwoord opschrijven in hele zinnen

👥 Kort overleggen met je klasgenoot

✂️ Snijtechnieken:

Julienne = dunne reepjes

Brunoise = kleine blokjes

Chinoise = schuine ruitjes

Theorie boekje 6

🎯 Leerdoelen

je leert wat catering is

je weet wat HACCP is

je weet welke materialen en gereedschappen je gebruikt in de keuken

je weet welke bereidingstechnieken er zijn

je kent de verschillende voedingsmiddelen

je weet hoe je veilig en hygiënisch moet werken 

🧽 Tekstbron 37 – Schoonmaakmiddelen en -materialen

🏠 Doel: schoon, veilig en gastvrij werken.

🧹 Droog reinigen: stof en zand verwijderen.

🧴 Nat reinigen: voor aangekoekt vuil – gebruik schoon water en verschoon                   doeken dagelijks.

⚠️ Let op: natte vloeren = waarschuwingsbord plaatsen.

🧽 Microvezeldoek: schoonmaken met alleen water.

🧪 Soorten schoonmaakmiddelen:

1. Reinigingsmiddelen → vet of vuil verwijderen (bv. groene zeep, soda).
2. Onderhoudsmiddelen → beschermlaag geven (bv. meubelwas).
3. Desinfecteermiddelen → bacteriën doden (bevat vaak chloor).
4. Oplosmiddelen → hardnekkig vuil verwijderen (bv. terpentine, ammonia).

🚫 Nooit middelen mengen! Vooral geen chloor met andere reinigers.

💧 Dosering: gebruik precies genoeg – te veel is slecht voor milieu en kost geld.

🍳 Tekstbron 44 – Bereidingstechnieken

🔥 Bereidingstechniek = manier waarop je eten klaarmaakt.

👩‍🍳 Voorbeelden:

Bakken: in pan met vet → hamburger, vis.

Frituren: in hete olie → kroket, loempia.

Braden: in gesloten pan → gehaktbal.

Fruiten: zachtjes bakken → uitjes.

Smoren: zachtjes garen in eigen vocht → spitskool.

🍳 Tekstbron 44 – Bereidingstechnieken

Gratineren: korstje maken in oven → bloemkool met kaas.

Grilleren: met stralingswarmte → kip, paprika.

Binden met roux: dikker maken met boter + bloem → soep of ragout.

Binden met zetmeel: maïzena, custard → vla, pudding.

Roerbakken: snel garen in hete pan → groenten.

Koken: in water van 100 °C → aardappelen, eieren.

🥦 Tekstbron 46 – Warenkennis

🧺 Warenkennis = weten welke producten je gebruikt en hoe je ermee werkt.

🥕 Groenten: gezond, geven kleur en vitamines; gebruik in voorgerecht,                          hoofdgerecht of salade.

🍎 Fruit: rijk aan vezels en vitamines, vaak gebruikt als nagerecht of tussendoor.

🥛 Zuivelproducten: van melk (koe, geit, schaap); altijd hygiënisch werken!

🧀 Kaas & vleeswaren: belangrijke eiwitbronnen, goed bewaren.

🥦 Tekstbron 46 – Warenkennis

🌍 Duurzaam inkopen: koop seizoensproducten en groente/fruit uit eigen regio.

🍱 Convenienceproducten: kant-en-klaar van de fabriek.

✅ Voordelen: snel, makkelijk, altijd dezelfde kwaliteit.

⚠️ Nadelen: minder vers, duurder, minder eigen vakmanschap.

🎯 Leerdoelen behaald?

je leert wat catering is

je weet wat HACCP is

je weet welke materialen en gereedschappen je gebruikt in de keuken

je weet welke bereidingstechnieken er zijn

je kent de verschillende voedingsmiddelen

je weet hoe je veilig en hygiënisch moet werken 

Opdrachten boekje 6

Taak	Zelfstandig - samenwerken klassikaal - expert - inleveren teams	Welke tekstbronnen (tb), stappenplannen (sp) of sjablonen heb je nodig?
Taak 1	2-3-4-5	tb 41 /tb 39
Taak 2	2-3-4-5-6	tb 39b
Taak 3	2-3-4-6	tb 45
Taak 4	2-9	tb 44 - tb 37
Taak 5	2-3-4-5-6-7-8-9-10	tb 46
Taak 6	3-4-5	tb 40
Taak 8	1

Lesafsluiting: Exitticket

📘Welke nieuwe informatie vond je vandaag het belangrijkst?

 

🏡 Hoe kun je deze kennis gebruiken in jouw eigen leven?

🔍 Wat zou je nog verder willen leren over dit onderwerp?